Esta bióloga formada con el equipo de Marià Alemany de la Universidad de Barcelona recibió un buen día el encargo de formar a futuros dietistas en torno al complejo mundo de las alergias alimentarias, en la Escuela Universitaria de Enfermería, Fisioterapia y Nutrición Blanquerna, en la ciudad Condal. «Mi interés por las alergias deriva de la marginación de que son objeto muchas personas alérgicas, al verse privadas de determinados alimentos y desorientadas sobre cómo alimentarse debidamente y sin riesgos para la salud», explica la especialista, cuyo ámbito de investigación abarca también la nutrición de los pacientes oncológicos.
No las que aparecen muy temprano en la infancia y que pueden estar relacionadas con una inmadurez del paciente alérgico. Hay alergias al huevo o a la leche que, a través de un buen control pediátrico, desaparecen con el tiempo. Se trata de introducir pequeñas cantidades de huevo y/o leche a los niños hasta que la inmunidad quede desensibilizada y no desencadene una reacción sistémica. Con las alergias del adulto (al pescado o a los mariscos, por ejemplo), en cambio, suele no haber marcha atrás.
Que el organismo no dispone del antígeno adecuado para identificar a una determinada proteína y la considera como un agente invasor, suscitando una cadena de reacciones que abarcan desde náuseas, vómitos o diarreas, a irritaciones de la piel o reacciones inflamatorias sistémicas que pueden causar ahogo y hasta la muerte en caso de no actuar a tiempo. La gravedad de la reacción es muy variable. No hay tratamientos específicos, salvo prevenir la ingestión de esas sustancias o alimentos alérgicos y tratar las inflamaciones producidas por medio de agentes eficaces en esta función.
El rojo que da color a muchas golosinas puede desencadenar reacciones alérgicas no mediadas por una proteína
En un principio se pensaba que sí, pero últimamente se están identificando alergias alimenticias de naturaleza poco estudiada que ponen en jaque a los alergólogos. Hay niños que responden alérgicamente a alimentos preparados y que, en cambio, no lo hacen cuando los mismos alimentos han sido cocinados en casa sin conservantes ni aditivos. La frecuencia de alergias descritas e identificadas por los alergólogos no casa con la clínica comunicada, lo que hace pensar que hay alergias a colorantes o aditivos que pasan inadvertidas… El rojo utilizado para dar color a muchos caramelos o golosinas puede desencadenar reacciones alérgicas no mediadas por una proteína.
En ocasiones ocurre lo contrario. Por ejemplo, sabemos que los cacahuetes fritos son más alergénicos que los crudos. También hay productos cuyos vapores, al cocinarse, tienen la propiedad de desencadenar una alergia.
Hay mucho trabajo a hacer en este sentido, y mi labor docente se encamina precisamente ahí. Incluso los alérgicos al gluten, los celiacos, que son quienes llevan más tiempo reivindicando una información correcta en el etiquetado de los alimentos, andan algo perdidos cuando hacen la compra.
Por ley, las etiquetas de los alimentos deben advertir acerca de la presencia de los ocho compuestos más alérgicos identificados hasta la fecha, pero cuando se elaboran alimentos y se barajan múltiples compuestos, no siempre se piensa en que alguno pueda desencadenar una alergia y se obvia el trámite. Tampoco en muchos medicamentos que contienen proteínas de huevo o leche se especifica claramente su riesgo en pacientes alérgicos. La sociedad debe entender que las alergias son importantes, que afectan a muchos ciudadanos y ciudadanas (cada vez más) y que se pueden prevenir perfectamente con una buena información.
Entre las distintas asociaciones de alérgicos, las de los enfermos celíacos es de las más antiguas y también más activas. Denuncian que su alergia no se ha demostrado aún de naturaleza inmunológica, al mismo tiempo que se especula con que pueda deberse a enzimas implicadas en el metabolismo. Los celíacos son alérgicos que, a partir de una predisposición genética, reaccionan al gluten contenido en el pan o la harina de determinados cereales con lesiones en las vellosidades del intestino delgado que afectan a su capacidad para absorber adecuadamente los nutrientes de los alimentos.
Se estima que su incidencia en la población general es del 1%. Por más que la propia industria alimentaria elabora alimentos aptos para estos enfermos, que no suponen ningún riesgo para su salud, no se muestra tan complaciente a la hora de especificar en la oferta de platos precocinados o nuevos alimentos elaborados con distintos productos, cuáles resultan aptos para el consumo de celiacos y cuáles no.
