Alimentos con color natural

El éxito de los colorantes naturales se remonta a varios miles de años en la historia. Las civilizaciones precolombinas, en América Latina, o los antiguos egipcios, por citar a algunas, sentaron las bases de unos usos que se extendían desde la tinción textil hasta los alimentos, pasando por aplicaciones meramente cosméticas. Las propiedades de estos productos se ampliaron, muchísimo tiempo después, a la tinción de productos farmacéuticos.

En alimentación su uso ha sido recurrente y sólo se ha visto parcialmente desplazado tras la aparición de colorantes artificiales en el mercado. Unos colorantes que, por cierto, persiguen los mismos objetivos que los naturales: un potencial de tinción adecuado con un riesgo mínimo o, para la mayoría de los casos, inexistente. Al fin y al cabo, del colorante sólo se espera que tiña un alimento con el fin de llamar la atención del consumidor o, lo que es lo mismo, contribuir a la aceptabilidad del producto. Si su adición comportara riesgos alimentarios, por mínimos que fueran, su uso sería totalmente contraproducente.

Aunque el término colorante natural pudiera prestarse a confusión, normalmente se aplica a aquellos productos alimenticios de origen animal, vegetal o incluso mineral en los cuales se encuentra de forma también natural. Por extensión, se consideran también naturales los colorantes obtenidos de materiales biológicos como algunos insectos o incluso los que se forman espontáneamente al calentar o someter a tratamiento térmico un alimento, como el caramelo. En este sentido, y aunque pudieran tener composición y potencial de tinción idénticos, se contraponen a los artificiales que son, en esencia, los obtenidos por síntesis química.

Según su origen, los colorantes naturales son pigmentos coloreados obtenidos de materia prima principalmente animal y vegetal, aunque también los hay de tipo mineral. Se pueden clasificar en: flavonoides, carotenoides, melanoidinas, porfirinas, betalinas, quinoides y otros varios (curcumina, carbón vegetal, Índigo).

Colorantes de origen animal

Dentro de este grupo se encuentra la Cochinilla (E-120), considerado como el mejor de los colorantes naturales. Antiguamente, se extraía con agua caliente y el extracto coloreado se comercializaba con el nombre de carmín de cochinilla.

La cochinilla proviene del extracto obtenido de la cocción de los cuerpos de insectos hembra de las familias Coccoidea y Aphidoidea. Este extracto de color rojo se denomina Kermes, es ligeramente soluble en agua fría y su principal pigmento es el ácido kermésico. Si el extracto de cochinilla se trata con una sal de aluminio, se obtiene el carmín de cochinilla que es el quelato de aluminio del ácido carmínico. Ajustando la proporción de ácido carmínico pueden conseguirse tonalidades que van del fresa al grosella.

Este colorante se usa en confitería para colorear jarabes, confituras y mermeladas. También en conservas vegetales, helados y lácteos como el yogur y el queso fresco, y en productos cárnicos y en bebidas. Una importante proporción se usa en cosmética. No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante.

El Monascus es un colorante natural, de origen animal (especies microbiológicas) que no figura en la lista positiva de colorantes permitidos en la Unión Europea ni tampoco en la de Estados Unidos. No obstante, ha sido utilizado en Oriente desde hace cientos de años de forma medicinal o para colorear el vino. El Monascus crece sobre el arroz de Oriente produciendo una masa roja que puede incorporarse como tal a los alimentos o bien en forma de polvo desecado. Puede presentar tonalidades del amarillo al rojo.

Colorantes de origen vegetal

Este grupo está formado por los Antocianos (E-163), las Betaninas (E-162), el Caramelo (E-150), los Carotenoides (E-160), las Clorofilas y Clorofilinas (E-140 y E-141), la Curcumina (E-100), las Xantofilas (E-161) y el Carbón Vegetal (E-153).

Los Antocianos (E-163) pertenecen a la clase de flavonoides. Son pigmentos de color rojo, naranja y azul, solubles en agua e intensamente coloreados. En términos generales, son los responsables de los colores de las uvas, fresas, frambuesas, moras, arándanos, manzana rosa y maíz de la India. Los antocianos utilizados como colorante alimentario pueden obtenerse de cualquiera de los anteriores vegetales, pero por razones comerciales, la piel de la uva y otros subproductos comerciales de las industrias del zumo de uva y del vino, son las fuentes más utilizadas. Se trata de substancias relativamente inestables que se decoloran con facilidad, principalmente por efecto de la luz. Son estables en medio ácido (pH bajo) por lo que deben almacenarse en estas condiciones. En la industria alimentaria se utilizan en productos ácidos con un pH 4 o inferior, como jaleas, confituras, mermeladas y menos en productos cárnicos, lácteos, de pastelería, vegetales, vinos y conservas de pescado.

