Yogures griegos: ¿cuántas grasas y calorías contienen?

A estas alturas es poco probable que alguien piense que el término se utiliza para yogures procedentes de Grecia. En la mayoría de los casos se trata de productos que están elaborados en España, salvo contadas excepciones. Por otra parte, también podríamos pensar que se elabora según la receta tradicional griega.

Para salir de dudas podemos acudir a la legislación, en la que no figura ninguna definición para esta variedad de yogur. De hecho, ni siquiera se menciona. Es decir, no se trata de una denominación legal de venta, sino que es un nombre coloquial que algunas empresas utilizan como marca.

En la mayoría de los analizados en nuestra Guía de compra de yogures griegos se utiliza como denominación de venta “yogur natural”. La excepción es Pastoret, que se denomina “yoghourt azucarado al estilo griego”.

Así pues, en nuestro entorno “yogur griego” es un nombre cotidiano que utilizamos para designar a yogures que se caracterizan por ser más densos y cremosos que los convencionales. Precisamente aquí está la clave, en cómo se consigue esa textura.

El yogur está definido en la legislación como un producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de dos bacterias concretas (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) a partir de leche, a la que se puede añadir nata, leche en polvo, suero en polvo, proteínas de leche u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Es decir, esto es lo que sería un “yogur natural”.

Pero también se pueden añadir otros ingredientes, como el azúcar, en cuyo caso tendríamos un “yogur natural azucarado”. Si se le añaden aromas, sería un “yogur aromatizado”. Si contiene otros ingredientes, como fruta, zumos u otros alimentos, como cacao, hablaríamos de “yogur con fruta”, “yogur con cacao”… En estos casos se pueden añadir además otros compuestos como gelatina o estabilizantes, que se utilizan para mejorar la textura o evitar que se separen los ingredientes.

Para saber qué tipo de producto tenemos conviene leer la denominación de venta que generalmente se muestra junto a la lista de ingredientes. En los productos seleccionados para nuestra Guía de Compra encontramos yogur natural, yogur natural azucarado, leche fermentada aromatizada con sabor natural azucarado y yogur colado. Esta última denominación no figura en la legislación, pero cumple la normativa, ya que es un nombre descriptivo del producto. Se trata básicamente de yogures naturales que han sido sometidos a un proceso de concentración.

Un “yogur griego” o “de estilo griego” es más denso y cremoso que el convencional. La clave está en los ingredientes y en el proceso de elaboración. Para lograr esta textura se pueden seguir básicamente dos estrategias:

• 1. Añadir nata o sólidos lácteos (proteínas de leche, suero lácteo o leche en polvo). Esta es la estrategia que se sigue en la gran mayoría de los yogures griegos que se comercializan en España y también en casi todos los analizados. En algunos casos también se añaden espesantes como almidón o pectinas.
• 2. Retirar agua, concentrando así el yogur. Esta otra estrategia es la que se sigue según la receta original. De este modo aumenta la proporción de proteínas y también la de grasas, aunque esto último se puede evitar si se decide por elaborarlos con leche desnatada. Entre los productos analizados, solo los de la marca Fage optan por esta forma de elaboración. De ahí que la denominación de venta sea “yogur colado”.

En todos los yogures analizados el primer ingrediente es la leche. Y la mayoría utiliza leche entera, salvo tres. El primero es Nestlé, que lleva leche desnatada, pero es irrelevante porque la nata se añade por otro lado, algo que se explica seguramente por motivos técnicos o económicos. Los otros dos son los productos de Fage, que también emplean leche desnatada. En estos casos se explica porque se trata de un yogur desnatado (0 % grasa) y otro con menos grasa de lo normal para esta variedad (5 %).

Todos los productos analizados, salvo el de Fage 0 %, contienen nata. De este modo se consigue aportar cremosidad y sabor.

Además, todos, excepto los de Fage, poseen otros ingredientes lácteos. En la mayoría de los casos se trata de leche desnatada en polvo, salvo en Pastoret y Kaiku, que añaden proteínas de la leche, algo que viene a ser similar. De este modo se logra que los yogures tengan más cuerpo y consistencia.

