Una persona acude al ambulatorio aquejada de una alergia con urticaria y molestias gástricas. Esa semana ha comido pescado y desde ese momento no se encuentra demasiado bien. El cuadro médico que presenta y la reciente ingesta del alimento persuaden a su alergólogo del posible motivo de la afección. Solicita inmediatamente una endoscopia. Los resultados avalan sus sospechas. En su estómago hay anisakis, un parásito que contamina cada vez con más frecuencia peces y cefalópodos y que ha comenzado a plantear en algunas regiones españolas problemas sanitarios debido a los hábitos de consumo.
Las infecciones por el molesto parásito, que sobrevive en los peces crudos, ahumados, salados, en vinagre, marinados o preparados insuficientemente al microondas y a la plancha, empiezan a aparecer cada vez con más frecuencia en las consultas médicas. «Habrá uno cada seis meses, aunque están aumentando. Se trata de una dolencia directamente relacionada con la tendencia que hay a comer el pescado cada vez más crudo», explica Juan Ignacio Arenas, jefe del Servicio de Aparato Digestivo del Hospital Donostia en San Sebastián.
Para evitar que el parásito acabe alojado en nuestro estómago, los expertos recomiendan congelar el pescado durante, al menos, 24 horas, o cocerlo a sesenta grados por espacio de diez minutos ya que «sólo así puede morir la larva». «Cada vez tendemos a dejar menos hecha la parte del pescado que está junto a las espinas, para darle más sabor, y ahí podría estar el problema», sospecha el doctor Arenas. De hecho, la incidencia más alta de anisakis se registra en las regiones del mundo donde más pescado crudo se come, como Japón o los Países Bajos.
Si el daño ya está hecho y hemos sido afectados por el parásito, la forma de subsanar el aparato digestivo pasa por extraer con una pinza de biopsia cada una de las larvas alojadas en el estómago, «que se llegan a desarrollar como un gusano, por eso pican», señala Arenas.
El parásito está presente en peces como el verdel, la merluza, el besugo, el salmón o los calamares, dice Arenas, y «si tardamos en congelarlos o filetearlos, el anisakis, que en principio está alojado en el estómago del pez, invade también el músculo, que es lo que finalmente comemos».
La raíz de este problema, según expresa, radica en aquellas piezas «capturadas cerca de la costa que se consumen en el mismo día». En su opinión, las que provienen de alta mar están debidamente congeladas en las cajas y para cuando arriban a puerto «ya se ha muerto la larva».
Otras teorías dan un giro y sostienen que precisamente son las piezas capturadas en otros países como Chile, Argentina o Sudáfrica las que nos dejan el anisakis. Raúl Castro Uranga, técnico de AZTI -Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario del País Vasco- no descarta esta hipótesis «ya que se trae mucho pescado de estos países que se consume aquí a los cuatro días de ser capturado».
Empieza a ser un fenómeno relativamente frecuente, asevera el experto, y aventura, en este sentido, que el volumen de piezas afectadas se puede cifrar en «una de cada mil».
El pescado contaminado no siempre produce los mismos efectos; si el parásito se adhiere a la mucosa digestiva puede derivar en un cuadro sin síntomas y las larvas se detectan en las heces o el vómito. Pero el anisakis puede generar también problemas gástricos, como dolor estomacal, sensación de nausea, vómitos ocasionales y urticaria entre las 24 y 48 horas después de la ingestión del pescado. «Siempre que haya estos síntomas debemos sospechar. Por eso es necesario hacer una endoscopia, para descartar que sea anisakis», recomienda Arenas.
A la vista de esta incipiente afección, Arenas recuerda las palabras que escuchó hace más de una década en una conferencia ofrecida por un experto en parásitos, Yezid Gutiérrez, quien vaticinó la repercusión del anisakis años después. «Nos decía ya veréis, ya veréis. A nosotros nos parecía un caso lejano, pero ahora sí que lo estamos viendo».
Según los datos de un estudio publicado en la Revista Española de Alergología e Inmunología Clínica, en España se detecta una elevada frecuencia de anticuerpos a anisakis en personas alérgicas y no alérgicas al pescado, una sensibilización que sugiere que la parasitación es frecuente.
El doctor Arenas alude a otro estudio que alimenta esa hipótesis. El de un equipo médico de Córdoba que recorrió todas las pescaderías de la ciudad para comprobar la incidencia parasitaria en el pescado. La conclusión fue que «entre un 10 y 30% del género estaba afectado».