Los antocianos son substancias no del todo conocidas, entre otras razones por su gran variedad, siendo objeto actualmente de muchos estudios; sin embargo se sabe que cuando el ser humano ingiere este tipo de colorante, buena parte es destruido por la flora intestinal y los restos absorbidos se eliminan en la orina y fundamentalmente en la bilis, previas ciertas transformaciones.

Las Betaninas (E-162) son la betacianina y las betaxantinas, un pequeño grupo de pigmentos presentes solamente en la familia Centrosperme. En nuestras latitudes se encuentran la remolacha roja, el higo chumbo y las flores de bogambilia. La remolacha roja es la fuente comercial más importante de estos pigmentos y supone aproximadamente un 85% del total de los colorantes. El color rojo se debe a un alcaloide, la betanidina que unido a diversos azúcares en forma de glucósidos, da lugar a las betaninas; es un producto estable si su pH se mantiene entre 3 y 7 y si se preserva de la luz y el calor, que pueden variar su pigmento.

El jugo de remolacha se obtiene de forma similar al de cualquier zumo de fruta. Esto es, centrifugado, pasteurizado y concentrado. Este producto se usa ampliamente como aditivo alimentario y está permitido su uso tanto en la Unión Europea como en Estados Unidos.

Ante la preocupación del público por el uso de colorantes artificiales, el rojo de remolacha, al ser un producto natural y del cual no se conocen efectos adversos para la salud, está ganando cada vez mayor aceptación. Su principal aplicación es en productos lácteos dirigidos al público infantil, pero también se usa en caramelos duros, chicle de frutas, postres de gelatina y mezclas en polvo para hacer bebidas, en repostería, helados, conservas vegetales, mermeladas, conservas de pescado y en preparados a partir de queso fresco.

Del Caramelo (E-150), colorante perteneciente a la clase de las meloidinas, de material amorfo y color pardo oscuro a negro, puede decirse que es el colorante más empleado en la industria alimentaria. De hecho, fue el primer colorante empleado en las bebidas alcohólicas y es uno de los mas usados en las colas, caramelos, cerveza, helados, postres, sopas preparadas y diversos productos cárnicos.

Inicialmente se fabricaba por calentamiento de la sacarosa en baño abierto; en la actualidad se obtiene de diversos carbohidratos como el azúcar invertido y el jarabe de glucosa procedente de la hidrólisis de diferentes almidones en presencia de catalizadores como el amoníaco. Este colorante se produce también de forma natural cuando se cuece carne o se tuesta pan, café o patatas chips.

De sus efectos en el ser humano, se ha establecido que aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azúcares asimilables. Aunque no se conoce con mucha precisión, parece que los otros componentes específicos del caramelo se absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/día en voluntarios humanos no producen más problemas que un ligero efecto laxante. Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos, aunque en algunos casos, debido a la indefinición del producto, los resultados fueran equívocos.

Sin embargo, al no ser un producto definido químicamente, pues su composición depende del método preciso de fabricación, se ha comprobado que, si para su obtención se utiliza el amoníaco, durante el proceso se produce una sustancia (el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol), que puede afectar al sistema inmune, además de otros compuestos capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones en animales.

Los Carotenoides (E-160) [E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno; E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato); E-160 c Capsantina, capsorrubina; E-160 d Licopeno; E-160 e Beta-apo-8′ -carotenal; E-160 f Ester etílico del ácido beta-apo-8′-carotenoico], constituyen un amplio grupo de pigmentos de origen tanto vegetal como animal. En la naturaleza, éstos pigmentos son los responsables junto con los antocianos de la variada gama de colores en el follaje de otoño.

Por lo general, son pigmentos de color amarillo y naranja que se encuentran en los cítricos, zanahorias, tomates rojos, pimiento, mantequilla, aceite de palma, azafrán, yema de huevo, trucha, salmón y algas. Por razones comerciales, las principales fuentes de obtención son los residuos de pulpa y melazas procedentes de las fábricas de cítricos.

Entre los carotenoides más utilizados en la industria alimentaria están la bixina y la norbixina, que se obtienen de extractos de las semillas de la planta conocida como bija, roccou o annato (Bixa Orellana L). El pigmento de aquí obtenido es de color amarillo y ha sido empleado pricipalmente en panadería y productos lácteos.

Otras fuentes de carotenoides son:

• El azafrán (Crocus sativus), usado en forma de polvo de flores secas como especia.
• El aceite de palma (Elaeis guineensis).
• El tomate (Licopersicun esculentum), aunque su uso es limitado por su fuerte olor.
• El pimiento rojo y el pimentón, de los cuales se extrae la capsantina colorante, cuyo principal productor a nivel mundial es España.
• El aceite del pimiento (Capsicun annuum), utilizado como saborizante.
• La gardenia (Gardenia jasminoides), cuyo colorante se emplea en la industria de los caramelos, las pastas alimenticias y los huevos de pescado.
• Las algas del tipo Dunadiela.

