Detrás de muchos productos que aparecen en nuestra cesta de la compra se encuentran compuestos químicos que se emplean para mejorar las características de los alimentos o para facilitar su fabricación. A continuación analizamos cómo funcionan, quién los regula y para qué se utilizan dos de ellos: los aditivos y los aromas. Hay que adelantar que todos son completamente seguros en las dosis utilizadas.
Mejorar el olor y el color de un alimento, aumentar el tiempo de conservación, buscar una textura concreta, estabilizar una mezcla… Muchos de los alimentos que hoy encontramos en las estanterías de los supermercados han sufrido un procesado y, en muchos casos, durante este procedimiento se han incorporado una serie de sustancias para mejorar sus características.
Nos referimos a los llamados ingredientes tecnológicos, que se pueden hallar en la naturaleza o diseñar en un laboratorio, y que cumplen diferentes funciones que hacen que el alimento sea tal y como lo conocemos. Los vemos en la cerveza, para contribuir a su fermentación; en el pan, para dar ese aporte esponjoso; en las salchichas, porque sin ellos no tendrían ese aspecto firme; en las legumbres en bote para que se conserven durante más tiempo; o en las patatas fritas con sabor a jamón para dotarlas de su aroma y gusto.
Los aditivos y los aromas son los más conocidos, pero en este grupo de sustancias también podemos encontrar a los coadyuvantes y a las enzimas. Así funcionan los dos primeros.
Aditivos: las famosas letras “E”
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), son “las sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto”.
Están regulados por la legislación europea, concretamente por el Reglamento 1333/2008, que determina tres criterios que todo aditivo debe cumplir:
- que sea seguro para el consumidor.
- que exista una necesidad tecnológica razonable y no se pueda conseguir por otros medios.,
- y que su uso no induzca a error al sugerir características que no tiene.
➡️ ¿Cómo podemos saber que un alimento contiene aditivos?
Todas las sustancias aprobadas en la UE tienen asociado un código específico. Este se compone de la letra E seguida de tres o cuatro números. En la lista de ingredientes siempre deben aparecer, ya sea con su número E, su nombre o ambos, siempre precedidos de su función. Por ejemplo, en unas salchichas tipo frankfurt podríamos leer: conservante (E250), conservante (nitrito sódico) o conservante (E250 nitrito sódico).
➡️ ¿Los aditivos son saludables?
Que un alimento lleve un aditivo no lo hace menos recomendable, aunque en la mayoría de casos, a mayor procesado y mayor cantidad de aditivo, menos sano es el producto. Que el aditivo sea de origen natural –como el ácido cítrico (E330), que se extrae de las naranjas o de los limones y se utiliza, entre otros usos, para evitar la oxidación de ciertos productos– o sintético, como la tartrazina (E102), un colorante que se crea en el laboratorio a partir de un derivado del petróleo, tampoco hace más o menos saludable un alimento. Por eso, carecen de importancia los mensajes que aparecen en algunos productos que hablan de “aditivos naturales” o “sin conservantes ni colorantes artificiales”.
Para saber si un alimento es saludable es mejor fijarse en el alimento en sí, y no en la cantidad u origen de los aditivos. Por ejemplo, un bote de legumbres cocidas es un producto muy recomendable y sano y, sin embargo, puede contener hasta tres aditivos diferentes: secuestrante (EDTA E385) –mejora la calidad y la estabilidad del alimento–, antioxidante (ácido ascórbico E300) y conservador (metabisulfito de sodio E223). Estos no lo hacen menos sano, sino que se añaden para que el producto se conserve de forma adecuada. Por otro lado, un cacao soluble azucarado puede venderse como “100 % natural” porque emplee aditivos de origen natural (lecitinas), pero jamás llegará a ser saludable por la cantidad de azúcar que aporta.
Aromas: cambios de olor y sabor
Estas sustancias no se venden para su consumo como tal, pero se añaden a ciertos alimentos en pequeñas cantidades para dotarlos de un olor o sabor concreto. A efectos de legislación, no se consideran aditivos, por lo que tienen su propia normativa y definición. De hecho, algunos aromas pueden contener varios aditivos.
Imagen: PDPics
No hay que confundirlos con los potenciadores del sabor. Estos últimos se encuentran dentro de la categoría de los aditivos y su trabajo consiste en potenciar un sabor u olor que ya estaba presente en el alimento. En un jamón cocido podremos encontrar un potenciador del sabor (E621 glutamato monosódico). En unas patatas en bolsa, el fabricante puede haber añadido un aroma a carne para que el producto final tenga ese sabor.
➡️ ¿Cómo podemos saber que un alimento contiene aromas?
Estas sustancias están recogidas en la legislación europea por dos normas: el Reglamento 1334/2008, que regula su uso, y el Reglamento 1169/2011, que establece las indicaciones de su etiquetado. La presencia de estas sustancias siempre debe aparecer en el envase y se pueden emplear términos como “aroma(s)” o descripciones más específicas como “aroma a”, “esencia de” o “extracto de”.
➡️ ¿Qué significa “natural”?
Si la mayoría de los aromas que se utilizan en un alimento son de origen natural, el fabricante puede utilizar la expresión “aroma natural de”. Si un alimento señala que tiene “aroma natural de cereza”, al menos el 95 % de ese aroma debe provenir de esa fruta. El 5 % restante puede venir de otras fuentes naturales que aportan al alimento una nota aromática o consiguen un aroma más homogéneo. En este caso no es raro que ese 5 % provenga de la granada.
Otra alternativa de etiquetado para este producto sería la expresión “sustancias aromatizantes naturales” sin especificar la fuente, o simplemente “aroma natural”. Estas expresiones se emplean cuando se utilizan diferentes sustancias de origen natural que no guardan correlación con el sabor final. Por ejemplo, podemos encontrar en el etiquetado “aroma natural” o “aroma a mango” y que ese aroma no contenga mango, sino una mezcla de papaya y fruta de la pasión, que dan un sabor más característico del mango.
Los productos como snacks, bebidas no alcohólicas, bollería y postres son los que hacen mayor uso de los aromas.
Así se controla la seguridad de los ingredientes tecnológicos
Todos los ingredientes tecnológicos son seguros. Y, aunque no exista una legislación europea específica, todas estas sustancias deben ser evaluadas y aprobadas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) o por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Estas instituciones establecen los límites de su uso, en qué productos y en qué cantidad pueden estar presentes y también se encargan de revisar estos límites. Las revisiones pueden ser solicitadas por la industria o por cualquiera de los diferentes países miembros cuando nuevas evidencias científicas salen a la luz.
Y puede haber cambios. Por ejemplo, en mayo de 2021 la EFSA reevaluó la seguridad de un colorante que se puede encontrar en bollería, salsas, sopas y untables: el dióxido de titanio (E171). Tras esta evaluación, la EFSA llegó a la conclusión de que no puede establecer un límite de ingesta seguro para este aditivo, por lo que la Comisión Europea o los estados miembros de la UE son los que se encargarán de tomar la decisión de prohibir su uso.
Además de cumplir con todos los controles de seguridad, si alguno de estos compuestos puede inducir a reacciones alérgicas, debe informarse al consumidor mediante el correcto etiquetado de la advertencia.
