No es integral todo lo que parece. De acuerdo con la normativa vigente sobre el pan, de 1984, para que sea integral ha de estar elaborado con harina de grano entero. No especifica el porcentaje, por lo que muchos de los productos comercializados como tales contienen una cantidad mínima de harina integral o ninguna. Son, en la práctica, panes hechos con una mayoría de harinas refinadas (de trigo o no) y oscurecidos con aditivos para darle la apariencia “integral”, lo que lleva a engaño al consumidor, que muchas veces no es consciente de ello. Sin embargo, este escenario cambiará este año. En este reportaje abordamos lo fundamental de la futura ley del pan y qué tiene de especial un pan integral de verdad.
Llevamos consumiendo pan integral «toda la vida», y tanto su apariencia como su sabor están nítidamente almacenados en nuestra memoria. Pero es muy posible que ni la una ni lo otro de este alimento integral sean reales. O, al menos, lo que debieran ser, porque aquí lo obvio (que esté hecho con harina integral) rara vez se cumple. Resulta paradójico, porque ni siquiera el color encaja: «Un pan integral suele tener todos los matices del blanco al beis. Ojo, porque no es marrón oscuro. Le echan malta tostada o melaza para que adquiera ese color, porque la gente piensa que el marrón es integral, y no lo es», sostiene Ibán Yarza, periodista y autor de tres libros sobre este preciado alimento.
El real decreto de próxima aprobación pondría punto final a esta práctica, ya que, según la nueva normativa, para denominarse pan integral (o «pan 100 % integral«) habrá de realizarse exclusivamente con harina integral (sea esta de trigo, centeno u otro cereal). Y si el porcentaje es menor, deberá mencionarse el porcentaje de harina de grano entero que contiene (y con el mismo grosor, color y fuente que la denominación del producto); en ambos casos, seguido del nombre del cereal empleado en su elaboración («pan integral al 80 %, al 60 %…»).
La harina integral, por su parte, deberá incluir las tres partes del grano: el salvado, el endospermo y el germen, y no solo las dos primeras, como es habitual en la actualidad.
- El salvado es la capa externa (cerca de un 13 %, con una alta cantidad de fibra).
- En el endospermo (alrededor de un 85 %) es donde se concentra el almidón y, por tanto, el mayor porcentaje de glucosa.
- El germen(el embrión de la semilla, un 2-3 %) contiene la mayoría de los nutrientes y minerales (vitaminas B y E, calcio, fósforo, potasio, magnesio y omega 3, entre otros) y, sin embargo, es la parte que por lo general se elimina, por un simple cálculo de rentabilidad: aumenta el precio del pan y hace que la harina caduque antes (en unos meses), aunque paradójicamente el pan que es de verdad integral dure luego más tiempo fresco.
«A pesar de que esté generalizado, se podría decir que hay un fraude y un engaño en la etiqueta», sostiene Enrique García, portavoz de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). «Si la normativa actual dice que harina integral es la que lleva germen de trigo, el pan integral debería llevarlo. Y si no lo lleva, no puede llamarse así».
Según los expertos, el problema es que las fábricas de harina que producen la mayoría de la harina que consumimos están diseñadas para obtener harina blanca. «Eso significa que, al comienzo del proceso, separan las tres partes del grano, eliminan el germen y se vuelven a recombinar para obtener la falsa harina blanca que utilizamos y que, hoy en día, sigue siendo la que más se encuentra», cuenta Yarza. Antiguamente (y aún hoy, pero de forma minoritaria), el cereal se chafaba entre dos muelas de piedra, por lo que la harina conservaba todos sus componentes y propiedades.
Distinto perfil nutricional
Más allá del hecho de llevarse a casa un producto que no es lo que se anuncia, persiste la evidencia de consumir un alimento con un peor perfil nutricional. Según un estudio publicado por la revista Jama en 2015, los alimentos integrales (ricos en fibra) están relacionados con una menor mortalidad. Y otro de la Sociedad Americana de Nutrición (2010) afirma que estos reducen de forma considerable el riesgo de padecer dolencias crónicas como la diabetes, el cáncer colorrectal y las enfermedades coronarias.
Su capacidad saciante le hace desempeñar un papel importante en el control de peso y regula el tránsito intestinal y el desarrollo de la flora intestinal. La fibra también ayuda a equilibrar los niveles de azúcar en sangre al hacer más lento y progresivo el paso de la glucosa hacia la sangre. Por ello, es recomendable su incorporación a una dieta y un estilo de vida saludables.
Las harinas refinadas, en cambio, realizan un menor aporte nutricional y sobre todo carecen de la contribución de fibra que presenta la versión integral, pero también de una parte importante del contenido en proteínas y minerales. Y eso es lo que hace interesante a la harina integral.
La clave: tiempo y buenos ingredientes
La clave para obtener un buen pan integral, explica Yarza, reside «en la honestidad de sus ingredientes, es decir, en el uso de buenas harinas, sin buscar atajos en forma de polvos, de la misma manera que un cocinero podría usar pastillas de caldo para no hacer bien su trabajo». Las reglas del juego no se diferencian de cualquier otro pan: hay que hacerlo sin prisas, tiene que tener poca levadura (si la lleva) o hacerse con masa madre. Eso hará que vaya más lento, lo que acarreará beneficios no solo en el sabor y en el aroma, sino también nutricionalmente.
Es preciso, por tanto, encontrar un buen panadero que haga un buen pan integral. ¿Dónde no lo hallarás? Seguramente, en el bazar chino de la esquina. «Busca un sitio donde no haya cajas de pan de cartón, sino sacos de harina; es como cuando te mudas a una nueva ciudad y preguntas: ‘¿Dónde se hace una buena tortilla?’. Tienes que probar tortillas y encontrar a alguien que tenga un buen proceso y te la haga bien. Luego, habla con el panadero y establece una relación de confianza», sugiere Yarza.
«El verdadero pan integral sabe más a trigo, recupera el sabor del cereal. Sabe a papilla, a los sabores idílicos que tenemos grabados en nuestro paladar», recuerda también el experto. «Si un panadero hace un buen pan integral, es una delicia y la gente alucina, mientras que a veces comemos un simulacro hecho con harina blanca y salvado y teñido con malta oscura, que no sabe ni a pan ni a nada; es una desgracia». Una anomalía que desaparecerá al aprobarse la nueva norma, que añadirá una muy necesitada transparencia: para llamarse pan integral, deberá serlo al 100 %; y, en caso contrario, el etiquetado tendrá que especificar en qué porcentaje lo es.
