El aceite de oliva tiene una importante tradición histórica en España. Sus orígenes se remontan a los fenicios y, desde tiempos remotos, ha formado parte de la dieta habitual mediterránea. El país que lidera la producción y la venta de aceite de oliva es España y su presencia en la dieta diaria es indiscutible. Sus propiedades beneficiosas no son pocas. Destaca su eficacia en el control del colesterol, los antioxidantes o sus efectos cardioprotectores. El aceite de oliva es, por tanto, un ingrediente indispensable en la gastronomía mediterránea. Hasta la fecha, los factores destacados para el cultivo de la aceituna son la luz solar y el agua. Un nuevo estudio realizado por la Universidad de Extremadura destaca el papel del agua de riego: a menor cantidad de agua, mayor rendimiento graso de las aceitunas.
Con la correcta combinación de luz y agua se puede desarrollar una plantación de olivos productivos a corto plazo. El terreno es también un factor importante, ya que antes de iniciar la plantación se debe adecuar, eliminar raíces y arbustos y nivelar la tierra, que debe ser rica en fertilizantes. Se recomienda añadir estos para un buen crecimiento del árbol, siempre y cuando la tierra por sí sola no tenga el fertilizante necesario. En este caso, es aconsejable hacer un análisis previo del suelo. A partir de estos parámetros, se obtienen buenas cosechas. Nuevas noticias procedentes de la Universidad de Extremadura, con la ayuda de expertos de la Finca La Orden, sugieren la influencia del agua de riego en la composición final de la aceituna, de su producción y de la calidad.
Menos agua, más producción
La restricción de agua posibilita un incremento de los parámetros de la calidad del aceite final
El estudio destaca que un ahorro de entre el 25% y el 90% en el agua de riego reduce de manera sustancial la producción final de aceitunas, en concreto en el peso de aceitunas recolectadas. Sin embargo, los expertos afirman que, a pesar de la pérdida de peso, el rendimiento graso de las aceitunas es mayor cuanta menos agua recibe la plantación, con lo que se compensa la pérdida de peso. La conclusión de los investigadores, a pesar de las pérdidas, es que los tratamientos de restricción de agua en las plantaciones posibilitan un incremento de los parámetros de calidad del aceite final. En todas las plantaciones estudiadas, el resultado del aceite se catalogó como virgen extra.
El estudio revela también que, si se disminuye la cantidad de agua, aumenta la concentración de compuestos fenólicos, que aportan cualidades beneficiosas para la salud del consumidor. Aumentan también las concentraciones de varios pigmentos, que aportan un color más vivo al aceite final. En definitiva, un tratamiento escaso de agua de riego en las aceitunas da como resultado un aceite más amargo, más estable y con un color altamente intenso.
El riesgo de calentar el aceite
Otro reciente estudio llevado a cabo por el Departamento de Farmacia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad del País Vasco confirma que un recalentamiento sucesivo del aceite, sobre todo del de girasol, podría provocar enfermedades como cáncer, Alzheimer o Parkinson. En el estudio se ha detectado la presencia de aldehídos oxigenados alfa-beta instaurados en aceites recalentados de forma repetida.
Se han estudiado los aceites de oliva, girasol y lino y la evolución de su composición a lo largo del proceso de calentamiento. Con el calor, las cadenas de triglicéridos se rompen y se generan moléculas más pequeñas. Algunas de estas moléculas quedan retenidas en el aceite, su naturaleza es muy variada, pero la presencia de aldehídos es muy elevada. Entre estos últimos figuran los oxigenados alfa-beta insaturados que, tras ingerir el consumidor, reaccionan con otras moléculas como las proteínas o las hormonas, que pueden modificar su estructura y causar alteraciones traducidas en enfermedades.
La calidad del aceite depende del fruto con el que se ha elaborado. A su vez, la calidad del fruto depende de factores como la temperatura, el suelo, el riego, su almacenaje o su procesado. El de más calidad es el aceite virgen extra, que tiene todo el sabor de la aceituna, escogida y cuidada para este fin. Su prensado es suave y en frío, para obtener una excelente calidad, y su acidez no supera los 0,8 gramos. La acidez informa del contenido de ácidos grasos libres. La calidad del aceite virgen es algo menor, pero se considera también muy bueno para consumir.
Las aceitunas empleadas no son de tanta calidad, pueden estar algo dañadas, con lo que el grado de acidez final del aceite es algo superior, con un máximo del 2%. Los restos de los aceites vírgenes con una acidez demasiado alta pasan a catalogarse como lampante, que mengua de calidad. Para su consumo, debe refinarse para reducir su acidez y eliminar colores u olores defectuosos. Una vez refinado, se obtiene el aceite de oliva refinado, que se enriquece con aceites de oliva vírgenes aromáticos para obtener el conocido como aceite de oliva, apto para consumo y para frituras.
