La estricta reglamentación introducida en Europa a raíz del mal de las vacas locas, y su inmediata transposición a España, ha llevado a la aplicación de exhaustivos protocolos de control a cualquier matadero. El objetivo es eliminar de la cadena de consumo cualquier animal enfermo, o sospechoso de estarlo, además de los materiales especificados de riesgo (MER). Los veterinarios oficiales de matadero, como Albert Canals, forman parte del engranaje de control.
Albert Canals, de 41 años, es veterinario oficial de matadero de la Generalitat de Cataluña. Trabaja en el Matadero Viñals Soler S.A, en Barcelona, donde se sacrifican un millar de bovinos a la semana. En los doce años que lleva en el oficio ha vivido la fuerte transformación de un sector marcado por la irrupción de la encefalopatía bovina espongiforme (EEB), el mal de las vacas locas.
En principio la evolución es buena, el número de casos va disminuyendo, y se dan siempre en animales mayores, de nueve o diez años. Pero por otra parte ya somos el segundo país con más casos después del Reino Unido.
Al menos en Cataluña, que es lo que conozco bien, todo animal de más de 24 meses no sale a consumo si no se ha hecho antes el análisis.
No se ha visto ningún caso. El periodo de incubación de la enfermedad es largo, de siete, nueve años. Si ahora se detectara la enfermedad en animales jóvenes, de tres o cuatro años, sí que sería un problema.
«Al menos en Cataluña, ningún animal de más de 24 meses sale a consumo si no se ha hecho antes el análisis»
Desde luego. Para todos los bovinos, incluidos los de menos de 12 meses, los MER son las amígdalas; el intestino desde el duodeno hasta el recto; y el mesentéreo, la capa de grasa que rodea el intestino. En los animales de más de un año hay que retirar además el cráneo, el cerebro, los ojos, la columna vertebral y la médula espinal. Esta última se saca siempre antes de abrir en canal, por método de aspiración.
Todo esto son normas que vienen de Europa y van variando según se descubren cosas nuevas. También por países. Por ejemplo en Portugal tenían unos MER muy estrictos porque había muchos casos [de EEB]. En Francia parece que ahora ha aparecido una cabra con EEB, y están pensando determinar MER muy estrictos.
Los gerentes en los mataderos luchan por retrasar un poco la edad a partir de la que se analiza a todos los animales. Que pase de 24 meses a 30 o 35 meses. O también que no haya que sacar la columna vertebral a los animales de más de 12 meses sino de más de 20 o de 24. Es que extraer la columna vertebral supone un dinero; sólo se puede hacer en el matadero o en salas especiales.
Sí, desde luego.
En teoría todo lo que sale del matadero tiene que ir a la planta de incineración. En Cataluña hay dos, y parece que es suficiente.
El protocolo es muy estricto. Se usan dos tipos de productos para descontaminar, y el material debe descontaminarse con ellos durante al menos una hora. También hay que usar material distinto para MER y para el resto. Por ejemplo el cuchillo para MER tiene que tener un mango de distinto color que los demás. Y si cuando estamos con una partida de animales adultos aparece otra de menos de 12 meses, pues hay que limpiar y descontaminar todo el matadero también durante una hora. Y se hace.
Hoy mismo hemos hecho 66 vacas, y ahora están inmovilizadas esperando el resultado de los análisis del laboratorio que nos toca, que está en Manresa. El protocolo de todo el proceso es muy estricto: se saca la muestra por el occipital, se precinta y se manda al laboratorio. Si los tests dan negativos los animales pasan a consumo; si el laboratorio ve algo raro la muestra se manda a uno de los laboratorios nacionales de referencia, en Zaragoza o en Algete, para que confirme o no el positivo. Si se confirma, el protocolo dice que hay que decomisar también el animal anterior y los dos posteriores, por un principio de precaución. Además toda la partida queda inmovilizada, y Agricultura visita la granja e inspecciona los animales con relación de parentesco con el positivo, que potencialmente hubieran podido comer lo mismo.