Químicamente, estos colorantes son bastante estables siempre que se limite su exposición al aire. No son muy solubles en las grasas y, con la excepción de la norbixina, prácticamente nada en agua. Algunos de ellos tienen la capacidad de transformarse dentro del organismo en vitamina A. Es el caso del beta-caroteno y el beta-apo-8′-carotenal.

Los carotenos son empleados en la industria alimentaria para colorear productos lácteos (mantequilla, margarina, yogur y quesos) y productos cárnicos, productos derivados de huevos, conservas de pescado y vegetales; mermeladas, bebidas refrescantes y helados.

De los efectos negativos en el consumidor, poco se sabe. Solamente se han descrito algunos casos, raros, de alergia al extracto de bija; por el contrario, desde hace algún tiempo se ha planteado hipótesis de que el beta-caroteno, o mejor, los alimentos que lo contienen, pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de cáncer.

Las Clorofilas y Clorofilinas (E-140 y E-141) son los pigmentos verdes, presentes en las plantas fotosintéticas, incluidas algunas algas y bacterias fotosintéticas. El color verde, en las frutas y hortalizas, ha sido usado como un indicador de su frescura y estado de madurez. En la Industria alimentaria, el interés por la clorofila radica no en su uso como aditivo sino como preservador de la que está presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal. Tanto la clorofila como la clorofilina utilizados como colorantes alimentarios, son substancias sin límite de ingestión pues se absorben muy poco en el tubo digestivo.

Las clorofilas naturales son substancias muy inestables. Las afecta tanto el calor como los ácidos, la luz o el oxigeno y su degradación se asocia, como es lógico, al envejecimiento. Durante los procesos tecnológicos, especialmente durante el escaldado o el enlatado de las verduras, el calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio, transformándose en otras substancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde característico por un color pardo oliváceo poco atractivo. El almacenamiento prolongado provoca su destrucción. Como aditivos alimentarios se utilizan ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lácteos (queso y yogures).

Las clorofilinas son pigmentos obtenidos a partir de la alfalfa, por rotura parcial de las clorofilas y su color verde es muchos más estable. Su uso está permitido en la Unión Europea, pero en Estados Unidos sólo está autorizado como colorante de pasta para dientes. Está prohibido en Canadá.

La Curcumina (E-100) es el principal colorante presente en el rizoma de la planta Curcuma longa, planta que se cultiva en países tropicales, principalmente India, China, Pakistán, Haití y Perú. Generalmente se comercializa como el rizoma, desecado y triturado hasta un polvo fino el cual comunica al alimento aroma y color.

La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso característico. Se utiliza también como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos cárnicos. Es también un colorante tradicional en productos lácteos como helados de vainilla. También se emplea en bollería mezclada con annato para dar color amarillo, con un adecuado envase que lo proteja de la luz.

El colorante de la cúrcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido se elimina rápidamente por via biliar. Tiene una toxicidad muy pequeña. La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratogénico en algunos experimentos.

Las xantofilas (E-161) [E-161 a Flavoxantina; E-161 b Luteína; E-161 c Criptoxantina; E-161 d Rubixantina; E-161 e Violoxantina; E-161 f Rodoxantina; E-161 g Cantaxantina ], son derivados oxigenados de los carotenoides, sin ninguna actividad como vitamina A, a excepción de la criptoxantina cuya actividad es algo superior a la mitad que la del beta-caroteno.

Las xantofilas, al igual que las clorofilas, abundan en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces éstas estén enmascaradas por el color verde de la clorofila. Pero, las xantofilas se encuentran también en el reino animal, como pigmentos de la yema del huevo (luteína) o de la carne de salmón y concha de crustáceos (cantaxantina).

La cantaxantina es un colorante rojo que se obtuvo inicialmente por oxidación del beta-caroteno. En la actualidad, puede extraerse de crustáceos o por transformación microbiológica a partir de Canthaarellus cinnabarinus o Brevibacterium KY-4313. En la industria alimentaria se utiliza para dar color a helados y de los efectos negativos en la salud de los consumidores, se sabe que, en altas dosis pueden aparecer problemas oculares.

Las xantofilas, en realidad, tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos, pero si son muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las truchas o salmones criados en piscifactorías, y también en el suministrado a las gallinas. El objetivo de esta práctica es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga un color más intenso.

El Carbón vegetal (E-153) se obtiene por la combustión de materias vegetales en condiciones controladas. Este colorante se usa en gran cantidad en la industria, especialmente en la farmacéutica, y muy poco en el campo de los alimentos. Como auxiliar tecnológico, es utilizado en la decoloración parcial de mostos, vinos y vinagres, y para desodorizar aceites. Este producto se elimina por filtración en la industria después de su actuación, y no se encuentra en el producto que llega al consumidor. A pesar de ello, en Estados Unidos no está aprobado su uso por considerar que faltan datos acerca de la posible contaminación del carbón con aminas heterocíclicas.

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