El aceite de orujo de oliva tiene una presencia reducida en el mercado y las cocinas españolas. Representa apenas el 2,5 % de todos los aceites que envasa ANIERAC, la Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles; está muy lejos del lugar que ocupa el aceite de oliva (42,5 %) y aún más de los aceites refinados de semillas oleaginosas, como el de soja o girasol. De hecho, son estos últimos (con un 55 %) los que dominan el mercado y los fogones, donde se emplean sobre todo para freír. ¿Por qué se utiliza tan poco el aceite de orujo de oliva en nuestro país? ¿Es sano? ¿Cómo se elabora? En este artículo respondemos a estas preguntas y os contamos cuáles son las conclusiones de un reciente estudio del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en torno a este tipo de aceite.
1. ¿Qué es el aceite de orujo de oliva?
El aceite de orujo de oliva es un buen ejemplo de aprovechamiento alimenticio. No se obtiene a partir de las aceitunas enteras, sino de lo que queda de ellas tras haber sido prensadas y molidas para fabricar el aceite de oliva tradicional. Ese excedente (que se conoce con el nombre de alpeorujo) está formado por agua, piel, hueso y pulpa de aceituna. Y contiene aceite. Un aceite que, sin la tecnología actual, se acabaría desperdiciando.
Para obtener el aceite de orujo de oliva es necesario someter al alpeorujo a un proceso de extracción y refinado. Esto se consigue mediante procesos químicos o físicos, y mediante la mezcla del aceite de orujo de oliva crudo con aceite de oliva virgen o virgen extra, que puede suponer entre el 5 % y el 20 % del contenido total, según las marcas y los fabricantes. El resultado es un producto apto para el consumo humano, respetuoso con el medio ambiente, más económico que otros aceites y con cualidades gastronómicas muy interesantes, tal como ha desvelado un reciente estudio del CSIC.
2. ¿Es sano el aceite de orujo de oliva?
El aceite de orujo de oliva está recomendado, sobre todo, para freír alimentos. Pero, en materia de fritura -al menos en nuestro país-, el aceite de girasol es la medida de todas las cosas, ya que su uso está muy extendido. Por ello resulta interesante tomarlo como referencia para analizar qué pasa con el aceite de orujo de oliva cuando se somete a idénticas condiciones. Y eso es lo que han hecho en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (ICTAN-CSIC).
Durante siete meses, la doctora Gloria Márquez y su equipo se dedicaron a freír patatas con aceite de orujo de oliva, con aceite de girasol y con aceite de girasol alto oleico. Y, por supuesto, midieron, analizaron y tomaron nota de todo el proceso. Los resultados son muy interesantes:
- El aceite de orujo de oliva demostró ser mucho más rico en ácido oleico que el aceite de girasol; y, también, poseer niveles muy similares a los del aceite de girasol «alto oleico». Se trata de un dato muy relevante, ya que este ácido graso monoinsaturado es beneficioso para la salud cardiovascular y puede ayudar a reducir la tensión arterial y el colesterol «malo».
- El aceite de orujo de oliva es muy estable y es el que mejor aguanta las sucesivas frituras. En el estudio, al imitar las condiciones de fritura doméstica, el aceite de orujo de oliva llegó a la 21ª fritura; el de girasol alto oleico, a la 17ª-18ª fritura; y el de girasol convencional a la 9ª-10ª fritura, antes de emitir el máximo permitido de compuestos polares (fijado por normativa en el 25 %).
- Este aceite tiene propiedades saludables. La investigación permitió comprobar cómo se mantienen cantidades considerables de compuestos bioactivos durante la fritura, «sobre todo, de los que le son exclusivos: los alcoholes triterpénicos y los alcoholes alifáticos», detalla Márquez.
- En cuanto al sabor, el aceite de orujo de oliva tiene características sensoriales neutras, de tal modo que potencian el sabor original de los alimentos que se fríen con él. Para conseguir una cobertura crujiente y un interior esponjoso, y más importante todavía, para cuidar la salud, la temperatura no ha de superar los 180 ºC.
3. ¿Por qué tiene tan poca presencia en nuestro país?
El sector orujero tiene un importante peso socioeconómico: genera unos 18.000 puestos de trabajo, entre empleos directos e indirectos, y su facturación anual ronda los 150 millones de euros. ¿Por qué su producto estrella se utiliza tan poco en España existiendo, como existe, tanta materia prima y tantos medios para elaborarlo? ¿Cómo se explica que este aceite sea tan desconocido? Las respuestas a estas preguntas hay que buscarlas en 2001.
En julio de ese año, el Ministerio de Sanidad lanzó una alerta alimentaria acerca del aceite de orujo de oliva porque contenía benzopireno, un hidrocarburo aromático policíclico con potencial riesgo para la salud. Aunque el benzopireno está presente en muchos otros alimentos (sobre todo, cuando se asan, tuestan o ahuman) y aunque en ese momento no se conocía cuál era el límite de ingestión segura, el Ministerio ordenó retirar de forma temporal este aceite del mercado.
La medida, que impactó de lleno en el sector, fue desproporcionada e injustificada, tal como se demostró después. «Se comprobó que no había ningún riesgo para la salud y los tribunales nos dieron la razón», recuerda José Luis Maestro Sánchez-Cano, presidente de la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (ORIVA). «Pero el daño ya estaba hecho, el consumo interno se colapsó y obligó al sector orujero a comercializar la producción en el mercado exterior para salvar la actividad», añade.
En la actualidad, el 85 % de la producción se exporta a mercados como Italia, México, Estados Unidos o Emiratos Árabes, donde es muy valorado. En España, sin embargo, «la cuota natural del aceite de orujo de oliva ha sido ocupada por otros tipos de aceites de peor calidad», expone Maestro, quien señala que los productores se han puesto como meta recuperar la confianza del mercado interno. Los estudios científicos como el del CSIC forman parte de ese camino.
