Durante los días 26 y 27 de mayo se celebró en la Universidad Autónoma de Barcelona la primera reunión de los grupos de trabajo del área titulada “Aminas y seguridad alimentaria”, incluida en la acción COST 922 “Implicaciones en la salud de las aminas de la dieta”. A la reunión asistieron cerca de 50 científicos procedentes de 17 países europeos participantes en el programa COST.
El programa COST (European Cooperation in the field of Scientific and Technical Research) es un marco intergubernamental que fue creado en 1971 con el objetivo primordial de asegurar que Europa mantenga una sólida posición en el campo de la investigación científica y técnica con fines pacíficos, fomentando la cooperación y la interacción entre los investigadores de países de la Unión Europea y otros estados asociados, en particular los de la Europa Central y del Este, que también están adscritos al programa. No obstante, la participación también está abierta a países no adscritos al programa, sin ningún tipo de limitación geográfica.
No todas las aminas son negativas, algunas son esenciales para el óptimo desarrollo de las células de los mamíferos
La acción COST 922 se inició a finales del año 2000, recogiendo el testigo de una acción previa (COST 917 «Aminas biológicamente activas en los alimentos», que finalizó en el año 2001) con la intención de ampliar los conocimientos adquiridos en relación a las aminas y los compuestos relacionados presentes en los alimentos.
Nuestra dieta contiene cantidades significativas de estos compuestos, presentes de forma natural o producidos como resultado de los procesos tecnológicos a los que se someten muchos alimentos. Las aminas biógenas se forman en los alimentos por la actividad de los microorganismos a partir de la descarboxilación de los aminoácidos precursores presentes. Algunas de estas aminas, como la histamina o la tiramina poseen propiedades psicoactivas y vasoactivas, y pueden ser causa de intoxicaciones si se ingieren en elevadas cantidades. Por su origen microbiano, algunas aminas también pueden utilizarse como indicadores del grado de frescor o alteración de algunos alimentos, como el pescado o la carne, de ahí que el estudio de su presencia en los alimentos tenga un doble valor.
La presencia de estas aminas biógenas o de otros compuestos nitrogenados puede favorecer la formación de otros compuestos con actividad tóxica. En los alimentos proteicos, como la carne o el pescado, sometidos a determinados procesos de cocción (asado, horneado) pueden formarse aminas heterocíclicas, como las quinolinas, quinoxalinas y sus derivados, que pueden tener un efecto tóxico debido a sus actividades mutagénicas o carcinogénicas observadas en animales de laboratorio. Las N-nitrosaminas, formadas en alimentos nitrificados o el etil carbamato, formado principalmente en bebida alcohólicas, también presentan estos efectos tóxicos.
No obstante, las consecuencias negativas sobre la salud de la presencia de estos compuestos en la dieta no están suficientemente demostradas en muchos casos. Además, no a todas las aminas o compuestos relacionados presentes en la dieta se les atribuyen efectos negativos. Algunas poliaminas, por ejemplo, son esenciales para el óptimo desarrollo y crecimiento de las células de los mamíferos. La «inspección veterinaria» es la efectuada sobre animales para proteger la salud de las personas.
Más investigaciones
A pesar de que se han publicado estudios que valoran la presencia de varios de estos compuestos en los alimentos que forman parte de la dieta de algunos países europeos, se precisan investigaciones mucho más amplias y ambiciosas que nos permitan conocer cuál es la exposición real a estos compuestos en función del tipo de dieta. También es necesario conocer con mayor precisión cómo son absorbidos y metabolizados, y también cómo afectan a los mecanismos de expresión génica de las células de nuestro organismo.
Entre los principales objetivos de la acción COST 922 se incluye realizar una evaluación del riesgo al que está sometido el consumidor europeo, en función de los distintos hábitos alimentarios en las diversas regiones de Europa. Además, otro de los objetivos es la valoración del papel que juegan, en la formación o destrucción de estos compuestos en los alimentos, los métodos tradicionales de procesado y las nuevas tecnologías en fase emergente. Para poder alcanzar estos objetivos es preciso contar con una amplia masa crítica de investigadores, multidisciplinares y de diversa procedencia, que cuenten con las adecuadas metodologías.
Algunas aminas pueden utilizarse como indicadores del grado de frescor o alteración de algunos alimentos, como el pescado o la carne
A partir de los resultados obtenidos, se pretende proporcionar información tanto a los productores de alimentos como a las autoridades sanitarias. Los productores contarán con datos sobre los efectos de los procesos tecnológicos y podrán corregir los procedimientos de elaboración y minimizar la formación de los compuestos considerados perjudiciales, preservando o potenciando los beneficiosos. Las autoridades sanitarias europeas, por su parte, podrán elaborar recomendaciones sobre la ingesta de estos compuestos que sean incluidas, si procede, en las disposiciones legislativas en forma de contenidos máximos admisibles.
El programa científico de la Acción 922 está constituido por tres áreas, formadas por diversos grupos de trabajo, que son interactivos e interdependientes entre sí. El área titulada «Aminas y seguridad alimentaria» es, precisamente, la encargada de la evaluación del riesgo de la presencia de aminas y compuestos relacionados en la dieta, y de la valoración del papel del procesado de los alimentos, realizando las recomendaciones correspondientes. No obstante, para cumplir sus funciones es necesaria la información aportada por los grupos de trabajo pertenecientes a las otras dos áreas de la Acción, y que se encargan, por un lado, de la evaluación de la absorción y metabolismo, y del papel de estas sustancias en la fisiología; y, por otro, en los mecanismos de regulación y expresión genética de las células.
Reunión de Barcelona
La reunión celebrada en Barcelona es la primera que exclusivamente ha abordado los objetivos del área «Aminas y seguridad alimentaria». Durante la reunión se han presentado diversas aportaciones de los investigadores pertenecientes a los dos grupos de trabajo incluidos en este área: Grupo A «Valoración del riego de las aminas en la dieta» y Grupo B «Efectos del procesado en la formación de aminas». Dichas contribuciones han permitido conocer el estado actual de estos temas y plantear las estrategias futuras para la consecución de los objetivos planteados en la Acción.
Una de las tareas propuestas en la reunión ha sido la de elaborar una base de datos, donde se incluirán todos los datos existentes, y también los que se obtengan en el futuro sobre los contenidos de aminas y compuestos relacionados en los diferentes tipos de alimentos consumidos en Europa. Esta base de datos, que estaría disponible en Internet, serviría como base para evaluar las ingestas medias de estos compuestos en función de los hábitos alimentarios y, junto con los datos relativos a su efecto tóxico, sería un instrumento clave para elaborar las recomendaciones sobre las concentraciones máximas admisibles en los alimentos.
También se ha planteado la necesidad de organizar ejercicios entre los diferentes laboratorios participantes que permitan comparar las diversas metodologías empleadas para el análisis de estas sustancias, asegurando así que los resultados obtenidos sean comparables, pudiendo proponer incluso la metodología analítica que se considere más recomendable en cada caso.
