Trucos y consejos para cocinar al vapor

La técnica de cocinar al vapor es bien sencilla. Consiste en hacer los alimentos sobre una especie de parrilla o recipiente agujereado que se coloca dentro de una cazuela en la que hay un líquido en ebullición (agua, agua perfumada con vino o con hierbas aromáticas, o un caldo de pescado, de verduras o de carne, con el que se pueda conseguir un poco más de sabor). La cocción de los alimentos es lenta y suave, lo que posibilita que conserven gran parte de vitaminas y nutrientes.

El interés cada vez mayor por comer sano, sumado a la fusión de la cocina occidental con la oriental, explica el «auge del vapor» como uno de los métodos de cocción más usado en la actualidad. Además, las empresas de pequeños electrodomésticos han sacando al mercado diversos aparatos para cocinar al vapor alimentos en varios niveles, intercambiables entre ellos, lo que resulta muy cómodo y práctico, no solo para cocinar, sino también para limpiar.

Hay varios sistemas y utensilios, desde los más sofisticados y caros (como los hornos de vapor), pasando por las vaporeras de alta precisión o marmitas de varias alturas, hasta el sistema más casero, que consiste en utilizar una cazuela con una rejilla elevada sobre la cual se ponen los alimentos que se cocinarán. Esto permite cocer los alimentos solo con el vapor que procede del líquido hirviendo debajo de la rejilla.

Para cocinar al vapor:

• Se coloca en la base el caldo o agua que emitirá el vapor.
• Sobre el caldo ya hirviendo se pone la rejilla (o rejillas, si son varias alturas) y, en ellas, los alimentos limpios y troceados al gusto.
• Se tapa la cazuela para que el vapor permanezca dentro y se ajusta la potencia de calor para mantener una cocción uniforme.

Dependiendo de la cantidad, el corte y el tipo del alimento, tardará más o menos en hacerse:

• Un filete de pescado: entre 4 y 5 minutos.
• Un lomo de pescado: de 10 a 15 minutos.
• Las verduras cortadas finas: unos 15 minutos.

Los alimentos habituales que se cocinan mediante esta técnica son los pescados, los mariscos y las verduras cortadas muy finas.

Las verduras, sobre todo, mantienen una textura y un color más vivo que cuando se hierven y, además, al cocinarse al vapor, apenas pierden nutrientes.

Los mariscos y pescados, con este tipo de cocción que es muy controlada, adquieren una consistencia y una jugosidad especial, que permite que todos los nutrientes permanezcan dentro del alimento y el sabor sea más auténtico.

Aunque también se pueden cocinar carnes al vapor, estas quedan un poco más sosas de sabor que otros alimentos. Sin embargo, hay un truco para cocer pechugas de pollo y pavo y lograr que queden con más sabor:

• Antes de cocinarlas al vapor hay que macerarlas media hora con hierbas aromáticas, un poco de aceite de oliva y pimentón o pimientas variadas.
• Cuando vayamos a cocerlas, se escurren del marinado y ¡listo!
• Ya es posible colocarlas al vapor junto con la guarnición de verduras. El resultado será una carne muy tierna y con un toque muy personal.

Por el contrario, para elaborar recetas con una textura crujiente, como productos empanados o pasta de hojaldre, este tipo de cocinado no es válido.

Con un poco de práctica se consiguen unos platos saludables y deliciosos. Toma nota:

• Coloca suficiente líquido para mantener la cocción uniforme y que dure el tiempo de cocción programado. Se debería mantener una cocción constante y sin grandes ebulliciones.
• Ya sea que utilices una vaporera o una simple rejilla, la cocción al vapor se debe realizar en un recipiente cerrado para generar un efecto sauna. El vapor debe estar siempre rodeando los alimentos. Así, la temperatura interior será constante.
• El líquido con el que se producirá el vapor no tiene por qué ser solo agua. Puede estar perfumada con hierbas aromáticas, con unas gotas de limón, con unas gotas de vino o con ralladura de piel de fruta cítrica. También puedes emplear un caldo de pescado, de marisco, de carne o de verduras para darle un toque especial a los alimentos.
• Conviene salar los alimentos después de haberlos cocido al vapor. De esta forma, mantienen mejor su aspecto y textura. Esto se nota sobre todo con las verduras, ya que la sal hace que pierdan un poco de tono y color y que se ablanden durante la cocción.
• En el momento de servir los alimentos, tan solo hay que darles un toque personal para realzar su sabor natural. Con unas gotitas de aceite de oliva, salpimentar ligeramente o aromatizar con unas pocas especias o hierbas, se conseguirá un plato delicioso.