La oferta de patés ha crecido en los últimos años. Si antes se limitaba a los patés de hígado de cerdo, hoy encontramos infinidad de opciones para satisfacer casi todos los gustos: de anchoa, de atún, de pollo, de pavo… y, por supuesto, con diferentes especias. Los ingredientes del paté son cada vez más variados, pero ¿qué pasa con sus aditivos y conservantes? En este artículo te contamos cuáles se usan y para qué y veremos si son mejores los patés sin aditivos. Además, abordamos las ventajas e inconvenientes de decantarnos por un paté en envase de vidrio o de metal.
El paté se elabora triturando los ingredientes principales (uno rico en proteínas, como la carne o el hígado; otro rico en grasas, como el tocino o el aceite; y agua) hasta que se forme una emulsión. Pero, para que esta emulsión se mantenga con el tiempo y no se separe el agua, es necesario añadir otros ingredientes, como sal y sustancias que actúen como estabilizantes y emulgentes.
Algunas marcas, utilizan ingredientes como leche en polvo o fécula de patata para facilitar la formación de la emulsión que constituye el paté y favorecer la retención de agua. Otras, en cambio, emplean directamente aditivos que cumplen la misma función. Por ejemplo, en vez de huevo o soja, se podría usar lecitina, que es una sustancia que está presente de forma natural en ambos alimentos y que se emplea como aditivo, clasificado con el código E322. Así no es necesario utilizar todo el huevo, sino solo el compuesto que cumple la función que nos interesa.
Los aditivos del paté
Se suele pensar que los aditivos son sustancias extrañas, procedentes de sospechosos laboratorios, pero en realidad se trata de un grupo de compuestos muy heterogéneo que tiene diferentes orígenes (por ejemplo, el huevo) y muy distintas características. Otras sustancias que también se usan como emulgentes y estabilizantes en algunos patés son los fosfatos (E450, E451) o los mono- y diglicéridos de ácidos grasos (E471).
Lo que tienen en común los aditivos es que se utilizan en los alimentos para cumplir una determinada función tecnológica. Por ejemplo, en algunos patés, además de estabilizantes y emulgentes, también se emplean los siguientes:
- Colorantes. Como el extracto de pimentón, que se utiliza para aportar color al producto.
- Potenciadores de sabor. Como el glutamato de sodio, se usa para realzar el sabor del producto.
- Conservantes. Como el nitrito sódico o los sulfitos, que cumplen diferentes funciones, como evitar el desarrollo de microorganismos patógenos o alterantes (especialmente una vez abierto el envase), mejoran el color (los nitritos) y evitan que el producto se oxide (los sulfitos).
- Antioxidantes. Como el ascorbato sódico, que evita que el producto se oxide, lo que daría lugar a coloraciones oscuras.
Paté sin aditivos
Los miedos hacia los aditivos se deben a muchos motivos, como la difusión de bulos, la desinformación y los reclamos que a veces se utilizan en las etiquetas de algunos alimentos, en los que se destacan los mensajes “100 % ingredientes naturales” y “sin aditivos”. En realidad, se trata de sustancias seguras y que no influyen sobre las características nutricionales del alimento.
En este sentido debemos prestar atención a los ingredientes principales y, sobre todo, al alimento en su conjunto. Un paté de anchoas compuesto por un 51 % de crema de patata y tapioca, con un 4 % de sal no es recomendable, a pesar de la ausencia de aditivos.
¿Paté en envase de vidrio o de metal?
Estos productos se venden habitualmente en dos formatos: envases de vidrio o de metal. Desde el punto de vista práctico, estos últimos son más ligeros e impiden el paso de la luz, así que protegen el producto de las oxidaciones. Por su parte, los de vidrio son más fáciles de abrir y, una vez acabado el producto, podemos reutilizar el envase (aunque no son aptos para elaborar conservas caseras, ya que, para ello, se necesitan, al menos, tapaderas nuevas para que cierren herméticamente y no presenten desperfectos que podrían comprometer la seguridad del producto).
En cuanto a la sostenibilidad, es muy difícil comparar el impacto medioambiental de unos y otros, ya que, para ello hay que tener en cuenta todo el ciclo de vida del producto, desde su producción hasta su transporte y reciclaje. Así, los envases de metal son reciclables y más ligeros, pero contienen una tapa de plástico que, normalmente, suele ser de origen no renovable. Por su parte, el vidrio es también reciclable, pero tiene mayor peso, por lo que en la fase de su transporte se generan más emisiones de CO2.
