Frente a los productos que viajan miles de kilómetros, los restaurantes de “kilómetro cero“ (km 0) ofrecen a sus clientes productos locales. Así, sus platos son sabrosos, de calidad y más ecológicos, además de que favorecen la economía y los alimentos cercanos al consumidor. Italia es el país que cuenta con más de estos establecimientos hosteleros, pero en España se pueden encontrar casi un centenar. Este artículo señala qué son los restaurantes de kilómetro cero, cómo debe ser uno bueno y dónde encontrarlos.
Qué son los restaurantes de kilómetro cero
Al utilizar productos cercanos a los clientes, también conocidos como de «proximidad» o de «cadena corta», los restaurantes de kilómetro cero ofrecen platos «buenos, limpios y justos, que inciden en la salud del comensal, en la defensa de la biodiversidad y la sostenibilidad del planeta, y contribuyen a defender los sistemas locales de producción y consumo de alimentos, favoreciendo la diversidad cultural y las economías a pequeña escala», explica Alberto López de Ipiña, consejero internacional de Slow Food, («comida lenta», por oposición al «fast food» o «comida rápida»), el movimiento impulsor de esta iniciativa.
España tiene casi un centenar de restaurantes de kilómetro ceroLeticia González y Gámez, portavoz de Slow Food Madrid, destaca que estos establecimientos brindan «productos de calidad, sabrosos, ayudan a reducir las emisiones de dióxido de carbono (CO2) -principal gas implicado en el cambio climático– del transporte de alimentos y a recuperar los productos tradicionales al acercarse más a la tierra».
Los restaurantes de «kilómetro cero» no tienen por qué ser más caros que los convencionales, aseguran sus impulsores. «Dependerá del nivel e infraestructuras pero, en principio, los costes se abaratan, porque se eliminan intermediarios en la provisión de productos», según López de Ipiña, presidente también de Slow Food Araba-Álava.
Cómo debe ser un buen restaurante de km 0
Los establecimientos hosteleros de «kilómetro cero» cumplen unos requisitos que sirven a sus posibles clientes para conocer su autenticidad:
- La placa identificativa, otorgada por los responsables de Slow Food (Convivium) más cercanos, está visible en el local.
- El logotipo de «kilómetro 0» va en la carta al lado del plato que reúna los criterios. Para ello, debe llevar un 40% de los ingredientes comprados directamente al productor, ubicado a menos de 100 kilómetros, incluido el principal. El 60% restante debe pertenecer al Arca del Gusto, Baluarte o Tutelado (proyectos del movimiento Slow Food para el apoyo de productos locales); y, si no lo son, al menos que sean de certificación ecológica. En el caso de pescados priorizará los obtenidos de forma sostenible, por barcos de bajura y vendidos en las lonjas más cercanas. Se evitarán los alimentos obtenidos a partir de transgénicos.
- La carta tiene al menos cinco platos «kilómetro 0» y cinco productos de Slow Food como mínimo (al menos tres de ellos lo más próximos posible al restaurante).
- Los residuos se separan de forma adecuada para su reciclaje.
- El local llevará a cabo, junto con el Convivium más cercano, una actividad educacional con niños, jóvenes, jubilados, etc.
Dónde encontrar un restaurante de km 0
En España hay unos 80-90 restaurantes de km 0 autorizados. Cataluña y País Vasco son las comunidades autónomas con mayor número, «aunque tenemos una prolija lista repartida por la Sierra de Gredos, Sevilla, Zaragoza, Valencia, próximamente en Navarra, etc.», señala el consejero internacional de Slow Food. Leticia González recuerda que este movimiento lleva diez años en España y también destaca Andalucía. Algunos de estos locales realizan además otras actividades, como alojamiento rural sostenible, talleres o catering.
La página web de Slow Food España recopila algunos establecimientos, y López de Ipiña apunta que tienen pendiente un catálogo completo a nivel estatal e internacional.
La aplicación Slow Planet ofrece información de Italia, Francia y Reino Unido, con el objetivo de alcanzar el resto de países. Los expertos consultados subrayan a Italia, pero también destacan a Holanda, Alemania, Francia, EE.UU., Reino Unido, Japón, Suiza, Turquía, Bélgica, Corea o México.
En cuanto a los desafíos de estos restaurantes, destaca la disponibilidad de los productos. El consejero internacional de Slow Food asume que el cocinero tiene un trabajo adicional en visitar productores, cuya oferta es limitada e irregular, adaptarlos a su estilo y adecuarlos a su carta de forma continua. No obstante, hay diversas posibilidades, según la portavoz de Slow Food Madrid: «Además de los productores locales, se pueden encontrar grupos de consumo, como en Chinchón, o incluso restaurantes con su huerto propio, como el Montia de San Lorenzo de El Escorial».
Leticia González reconoce también que en las grandes capitales, como Madrid, resulta más difícil hallar alimentos de kilómetro cero, pero subraya el esfuerzo para recuperar productos cercanos, como la miel de cantueso (parecida a la lavanda) o el queso con leche de cabra de la Sierra de Guadarrama.