Este año dos, ambos en un plazo de 15 días, en febrero. El año pasado también tuvimos uno.
No, aún no. Nos vendría muy bien.
Estoy casi seguro de que no se están dando este tipo de harinas. El mundo del bovino mueve mucho dinero, la gente está muy concienciada y ha hecho mucho esfuerzo. Ya no es como cuando se detectó el primer caso de vaca loca en España. Ese día, en un matadero que matamos 1000 vacas a la semana, creo que aparecieron dos caballos sólo. Por ejemplo ahora está el DIB, el Documento de Identidad Bovino, donde se registra todo: lugar de nacimiento, edad… Es como un código de barras con 12 o 13 números, con las siglas del país delante.
No, nosotros las vemos igual. Lo que ocurre es que la alimentación ahora es más cara. Ahora se les da mucha proteína vegetal, como la soja.
«Se sabe que se da cortisona a las vacas, pero es muy difícil de detectar»
Hay un programa nacional de residuos, el PNIR, y otro catalán, el PIRAC. Lo que hacemos es tomar muestras aleatorias durante todo el año, o si hay alguna sospecha viendo a los animales. Por ejemplo hoy nos ha parecido ver pinchazos en uno de los animales, así que hemos tomado muestras y lo tenemos inmovilizado. Ahora lo que se da mucho son las cortisonas, que son muy difíciles de detectar porque no dan síntomas. Además las hay de muchos tipos, y el laboratorio está preparado sólo para detectar algunos, no todos.
No, pero se sabe que se pone. Lo que pasa es que se hacen periodos de supresión, es decir, no envían al animal al matadero hasta que pasa el tiempo suficiente como para que no se detecte.
Se hacen. Agricultura toma muestras de orina, donde se puede detectar presencia de hormonas, y de piensos, donde podría haber antibióticos, por ejemplo.
«Ahora una partida de bovino tiene una documentación brutal», dice Canals. «Se controla uno a uno que la documentación coincida con la del crotal. Y además cada partida tiene dos autorizaciones: la del ganadero diciendo que no se han administrado productos no autorizados y la del veterinario».
Todas las explotaciones ganaderas de vacuno están inscritas en registros oficiales con los datos de la ubicación, la persona responsable de la explotación, actividad o capacidad, entre otros datos. También se identifican individualmente todos los animales con dos crotales, uno en cada oreja, para evitar que se pierda la información si uno se desprende. Y cada ternero, nada más nacer, es dotado de un Documento de Identidad Bovina en el que figura el código alfanumérico de su crotal, su fecha y lugar de nacimiento, el sexo, datos de sus progenitores. El DIB acompaña al animal toda su vida, y se actualiza -se le incorporan datos nuevos- cada vez que hay un traslado de explotación.
Todos los datos del DIB, con sus correspondientes actualizaciones, son introducidos en una base central de datos nacional llamada SIMOGAN.
Como explica Fernando Pascual, secretario general de la Asociación Española de Empresas de la Carne (ASOCARNE), en un reciente artículo publicado en el portal Agroinformación, “El sistema de registro de las explotaciones ganaderas, identificación individual de los animales, crotales, DIB o SIMOGAN, funciona ahora francamente bien. Disponemos de un sistema, perfectamente cerrado, a través del cual podemos conocer quién es en cada momento el responsable del animal que haya podido causar un daño, imputarle la culpa y exigirle sus responsabilidades civiles e incluso penales. Este sistema es utilísimo por ejemplo para poder perseguir, con mucha más eficacia que en el pasado, a aquellas personas maliciosas que eventualmente suministren sustancias prohibidas para el cebo del ganado, o que aplican productos farmacológicos autorizados pero envían sus animales al sacrificio para consumo sin esperar los periodos de supresión previstos por la legislación».
