La merluza y el boquerón son los principales alimentos relacionados en los casos de alergia por anisakis, según los últimos estudios realizados por la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC). Este parásito, responsable de la infección gastrointestinal conocida como anisakiasis, se localiza en las vísceras del pescado, pasando al músculo del pez cuando muere. El anisakis se ingiere al tomar pescado crudo o poco cocinado, y con frecuencia se encuentran en la mayoría de los pescados de origen marino y cefalópodos.
Los síntomas de la infección por anisakis suelen presentarse en los pacientes tras ingerir el pescado, bien de forma inmediata o transcurridas 24 horas. La anisakiasis puede ser gastroalérgica o enteroalérgica.
La gastroalérgica o aguda tiene principalmente síntomas extradigestivos como consecuencia de la presencia del parásito en el estómago, como urticaria, anafilaxis o edema; mientras que la enteroalérgica o crónica se manifiesta con síntomas intestinales como dolor cólico agudo en el abdomen, acompañado de nauseas y vómitos, sin manifestaciones extraintestinales, según informó el Servicio de Alergología del Hospital Clínico San Carlos de Madrid.
Para eliminar este parásito se debe congelar el pescado que se vaya a consumir poco cocinado a una temperatura superior a -20º durante 48 horas. Si se va a consumir crudo se debe congelar a la misma temperatura durante 72 horas. En el caso de ingerir el pescado cocido, éste debe cocinarse, al menos, durante diez minutos, a una temperatura superior a 60º.
La técnica de conservación del pescado, salmuera, siempre que tenga una concentración de sal superior al 70%, también mata al parásito. Por otro lado, los expertos recuerdan que cocinando el pescado en el microondas no se consigue matar al anisakis.
