Yogur líquido y yogur normal, ¿en qué se diferencian?

Yogur líquido y cuajado: similitudes y diferencias

El yogur es una leche fermentada, coagulada y acidificada por la acción de dos bacterias (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus), que se obtiene a partir de la leche, ya sea entera, desnatada o concentrada, pero siempre pasterizada. Los microorganismos que producen la fermentación deben estar presentes, vivos y activos en el producto terminado en una cantidad mínima de 10 millones de colonias por gramo o mililitro, para permitir que tenga una fecha de consumo preferente de 28 días, con una conservación en frío (entre 2ºC y 5ºC).

La diferencia principal entre el yogur normal (cuajado, firme o aflanado según distintos términos utilizados) y el yogur líquido es la textura:

• El yogur normal se incuba y enfría en el mismo envase, y se manipula con mucho cuidado para que no se rompa la textura.
• El yogur líquido, en cambio, se agita con suavidad durante 5 o 10 minutos, a 20ºC, para que el coágulo se rompa y quede líquido, con textura «bebible», antes de ser envasado.

Además, antes de envasarlo, el yogur líquido puede ser tratado de tres formas distintas, que determinan la duración de su vida útil:

1. Solo se enfría. Tiene una vida media de 20-24 días para su consumo.
2. Se pasteriza. Entonces tendrá una vida media de 30-40 días.
3. Se somete a un tratamiento térmico UHT. Podrá consumirse en 2-4 meses y será similar al «yogur de larga vida», cuyo nombre correcto sería «yogur líquido pasterizado después de la fermentación».

Los yogures y las leches fermentadas

Junto al yogur líquido tradicional encontramos en el mercado otros productos muy similares, como leches fermentadas. Se comercializan también para beber, pero según la legislación vigente, no son yogures. ¿Cuál es la diferencia? Que entre sus fermentos aparecen otras bacterias aparte de las típicas del yogur. Así, hay dos tipos de leche fermentada bebible:

1. Las leches fermentadas bio, cuando en el proceso intervienen las bifidobacterias (Bífidus), como Bifidobacterium bifidum o Bifidobacterium longum.
2. Las leches fermentadas probióticas, cuando el proceso se realiza con Lactobacillus casei o Lactobacillus acidophilus.

En realidad, todos los yogures son probióticos al contener microorganismos vivos en el producto final y ejercen un efecto beneficioso en el organismo, más allá de su valor nutricional. Sin embargo, en el ámbito comercial, se reserva este término a las leches fermentadas que contienen los lactobacilos que se han mencionado.

El yogur y la leche: cinco características nutricionales

La composición del yogur líquido y del resto de leches fermentadas (bio y probióticas) es similar a la de la leche de la cual proceden, aunque existen pequeñas diferencias. Estas son las principales:

1. La lactosa (hidrato de carbono):
   • Disminuye, pero no desaparece, debido a la acción de las bacterias lácticas, ya que en la fermentación la lactosa se transforma en ácido láctico.
   • En algunos casos, además, se añade leche en polvo durante el proceso y esto aumenta el contenido en lactosa en el yogur líquido. Esto supone que el yogur líquido, y cualquier tipo de yogur, es mejor tolerado que la leche, aunque las personas con intolerancia a la lactosa deberán estar atentas.

2. Las proteínas:

   • Son ligeramente digeridas durante la fermentación y esto es positivo para nuestro organismo, que tendrá más facilidad para su absorción (si bien calentar la leche también ayuda en la absorción de las proteínas).
   • Cuentan con un alto valor biológico. La proteína de la leche destaca por su alto contenido en lisina, un aminoácido que escasea en las proteínas de los cereales. Por eso, cuando se combinan estos dos alimentos (yogur con cereales), el resultado es de un valor nutricional mejorado.

3. La grasa:

   • La grasa de la leche es saturada y, aunque es poca cantidad, se tiende a eliminarla; el consumidor prefiere adquirir los lácteos desnatados o semidesnatados.
   • También hay una tendencia creciente a enriquecerlos con otros tipos de grasas más cardiosaludables, como los ácidos grasos omega-3 (de origen marino) y el ácido oleico, del aceite de oliva. Pero cabe destacar que para consumir los mismos ácidos grasos omega-3 que encontraríamos en dos sardinas pequeñas, haría falta beber 14 vasos de yogur líquido enriquecido con este tipo de grasas. Así, es preferible una alimentación variada frente a los alimentos enriquecidos.

4. Vitaminas:

   • Los lácteos son una de las fuentes principales de vitamina D, que se halla en la grasa de la leche.
   • Como consecuencia de la fermentación, se produce un incremento en los niveles de algunas vitaminas, como tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6), niacina y, sobre todo, de ácido fólico, mientras disminuyen las concentraciones de vitamina B12 y C.

5. Minerales: el yogur líquido, al igual que el resto de bebidas lácteas fermentadas, es un excelente recurso para aportar calcio al organismo, no solo por la cantidad que presenta, sino porque al ser más ácido que la leche facilita su asimilación.