Un estudio español, realizado por investigadores del Hospital Carlos Haya de Málaga y del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha descubierto que el número de veces que un mismo aceite se emplea para cocinar influye negativamente en la salud de los consumidores. En concreto, los investigadores encontraron una relación entre el riesgo de sufrir hipertensión arterial y el consumo de alimentos fritos con aceites deteriorados por su reutilización.
El motivo de que aceites potencialmente saludables como el de oliva o el de girasol ejerzan un efecto negativo en el organismo se explica por la degradación que experimentan las grasas sometidas a altas temperaturas. Al calentarse y exponerse al aire -como ocurre en una sartén- se originan nuevos componentes que son absorbidos por los alimentos. Entre estas sustancias se encuentran los compuestos polímeros polares y, según se expone en el estudio, serían los responsables de que aumente la tensión arterial.
Este trabajo ha descubierto además que la reutilización del aceite de girasol es más dañina que la del de oliva. «El aceite de oliva, repetidamente reutilizado, muestra una menor concentración de polímeros polares», asegura el estudio. Esta propiedad ofrece un valor añadido al aceite de oliva y lo confirma como la grasa que más ventajas ofrece para el consumo humano.
Para elaborar este estudio, los investigadores españoles convirtieron las cocinas de 538 hogares del pueblo malagueño de Pizarra en laboratorios de experimentación. Tomaron muestras del aceite empleado para cocinar y midieron los niveles de polímeros polares de las muestras. Tras evaluar los datos se comprobó que en las familias donde más se reutilizaba el aceite había más personas propensas a tener tensión arterial elevada que las que cambiaban los aceites con más frecuencia.
Consejos de nutrición
Las conclusiones halladas permiten ahora elaborar sencillos consejos de nutrición que pueden mejorar la salud de los consumidores, según el autor principal de la investigación, el doctor Federico Soriguer: «Es preferible utilizar siempre aceite de oliva, no sólo por los valores añadidos de esta grasa, sino porque se degrada más lentamente; no reutilizar más de dos ó tres veces cualquier tipo de aceite para cocinar, y no mezclar nunca la grasa con la que se ha cocinado carne con la de pescado, y viceversa».
Según estas recomendaciones, el uso de la freidora no sería muy recomendable. Al requerir más aceite que una sartén, no se cambia con tanta frecuencia y se cocinan tanto pescados como carnes sin alterar el sabor. «Y esas dos condiciones son las que convierten a las freidoras en un gran enemigo de la calidad del aceite porque se termina cocinando con una grasa vegetal que tiene añadidas las grasas que desprende la carne y la de los pescados cocinados», explica el doctor Soriguer.
El estudio es sólo una pequeña parte de una investigación ambiciosa que desde 1995 el Hospital Carlos Haya está realizando en el pueblo de Pizarra como banco de pruebas. El objetivo es estudiar la relación entre genética y medio ambiente y avanzar en el conocimiento de la diabetes, la obesidad y la hipertensión. En este último trabajo el equipo del Carlos Haya partía de la hipótesis de que la cocina familiar desempeña un papel esencial en la salud.
