Imagen: Patti Gray
No son pocas las ventajas de la cocina al vapor: además de cocinarse de manera cómoda, rápida y sencilla (el alimento ni se pega ni se quema), la comida mantiene todo su sabor y consistencia y, lo más importante, todas sus cualidades nutritivas, ya que al no sumergir los productos en agua, no se diluyen ni sus vitaminas ni sus sales minerales. A todo ello se le suma que el aroma y color se mantienen casi intactos y no hay que añadir ningún tipo de grasa o aceite.
Elaboración
Para cocer las patatas al vapor en primer lugar las pelamos y, con ayuda de un sacabolas (utensilio que se utiliza para extraer bolitas de diferentes hortalizas) o de un cuchillo pequeño llamado puntilla, les podemos dar forma. Otra manera de trocear patatas para cocer al vapor es en dados grandes. La cocción al vapor, y en este caso las patatas, consiste en cocer el alimento escogido sobre una rejilla o colador, que estará dentro de una cazuela con una base de agua, pero sin estar en contacto directo. Es necesario que la rejilla encaje bien en el interior de la cazuela para evitar que las verduras toquen el agua.
Aunque el líquido usado suele ser agua, también ésta se puede aromatizar con vino o hierbas aromáticas, incluso con caldo de pescado, verduras o carne
La cazuela permanecerá tapada en todo momento. Cuando el agua se caliente y hierva se formará en su interior una gran cantidad de vapor que hace que los alimentos se cocinen. El resultado final es una patata tersa de aspecto impecable y cocida por dentro.
Actualmente hay cacerolas especiales para este fin llamadas «vaporeras». También es posible cocer las verduras al vapor en la olla exprés con un cestillo especial que evita que el alimento entre en contacto con el agua; de lo contrario, en lugar de un alimento cocinado al vapor tendríamos uno hervido.
Aderezos para potenciar el sabor
A la vez que cocemos las patatas al vapor también podemos añadir otras hortalizas como zanahorias, brécol o judías verdes, entre otras. A pesar de que el líquido usado suele ser agua, en ocasiones la podemos aromatizar con algún vino o hierba aromática, o incluso con algún tipo de caldo de pescado, verduras o carne.
Este tipo de patatas se pueden utilizar para guarnecer la mayoría de los platos de carne y de pescado. Se suelen servir solas aderezadas con un poco de hierbas finas picadas con jugo de limón y un poco de nata, o con salsa alioli, una salsa parecida a la mayonesa pero con un toque más o menos intenso de ajo. Si les añadimos una salsa de tomate ligeramente picante, tendremos como resultado las llamadas patatas bravas. Otra manera común de servirlas es acompañarlas de un refrito de ajo y pimentón.
Al igual que las hortalizas hay muchas verduras en el mercado que pueden cocinarse al vapor, ya sea en cesta de bambú, en cazuela normal o en una olla rápida. Las verduras cocinadas de esta manera también guardan un mayor número de nutrientes que las cocinadas mediante otro tipo de cocción tradicional, ya que al no estar en contacto directo con el agua no se diluyen sus sales minerales.
La elaboración es la misma: se necesita disponer de un cestillo para la cocción de verduras levantado del fondo de la cazuela, donde estará el agua o líquido que se vaya a utilizar. Colocamos las verduras en el cestillo, con un decilitro de agua en el fondo, cerramos herméticamente y ponemos en el fuego. Si los trozos de verdura son muy pequeños, podemos cubrir el fondo del cesto con una gasa de algodón para evitar que caigan en el agua. En el caso de que empleemos una olla exprés, cuando haya subido la marca de la presión dejaremos cocer por espacio de tres minutos. Con una cazuela convencional las dejaremos hasta que estén bien cocidas.
