Un estudio de la FDA estadounidense y del Centro de Evaluación de Riesgos para la Reproducción (CERHR) afirma que entre los riesgos de la ingestión de acrilamida a través de la dieta se puede descartar el de que afecte a la reproducción humana. Otros posibles efectos nocivos para la salud continúan siendo estudiados.
Desde que se detectara en la primavera de 2002 la presencia de acrilamida, una sustancia definida como «potencialmente cancerígena», en la fritura y horneado de productos alimenticios con alta proporción de carbohidratos, como patatas fritas, pan y galletas, numerosos estudios han tratado de esclarecer si, efectivamente, las dosis ingeridas por un consumidor medio podían constituir un alto riesgo para la salud. A esta sustancia no sólo se le atribuía el potencial de causar distintas formas de cáncer, sino también de ser neurotóxico y dañino para la reproducción.
De entre todos los riesgos descritos, al menos en lo que refiere a los de mayor impacto, el relativo a su posible efecto negativo sobre la reproducción humana parece descartado. Un estudio de la FDA estadounidense (Agencia Federal del Medicamento y la Alimentación) y del Centro de Evaluación de Riesgos para la Reproducción (CERHR) concluye que, al menos para la población general, de las dosis medias ingeridas no puede deducirse que cause problemas graves.
El panel de expertos de ambas instituciones presentó a finales del pasado mayo un extenso documento de 164 páginas analizando exhaustivamente todos los estudios realizados hasta la fecha sobre el compuesto. Considerando los bajos niveles estimados de exposición humana derivada de una gran variedad de fuentes, dicen los expertos, «la preocupación por posibles efectos adversos en la reproducción y el desarrollo debidos a la exposición a acrilamida en la población general es insignificante». Sin embargo, los expertos no descartan que deba seguir investigándose en esa línea. Entre otras razones porque sí se han visto efectos en la reproducción sobre modelos animales, si bien con dosis considerablemente elevadas. Otra razón es que aunque la población general no está expuesta a lo que se consideran altas dosis, sí hay grupos de riesgo entre los trabajadores expuestos.
Exposición mínima
Los primeros daños visibles de la acrilamida sobre la reproducción corresponden a 5.000 veces el nivel de exposición humana habitualA partir de los diversos trabajos realizados hasta la fecha, se estima que la población general está expuesta, a través de la dieta, a una dosis de acrilamida media diaria de 0,85 microgramos por kilo de peso. Hay estudios sin embargo que apuntan una ingesta de entre 0,3 y 1,1 microgramos diarios por kilo de peso; dosis que pueden ser mayores en función de la alimentación. Por ejemplo, las mayores dosis de acrilamida están en los alimentos con fécula, afirman, con concentraciones que pueden ir de 120 a 12.000 microgramos por kg.
De cualquier forma, los expertos recuerdan que la acrilamida se biodegrada con mucha rapidez, no se bioacumula en la cadena trófica y no es lipofílica (por lo que no se acumula en tejidos adiposos). Estas características descartan a este compuesto como un problema «acumulativo» como las dioxinas y confirman que, por lo menos, el riesgo de que pueda afectar a la reproducción se puede descartar para la población general que no esté expuesta a otras fuentes más importantes de acrilamida (lo que sería el caso de trabajadores expuestos a la sustancia y, en menor medida, fumadores).
Trabajos con roedores
La preocupación inicial estaba originada por unos estudios en los que se demostraba que la acrilamida podía afectar a la descendencia. Trabajos realizados con roedores, como el desarrollado en el Centro de Investigación Bushy Run de los EE.UU, publicado en 2000 en la revista Reproductive Toxicology, demostraban que la descendencia en ratones resultaba afectada (nacían menos crías y más pequeñas) si los machos recibían una dosis de acrilamida de 13 miligramos diarios por kilo de peso, las hembras una dosis de 11 miligramos diarios por kilo de peso o ambos una dosis de entre 5-7 miligramos.Es decir, incluso considerando la dosis «más baja necesaria» para hacer visibles efectos negativos (5 miligramos), se estaría hablando de unas cinco mil veces más la dosis habitual (0,85 microgramos) a la que se considera está expuesta una persona en condiciones normales. Por eso, aunque estos datos «son relevantes para evaluar el riesgo en humanos», dicen los expertos, el riesgo es mínimo.
Descartado en parte el riesgo en el aspecto reproductivo, la acrilamida sigue asociada al riesgo cancerígeno, a pesar de que algunos estudios recientes hayan matizado la alarma. Así las cosas, las investigaciones se dirigen a contestar varias preguntas, entre ellas cuál es el riesgo real de la acrilamida, cuánta acrilamida recibimos a través de la dieta u otras fuentes y, no menos importante, si existen vías para reducir la formación de acrilamida en los alimentos.
Un curioso artículo firmado por investigadores del Instituto Nacional de ciencias de Japón, publicado el pasado febrero en la revista Shokuhin Eisegaku Zasshi, analizaba las diversas formas de cocción de diferentes alimentos, el tiempo y la temperatura. Las mayores proporciones de acrilamida, explican los autores, se produjeron a partir de los 10 minutos en alimentos horneados a 180-200 ºC.
Si se reduce el tiempo, en los diferentes vegetales y frutas horneados durante 5 minutos a 220 grados, las máximas concentraciones de acrilamida las hallaron en patatas, espárragos, calabaza y berenjena. Las concentraciones en patata y espárragos eran incluso más altas cuando habían sido pre-cocinados por irradiación. Sin embargo, el pre-cocinado hervido reducía la concentración de acrilamida al permitir una reducción del horneado, y alimentos hervidos o cocinados con microondas no presentaban acrilamida.
Otro estudio más reciente -se publica este mes de junio en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry– analiza cómo la presencia de aminoácidos y azúcares (fructosa, glucosa y sucrosa) puede influir en la formación de acrilamida en los alimentos. El trabajo afirma que, en todos los casos, la mayor presencia de azúcares y asparagina se relaciona con mayor cantidad de acrilamida, por lo cual una vía alternativa de control está en usar materias primas con niveles bajos de azúcar -en el trabajo participa el centro de I+D de la multinacional MaCain, todo un síntoma de la preocupación que ha despertado la alarma por la acrilamida.
En la misma revista coincide otro trabajo sobre la acrilamida de la Universidad de Heidelberg según el cual una dieta rica en proteínas podría reducir la absorción de esta sustancia. A partir de la experimentación con células Caco-2, que reproducen un modelo de intestino humano, los investigadores han visto que cuando la acrilamida se liga a proteínas como la albúmina, no puede ser absorbida por las células intestinales. El trabajo abre una nueva línea de trabajo, aunque estaría por ver qué supone exactamente, o hasta qué punto y cuánta proteína ayudaría a minimizar riesgos en determinados grupos más sensibles.
