Los estudios que han analizado las fracciones de proteínas del cereal mijo y de la quinua, considerado un seudocereal, han confirmado su seguridad como alimentos en una dieta para personas con celiaquía. Aunque son poco conocidos, su uso puede abrir un abanico de posibilidades culinarias y variar la dieta de quienes comen alimentos sin gluten. Además, las recientes investigaciones apuestan porque estos cereales y otros similares sin gluten, como el amaranto, se consideren ingredientes (harinas, espesantes) para la preparación de productos sin gluten.
Recetas fáciles, sabrosas y sorprendentes sin gluten
Las posibilidades culinarias y la facilidad de uso de estos granos exentos de gluten es un aspecto que amplía la variedad de platos en los menús de la cocina para celíacos. Las recetas elaboradas con estos cereales están ausentes de los recetarios tradicionales, por lo que es preferible iniciarse con preparaciones sencillas lo más parecidas a las elaboraciones de origen. Es el caso de tortas, fritas o tostadas, servidas de aperitivo, o bien cremas que sirven de espesante, sustituto de la patata, para elaborar un rico y nutritivo puré de verduras.
Esta práctica culinaria constituye un punto de partida para conocer otras culturas a través de la cocina, es una oportunidad para el intercambio cultural y gastronómico. Al mismo tiempo, la degustación de platos elaborados con mijo o quinua en restaurantes étnicos permite conocer el saber local (se puede preguntar en la cocina por las particularidades de la receta), probar una mezcla de gustos y alimentos más auténtica y visualizar una presentación del plato.
El mijo
El mijo es un cereal glutinoso que sirve para espesar preparaciones como purés
Tras la cocción, el mijo tiende a gelatinizarse. Si se cuece y se sirve al instante, mezclado con verduras u otros ingredientes, el grano queda algo meloso pero maleable, de aspecto similar a un risotto. Si se cocina con antelación, el grano no queda suelto, sino que se aglutina con el resto de ingredientes, por lo que la mejor presentación en este caso consiste en volcarlo recién cocido en un molde y servirlo en tajadas, a modo de budin, como el de zanahoria, el pastel de mijo con verduras al gratén o el mijo con judías verdes, zanahoria y cebolla.
En forma de crema sirve para espesar, lo que convierte un puré ligero de verduras en una crema muy nutritiva como la de coliflor y espuma de calabaza. Al ser el mijo un cereal tan glutinoso, se maneja bien con las manos húmedas y es fácil elaborar croquetas. Original es también la receta que emplea el mijo mezclado con otras verduras, como ingrediente de relleno de un pastel de pollo, o la que mezcla el grano con frutos secos, a modo de energético primer plato.
La quinua
La quinua, una vez cocida, adquiere una presencia, una textura y unas posibilidades similares a la sémola, de ahí que resulte fácil y sabrosa una sopa de quinua. El recetario de Eroski Consumer incluye, además de esta sencilla receta, una primera aproximación para probar este seudocereal sin complicaciones. Como si fuera una paella, la quinua queda suelta y gustosa si se combina con variedad de vegetales, como quinua a la jardinera, y adquiere una textura tostada si se gratina. Al quedar los granos cocidos sueltos, admite la mezcla con hortalizas para conformar una refrescante ensalada con verduritas marinadas.
Igual que el arroz, la quinua puede ser la guarnición sin gluten perfecta de un estofado de carne de ternera, de pollo, conejo, calamares o de seitán para los paladares celíacos vegetarianos.
El Departamento de Alérgenos Alimentarios y Protección al Consumidor, que depende de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) estadounidense, emite una norma para el etiquetado voluntario de alimentos sin gluten. En la norma propuesta se considera que alimentos como el mijo, el maíz, el sorgo o el trigo sarraceno y todos los alimentos libres de gluten por naturaleza están mal etiquetados si indican el mensaje “libre de gluten”. Esta advertencia queda reservada a los productos elaborados que han adaptado la receta original con gluten por otra receta con ingredientes sin gluten.
Pero en un artículo publicado en 2010 por la Asociación Americana de Dietética (ADA) queda constancia de que la contaminación con gluten de los alimentos y productos sin gluten de forma natural no se puede evitar en su totalidad. En la investigación se analizaron 22 granos libres de gluten por naturaleza y productos derivados (semillas, harinas) que no estaban etiquetados con el mensaje “sin gluten”. Trece de las 22 muestras estudiadas (59%) contenían menos del límite establecido en la medición de 5 partes por millón (ppm) de gluten. El resto, 9 de las 22 muestras (41%), contenían más gluten que este límite y 7 de ellas (32%) contenían niveles de gluten en cantidad mayor o igual a 20 ppm. Según la norma del etiquetado, estos últimos productos no se podrían considerar “libres de gluten”.
Ante esta situación, la FDA se plantea modificar su propuesta de norma para el etiquetado de los alimentos libres de gluten y eliminar la exigencia de que los productores o envasadores de productos naturales sin gluten puedan añadir el mensaje “sin gluten” en su etiquetado. En el ámbito europeo, la norma de etiquetado de productos sin gluten establece dos categorías: alimentos sin gluten (con un contenido en gluten inferior a 20 ppm (partículas por millón) o mg/kg y alimentos con muy bajo contenido en gluten (contenido en gluten inferior a 100 ppm o mg/kg).
Además, cualquier alimento de consumo cotidiano solo podrá indicar en su etiquetado la declaración “sin gluten” cuando garantice que la presencia de esta sustancia es inferior a 20 ppm o mg/kg.
