La leche es un ingrediente básico para la elaboración de múltiples recetas, aunque también se refiere a distintos alimentos, tanto de origen animal (vaca, oveja, cabra…) como vegetal (soja, avena, almendras, avellanas, coco…). En cuanto a la presentación, esta es variada (entera, semidesnatada, desnatada, en polvo, condensada…). Dado que el abanico de productos y formatos es muy amplio, el siguiente artículo se centra en los usos culinarios de la leche de vaca ultrapasteurizada (UHT), la más consumida en los hogares españoles. No obstante, es preciso recordar que la mayoría de preparaciones en las que se utiliza también pueden cocinarse con el resto de leches, en función de los gustos del cocinero y los comensales.
La leche no necesita muchos condimentos para ser nutritiva o gustosa. De hecho, su sabor apenas dulzón la hace agradable para su consumo en crudo, ya sea fría, tibia o caliente. Por ello es muy apreciada para elaboraciones de repostería y pastelería, aunque en las recetas saladas también tiene su hueco.
La leche y la repostería
Flanes, bavaroises, natillas, pasteles… La base de estos postres (y otros muchos) es la leche. Tanto si queremos hacer cremas pasteleras para un relleno, como si deseamos elaborar cremas más finas para coberturas o algunos helados cremosos, este ingrediente es indispensable.
La leche es indispensable para helados cremosos, cremas pasteleras y otras más finas para coberturas
La mezcla que se hace como punto de partida es similar en todos los casos. Se cuece un litro de leche con alguna esencia aromática (canela, vainilla o unas gotas de azahar), se le añaden unos toques cítricos (como una cáscara de limón, de naranja o de lima) y se deja que el conjunto dé un hervor. A continuación, fuera del fuego, se cuela esa leche infusionada y aromática. Añadimos azúcar para endulzar, huevo para darle cuerpo y un poco de harina (de maíz o de trigo) para que termine de adquirir la consistencia adecuada según el postre que se quiera elaborar.
Otras recetas posibles para hacer con leche son los yogures (muy fáciles de preparar en casa), el arroz con leche (un postre contundente, económico y rico en nutrientes) y las tostadas o torrijas. La repostería popular está llena de platos deliciosos y sencillos que requieren solo cuatro ingredientes: huevos, azúcar, harina y, por supuesto, leche.
La leche y los platos salados
En los platos salados, el empleo de la leche es menos habitual, ya que en su lugar se utiliza un derivado con mayor contenido graso: la nata. Sin embargo, muchos de los platos que se hacen con nata (flanes de verduras, pasteles de pescado, etc.) pueden elaborarse con leche como sustituto. El truco está en añadir un poco más de yema de huevo para que la mezcla cuaje. Es decir, es necesario agregar algo de materia grasa para que los elementos sólidos de la receta (el pescado o las verduras) se sostengan.
Hay otras elaboraciones en las que el uso de leche es necesario. Entre ellas, la blanqueta de ternera, un guiso que también contiene mantequilla, zumo de limón, yema de huevo y verduras. El resultado final es un delicado guiso con una salsa blanquecina.
Pero la reina de las elaboraciones saladas con leche es la salsa bechamel, blanca salsa de leche ligada con un roux (una papilla elaborada con harina y mantequilla), que hace las delicias de todos y tiene múltiples usos gastronómicos: elaborar croquetas, rellenar pimientos, verter como crema sobre un pescado o unas verduras hasta que se gratine…
La salsa bechamel exige trabajo y es delicada, pero también sabrosa y versátil: combina muy bien con verduras, queso, trozos de carne cocida, embutidos, marisco… Las proporciones de mantequilla y de harina siempre son iguales entre sí, pero varían con respecto a la cantidad de leche según qué tipo de salsa queramos elaborar. De este modo:
- Bechamel salsa: 40 g de mantequilla y 40 g de harina por litro de leche.
- Bechamel crema: 60 g de mantequilla y 60 g de harina por litro de leche.
- Bechamel para fritos: 90 g de mantequilla y 90 g de harina por litro de leche.
- Bechamel para croquetas: 110 g de mantequilla y 110 g de harina por litro de leche.
Cuando se cocine bechamel para la masa de las croquetas, debemos dejarla espesar, así evitaremos que se deshagan al freírlas. El secreto está en mantenerla al fuego un poco más tiempo que las demás bechameles. Mientras la dejamos enfriar, la cubrimos con papel celofán transparente de cocina para evitar que se forme esa capa dura de encima y, con ello, lograremos que las croquetas estén más jugosas. Esta salsa puede conservarse algunos días en la nevera, pero siempre bien cubierta, o en el congelador hasta 3 meses.
Para evitar que se formen grumos, el truco es rehogar primero la mantequilla con la harina hasta conseguir que se desprenda de las paredes del recipiente. A continuación, se añade de golpe la leche hirviendo y se remueve de manera constante con una cuchara de madera hasta que la mezcla espese y sea homogénea.
