Los aditivos son uno de los tres problemas que más inquietan a los españoles sobre seguridad alimentaria, según el último Eurobarómetro que preguntó al respecto. La situación no sorprende, dado que los aditivos alimentarios cargan con una inmerecida mala fama a la que contribuye la propia industria con etiquetas y mensajes como “100 % natural” o “sin colorantes ni conservantes”. Es hora de limpiar su nombre. En este artículo te contamos qué son, para qué sirven y por qué son seguros.
La preocupación por consumir alimentos seguros está en auge. Según el último Eurobarómetro sobre seguridad alimentaria, cerca del 50 % de los europeos considera que esa seguridad constituye un factor fundamental a la hora de llenar su cesta de la compra. Que el 72 % de los europeos haya oído hablar de los aditivos alimentarios a priori debería ser una buena noticia; sin embargo, la visión que los ciudadanos tienen sobre ellos no es la mejor. Según la misma encuesta, los españoles identificaron a los aditivos alimentarios como uno de los tres problemas que más les inquietan sobre seguridad alimentaria. Pero, ¿debemos preocuparnos?
Qué son los aditivos alimentarios
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), aditivos alimentarios son “las sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto”. Esta es una definición muy amplia y en ella tendría cabida todo tipo de sustancias, desde aquellas que hacen más sabroso un alimento hasta las que resultan necesarias para que el alimento sea seguro. La legislación europea (Reglamento 1333/2008) va un poco más allá y añade tres criterios que todo aditivo debe cumplir:
- que la evidencia científica avale que es seguro,
- que exista una necesidad tecnológica razonable (y no alcanzable por otros medios)
- y que su uso no induzca a error en el consumidor sugiriendo características que no tiene.
Es decir, ni es legal añadir un conservante a un filete fresco ni podemos utilizar cualquier sustancia que se nos ocurra sin haber evaluado antes su seguridad. Los aditivos no se emplean porque añadan valor nutritivo al alimento, ya que en este caso serían considerados nutrientes. Su función principal es ayudar a mejorar alguna o varias de las características del alimento, como la seguridad (por ejemplo, la adición de nitritos en productos cárnicos inhibe el crecimiento de la bacteria que causa la toxina botulínica), el tiempo de conservación, el sabor, el color o la textura.
¿Es seguro consumir aditivos?
El consumo de los aditivos aprobados es completamente seguro. El proceso para que un aditivo se admita en la lista de uso no resulta sencillo. La evaluación de los riesgos y la seguridad la lleva a cabo la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y consiste en un examen minucioso de su estructura química, así como de las impurezas y posibles subproductos que se forman durante su empleo. También se realiza un análisis toxicológico para determinar si el aditivo es dañino, generalmente con estudios en animales a los que se les suministran los aditivos en cantidades mucho más altas que las que se plantean por la industria. En estos análisis se evalúa si pueden desarrollar cáncer, si interfieren con el material genético o si pueden llegar a afectar a la fertilidad o al feto.
Si tras estos análisis el aditivo se acepta para su uso, se determina la Ingesta Diaria Admisible (IDA): “cantidad de un aditivo alimentario, expresada en relación al peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda su vida sin correr riesgos apreciables para su salud”. Para establecerlo, se parte del valor tóxico encontrado en los estudios con animales y a esa cifra se aplica un factor de seguridad (se divide en general por 100 o 1.000), obteniendo un valor mucho más seguro. Por ejemplo, si en un estudio en animales se determina que a partir de 100 mg/kg y día la sustancia empieza a plantear problemas, para humanos el nivel de seguridad probablemente se establecerá en 0,1 o 1 mg/kg día.
Además, los límites y el empleo de los aditivos se suelen modificar: su uso se reevalúa cuando nuevas evidencias salen a la luz, lo solicita la industria o lo reclaman los diferentes países de la UE. Por ejemplo, en 2012 se redujeron los niveles máximos permitidos para tres colorantes: amarillo de quinoleína, rojo cochinilla A y anaranjado S.
También se evalúan regularmente los niveles de exposición a estos aditivos; es decir, cuánta cantidad de cada uno ingerimos. Si se observa que este nivel está cerca o supera la IDA, se proponen medidas para disminuir su uso y, por tanto, su consumo, llegando a su retirada si fuera necesario. Además, los aditivos no se acumulan en el cuerpo humano como sí lo pueden llegar a hacer ciertos pesticidas o metales pesados. Dicho de otro modo: los aditivos que ingerimos son expulsados por nuestro organismo.
¿Los aditivos son sanos?
La pregunta que deberíamos realizar no es si un aditivo es sano o no, sino si los alimentos que contienen aditivos son sanos o no. En este caso la respuesta sería que habrá algunos que sí y otros que no, pero nunca tener o no aditivos será un indicativo de ello, sino el perfil nutricional del alimento.
Un buen ejemplo de alimento sano son las legumbres. Cuando las encontramos cocidas en bote podemos ver que contienen varios aditivos: por lo general, el secuestrante (desactiva ciertos metales) EDTA y un antioxidante como el ácido ascórbico o el ácido cítrico, e incluso algún conservante como el metabisulfito. Por mucho aditivo que contengan no dejan de ser una opción saludable. ¿Se nos ocurriría pensar que la leche condensada, si no tuviera aditivos, sería un alimento sano?
¿Hay algunos mejores que otros?
No. No hay mejores ni peores. Todos los aditivos aprobados son igual de seguros, por lo que, en este sentido, todos son iguales. Otra cosa son las cantidades máximas en las que se pueden añadir, que sí varían de uno a otro. Pero no porque un aditivo tenga un límite mayor significa que es mejor. Pese al interés de ciertos sectores (incluida la propia industria alimentaria) por extender el mito de que lo natural es bueno y lo químico malo, no debemos caer en esa falacia. Partimos de la base de que toda materia es química, desde el aire que respiramos hasta el agua que bebemos. ¿Es entonces diferente un químico sintetizado por el hombre que el mismo químico extraído de la naturaleza? La respuesta es no.
Imagen: Eroski Consumer
Sin embargo, la industria se aprovecha de esta “quimiofobia” como estrategia de marketing sacando al mercado productos insanos como las bebidas energéticas “bio”: con aditivos, sí, pero de origen natural. O, simplemente, vendiendo el mismo producto, pan de molde en este caso, pero poniendo en la etiqueta 100 % natural por el simple hecho de no añadir un aditivo sino unos microorganismos que producen ese mismo aditivo al entrar en contacto con el pan. Que en una etiqueta ponga “100 % natural”, “bio”, “sin aditivos” o similares no hace el alimento sea sano.
