Investigadores de la Universidad de La Rioja han demostrado que la exposición a la luz artificial reduce la calidad de algunas verduras (coliflores, brócolis, acelgas, puerros y espárragos) procesadas para la venta, según informó el Servicio de Información y Noticias Científicas (SINC). La última de estas investigaciones señala que la vida útil de las acelgas se acorta 11 días si se exponen a la luz en lugar de mantenerlas a oscuras, aunque se envuelvan con el mejor film protector.
«Hemos comprobado que la exposición a la luz presenta un efecto negativo sobre la calidad sensorial de los denominados vegetales mínimamente procesados (VMP), aquellos alimentos listos para su consumo inmediato tras un tratamiento mínimo de lavado, pelado, cortado y envasado en films poliméricos», explicó Susana Sanz, del Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de La Rioja. Su equipo ha comprobado que, en presencia de la luz, la vida útil de los puerros se reduce aproximadamente de 26 a 18 días, la del brócoli de 14 a 11 días y la de la coliflor de 11 a tres días.
«El color se ve especialmente afectado en los vegetales no pigmentados (coliflor, espárrago, puerro y parte blanca de la acelga), mientras que en los vegetales verdes (brócoli, puerro y parte verde de la acelga) es la textura el atributo sensorial que sufre un mayor deterioro», detalló Sanz. Ello se debe a que la luz activa la apertura de los estomas (poros por donde se produce el intercambio gaseoso en las plantas), provocando un aumento de las tasas fotosintética y respiratoria.
Experimento
Tras iluminar diversos envases de vegetales no pigmentados, los científicos comprobaron que presentaban atmósferas con mayores niveles de CO2 y menor contenido en oxígeno que los mantenidos en la oscuridad con el mismo tipo de film. Por su parte, los vegetales verdes almacenados en condiciones de iluminación mostraban un aumento de la tasa respiratoria, aunque ésta se veía compensada por la actividad fotosintética de la propia planta. En este caso, la composición de la atmósfera interior del envase y la duración del producto dependían de la permeabilidad del film utilizado.
Este equipo de investigadores ha comprobado que los vegetales frescos o casi frescos «no suelen sobrepasar las dos semanas de vida útil en las estanterías» de los establecimientos. Resulta importante no romper la cadena de frío, pero también controlar la atmósfera del interior del envase para que se adecue al tipo de vegetal, apuntó Sanz.
Recomendaciones
Lo ideal sería poder mantener los vegetales en frío y a oscuras, como de hecho se realiza en las cámaras de los distribuidores y los puntos de venta, pero al final hay que mostrarlos al consumidor, señaló Sanz, cuyo equipo ya está probando cuál es la coloración idónea en las luces de los puntos de venta para que no afecten tanto a las verduras.
A este respecto, la experta recomendó reponer las estanterías frecuentemente para que los productos se expongan el menor tiempo posible a la luz, así como utilizar envases «atractivos, pero adecuados para cada tipo de verdura». «Estamos acostumbrados a los films transparentes porque queda muy bonito que el producto se vea, pero tenemos que evolucionar hacia films tintados, aunque pueden incorporar una pequeña ventana para observar el interior del producto», indicó.
