Cómo congelar alimentos
Congelar alimentos es quizá la técnica más antigua y, a la vez, más eficaz en cuanto a conservación. Sin embargo, no destruye los patógenos, sino que evita que se multipliquen. La aplicación de calor, entre otras medidas, sí destruye los microorganismos. Por el contrario, la congelación detiene o hace más lento su crecimiento y desarrollo, pero no los mata. Es más, cuando se descongela y se alcanzan de nuevo valores de temperatura ambiente o templada, el desarrollo de patógenos se reanuda y los patógenos pueden multiplicarse de forma peligrosa.
Los alimentos más perecederos, es decir, los más susceptibles de contaminarse por patógenos, precisan técnicas de conservación para evitar su deterioro. Es el caso de la carne, pescado, marisco, leche, vegetales, alimentos frescos, platos preparados, frutas o lácteos. Para evitar que los patógenos se multipliquen, deben mantenerse a temperaturas de refrigeración o congelación.
Sin embargo, no es aconsejable congelar ciertos alimentos o comidas, con lo que mantenerlos a temperatura de refrigeración sería suficiente para su conservación, más limitada pero más segura. Congelar determinados alimentos está contraindicado por la pérdida de sabor y textura que representa este proceso, pero en ningún caso supone un ataque a la seguridad.
El agua congela a partir de los 0 ºC y, a pesar de que la temperatura de congelación comienza a -1 ºC, en alimentos, la óptima es de -18 ºC. A partir de esta temperatura, se garantiza la no proliferación de patógenos, así como la conservación de las cualidades nutricionales y sensoriales de los mismos. Pero su efectividad dependerá, en última instancia, de la calidad de la nevera y de unas buenas normas de higiene por parte del manipulador.
Alimentos que no se deben congelar
Hay alimentos que no deben congelarse, o se debe hacer con ciertas precauciones. Algunos de ellos son:
🥣 Mayonesa y otras salsas
Para la mayonesa, no está indicada la congelación, ya que al descongelarla tiende a formar una masa sólida sin apenas gusto ni textura.
🍰 Tartas
No está indicado congelar pasteles o tartas. Es preferible consumirlos frescos o mantenerlos en el frigorífico de dos a cuatro días antes de consumir de nuevo.
El problema de congelar productos como los pasteles recae en su descongelado, por su tendencia a agrietarse. Además, pierden su textura y consistencia y quedan afectadas sus características organolépticas, como sabor y aroma.
En caso de congelarse o mantenerlos en el frigorífico, deben consumirse antes de una hora a temperatura ambiente.
🥔 Patatas
Las lentejas (y legumbres en general) se congelan bien, pero si las tienes cocinadas con patatas es mejor que las retires antes de congelar. La fécula de la patata se deshace cuando se congela y, con el frío, se ven comprometidos su textura y sabor.
🌭 Salchichas
No deben congelarse las salchichas, pues pueden perder sabor y consistencia. Es más conveniente guardarlas en el frigorífico.
🍤 Rabas fritas
En general, no solo las rabas, sino todos los fritos no congelan bien y se ponen blandos al ser descongelados. Además, pierden sus propiedades.
🍝 Macarrones y otras pastas
El frío extremo deteriora el sabor y la consistencia de la pasta y el arroz. Estos platos deben consumirse siempre recién cocinados.
🥚 Huevo
Es mejor conservarlos en el frigorífico. No obstante, pueden congelarse siempre y cuando no estén con cáscara. La clara del huevo es la parte que mejor responde a la congelación.
🥛 Leche
Los lácteos se tienen que consumir frescos y no responden bien a la congelación, que les da una consistencia granulosa.
🧀 Queso
Ocurre lo mismo que con la leche. Sin embargo, los quesos duros admiten congelación (no más de seis meses), si se colocan dentro de papel de plástico.
🍎 Frutas, verduras y otros vegetales
En general, tienen una gran cantidad de agua en su composición. Al congelarse, se forman cristales de hielo de gran tamaño, que pueden dañar el producto. Esto provoca la ruptura de las paredes celulares de los vegetales, lo que significa una pérdida de la estructura inicial.
El resultado final, una vez descongelados, es un aspecto desagradable y un sabor muy distinto al original. Por eso, lo recomendable es comprar verduras ya congeladas, es decir, ultracongeladas.
Congelar alimentos cocinados
Los alimentos ya cocinados pueden congelarse, pero de forma correcta.
Hay que evitar al máximo la entrada de aire en el recipiente, ya que, sobre todo en el pescado cocinado, el aire durante el congelado hace que el alimento absorba de forma rápida la humedad y se transforme en una sustancia blanda, de muy baja calidad, que difícilmente será comestible.
Cualquier alimento cocinado que se desee congelar debe guardarse en un envase hermético y eliminarse la máxima cantidad de aire posible.
El envase es uno de los elementos determinantes en el proceso de congelación. Un envase roto, con aire o con algún agujero por donde entre el frío, puede dañar el alimento hasta hacerlo no apto para el consumo. Por eso, deben tenerse en cuenta los siguientes consejos:
- Los envases recomendables son los más rígidos, sobre todo para congelar alimentos líquidos, aunque son aptos y preferibles para todo tipo de productos.
- No deben tener ninguna grieta o fisura por donde pueda entrar el aire frío, ya que podría quemar los alimentos y resecarlos hasta hacerlos no aptos para su consumo.
- Para alimentos preparados y listos para consumir, es fundamental un envase de cierre hermético y apto para microondas, por si fuera preciso descongelarlos en su interior.
- Los envases cuadrados o rectangulares permiten un mejor aprovechamiento del espacio en el congelador, con lo que puede resultar útil si se congelan alimentos con frecuencia.