Conviene tener en cuenta la presencia de azúcares añadidos. Entre los cuatro productos que los contienen, Danone, Danone Oikos azucarado, Pastoret y Kaiku, en estos dos últimos la presencia de azúcar puede pasar inadvertida.

• En Pastoret se muestra en letras de gran tamaño “yoghourt artesanal con leche de vacas de pasto al estilo griego” y debajo, en menor tamaño, “con su distintivo toque azucarado”.
• En el frontal de Kaiku no se hace mención al azúcar, solo se indica “yogur con leche fresca de caserío. Receta artesana. Griego”.

En los yogures azucarados, la cantidad de azúcares totales está comprendida entre el 9,8 % de Kaiku y el 10,8 % de Danone griego natural azucarado. La cantidad concreta de azúcares añadidos se muestra en la lista de ingredientes y las cifras están comprendidas entre el 6 % y el 7 %.

Aunque el resto de yogures no llevan azúcares añadidos, sí contienen los azúcares que están presentes de manera natural en las materias primas, en este caso la lactosa que forma parte de la leche. En los yogures que no contienen azúcar añadido, la cantidad de azúcar está comprendida entre el 3 % de Fage y el 4,6 % de Danone griego natural. Estos azúcares que contiene el yogur de forma natural no suponen una preocupación para la salud.

Hay personas que eligen el yogur griego por la cremosidad y el sabor que aporta la grasa, mientras que otras lo evitan precisamente por el contenido elevado de esta, sobre todo porque este nutriente se continúa asociando al aumento de peso y a las enfermedades cardiovasculares, a veces de forma indiscriminada.

Es cierto que la mayoría de los yogures griegos contienen más grasa que los convencionales. En el caso de los productos analizados las cantidades van desde el 6,3 % de Danone azucarado hasta el 10 % de Eroski y los productos Danone Oikos.

Los básicos de Danone destacan en su envase que contienen un 30 % menos de grasa que el yogur griego más vendido, aunque la cantidad sigue siendo relevante (6-7 %). Para hacernos una idea, en un yogur natural convencional la proporción de grasa generalmente ronda el 2-4 %.

Es decir, las diferencias son notables, lo que ha de ser tenido en consideración por las personas que deben controlar la cantidad de grasa en su dieta. También por quienes consumen esta variedad de yogures con frecuencia, ya que la diferencia en el aporte de grasas, grasas saturadas y energía puede ser considerable con respecto a los yogures convencionales.

Ahora bien, no todos los yogures griegos contienen cantidades elevadas de grasas porque eso no es imprescindible para elaborarlos. Los productos Fage son ejemplo: uno contiene un 5 % de grasas, mientras que en el otro la cantidad es cero.

La clave del verdadero yogur griego está en las proteínas. Como la receta tradicional consiste en concentrar el yogur, la proporción de proteínas es significativamente más alta que en las versiones convencionales. Así ocurre en los productos Fage, cuya proporción de proteínas es del 9-10 %. Sin embargo, en el resto de los productos analizados la proporción de proteínas es similar a la de un yogur natural convencional, con valores comprendidos entre el 3-4,5 %.

En cuanto a las calorías, los ingredientes que más contribuyen al aporte energético son la grasa y los azúcares. Esto explica que los más calóricos sean Pastoret, Danone Oikos azucarado y Kaiku, con valores de entre 150 kcal y 137 kcal por cada 100 g.

En el extremo opuesto se encuentran los que no contienen azúcares añadidos y tienen poca grasa: Fage 0 %, con 54 kcal/100 g, y Fage 5 % y Danone natural, con unas 95 kcal/100 g. Un yogur natural sin azúcar aporta unas 60 kcal por cada 100 g.

Desde el punto de vista nutricional, las principales diferencias entre los productos se encuentran en el contenido de azúcares, proteínas y grasas.

• Así, todos los productos analizados obtienen una C, salvo Fage 5 %, con una B, y Fage 0 %, con una A, debido a que tienen un alto contenido de proteína (como resultado de su proceso de elaboración) y son los únicos con bajo contenido de grasas (el primero contiene un 5 % y en el segundo están ausentes).
• La C del resto de la muestra analizada viene determinada por el mayor aporte de grasa y la cantidad de azúcar total, ya que este sistema no distingue entre azúcares intrínsecos y azúcares añadidos.