Una proteína ubicada en el interior de las células gustativas reduce las señales nerviosas del sabor amargo. Una investigación desarrollada en ratones, que se publica en la revista «PLoS ONE», ha demostrado que los roedores que carecían de esta proteína registraban una mayor sensibilidad a este tipo de sabor.
Hasta el momento, se tiene un conocimiento bastante exhaustivo sobre cómo se activan las células gustativas, al menos para los sabores dulce, amargo y umami. El proceso se inicia cuando las sustancias químicas presentes en los alimentos interactúan con los receptores contenidos en la superficie de las células del gusto. Se inician en ese momento una sucesión de procesos moleculares, uno de los cuales conlleva el aumento de la cantidad de calcio contenida en la célula. Este incremento provoca que la célula gustativa envíe un mensaje al cerebro que permite la identificación del sabor.
Sin embargo, no están tan claros sus mecanismos de desactivación, es decir, lo que provoca que la célula no emita el mensaje al cerebro. El doctor Huang Liquan, biólogo molecular del Monell Center en el que se ha desarrollado la investigación, explica que el estudio que han desarrollado demuestra el papel fundamental que juega en el proceso de identificación del sabor amargo la proteína conocida como Serca3.
Para ello, criaron ratones a los que suprimieron el gen de la Serca3. El experimento demostró que estos roedores con modificaciones genéticas eran más sensibles al sabor amargo, que les desagradaba en mayor medida. Y afirman que este proceso tiene lugar porque la proteína elimina el calcio desde la célula, lo que provoca que cese su emisión de señales que minimizan el sabor amargo.
Pero la investigación también certifica que los ratones sin Serca3 percibieron con mayor intensidad que los normales los sabores dulce y umami. Este descubrimiento ha provocado que los científicos sospechen que otro miembro de la familia de las proteínas Serca sea el responsable de la transmisión de los sabores dulce y umami.
Liquan ha explicado que este descubrimiento podría ser muy útil en áreas como la farmacológica. «Nuestros hallazgos también sugieren que los medicamentos que causan distorsiones del gusto en los pacientes pueden estar interfiriendo con las proteínas del gusto», explica. Por eso, el científico sugiere que gracias a los resultados de la investigación podrían modificarse los componentes de algunos fármacos para que resultaran menos desagradables para los pacientes.
