La leche es un alimento muy delicado ya que su composición, rica en grasas, vitaminas, minerales, proteínas y energía es un medio de cultivo excelente para los patógenos. Por este motivo, la leche requiere unas precisas técnicas de transformación que aseguren la total eliminación de los patógenos. Un grupo de investigadores del Programa de Mejoramiento de la Calidad de la Leche de la Universidad de Cornell, en EE.UU., aporta nuevos datos en cuanto al proceso de pasteurización de la leche. Los expertos han descubierto ciertos microorganismos que, con sus esporas, consiguen sobrevivir durante este proceso. Por tanto, controlarlo supone un gran avance en cuanto a la vida útil de la leche pasteurizada. En este artículo se mencionan las bacterias responsables de la degradación de la leche, las alternativas a la pasteurización y el proceso de pasteurización frente a uperización.
La supervivencia de ciertos microorganismos y sus esporas es responsable de la degradación de la leche una vez almacenada, de ahí que el grupo de expertos estadounidenses proponga nuevos cambios en cuanto a la tecnología de su procesado. Alargar de manera eficaz la vida útil de la leche pasteurizada significa llevar a cabo importantes cambios, como la modificación del proceso de pasteurización, la creación de aditivos específicos, nuevos métodos de procesado o nuevas reglas preventivas, con el fin de eliminar estas bacterias y sus esporas. La leche pasteurizada se somete a un proceso suave, a temperaturas inferiores a 100ºC, que permiten conservar el alimento sobre el que se aplica, siempre y cuando se mantenga refrigerado. La leche pasteurizada debe consumirse, por tanto, en un periodo corto de tiempo, ya que pueden formarse patógenos.
Bacterias responsables de la degradación de la leche
El nuevo estudio prevé desarrollar un método capaz de detectar Paenibacillus en la leche de manera rápida
Las bacterias presentes en la leche pasteurizada, y en consecuencia responsables de su degradación, son las del género bacteriano Paenibacillus, muy resistente tanto a altas como a bajas temperaturas y catalogado como uno de los principales causantes de la degradación de la leche. La leche pasteurizada debe almacenarse siempre en refrigeración, aunque estas bacterias pueden desarrollarse igual bajo frío. Un dato que los expertos desconocen es si sobreviven también durante el proceso de uperización, cuando la leche se somete a temperaturas muy altas.
A pesar de que con la pasteurización se erradican la mayoría de patógenos que causan el deterioro de la leche, el nuevo estudio sugiere que siempre hay riesgo de que estén presentes bacterias como Paenibacillus. Para ello, los investigadores trabajan en el desarrollo de un método capaz de detectar estas bacterias de manera rápida. Añaden, además, que estas bacterias atacan también a las proteínas, lípidos y la lactosa de la leche. A día de hoy, se trabaja en la caracterización de estas bacterias y sus características fenotípicas que las relacionan con la degradación de componentes.
Alternativas a la pasteurización
Según los expertos, los rayos ultravioletas podrían ser un buen sustituto de la pasteurización. Actúan en el ADN de los patógenos y pueden eliminar su capacidad reproductiva, con lo que sería una manera de erradicarlos y asegurar la calidad y la seguridad de la leche. Además, esta técnica podría ser un ahorro energético y económico. No obstante, aún deben presentarse estudios de efectividad de esta técnica e inocuidad. Por ahora, se trabaja en la lucha contra las bacterias causantes de la degradación, ¿de qué manera? Los expertos señalan que la manera más eficaz para obtener buenos resultados es desarrollar métodos de pasteurización y esterilización más efectivos que, además, no comprometan la calidad de la leche y no destruyan sus nutrientes esenciales. Sin embargo, el coste económico que esto supone a la industria es inviable en la mayoría de los casos.
La pasteurización de la leche consiste en someterla a una temperatura de 70ºC durante unos 20 minutos y 85ºC durante cuatro segundos hasta llegar a un máximo de 90ºC. Nunca se sobrepasan los 100ºC. De esta manera, se elimina un porcentaje elevado de microorganismos y las cualidades nutritivas de la leche quedan casi intactas. El problema es que la leche pasteurizada a estas temperaturas necesita estar en refrigeración (4ºC). Su vida útil es corta, de uno ocho a diez días, y puede suponer un peligro romper la cadena de frío en algún momento.
La uperización, o ultra pasteurización, consiste en aplicar altas temperaturas a la leche, superiores a los 100ºC, durante tres segundos. En este caso, se elimina casi toda presencia de microorganismos y las cualidades de la leche pueden sufrir alguna alteración, pero es inapreciable. Esta operación permite mantener la leche en su envase y fuera del frigorífico durante varias semanas.
En la actualidad, son frecuentes las dos formas de procesado, aunque la más habitual y consumida es la leche uperizada, que en el envase viene marcada como leche UHT.
