Con el otoño llega la temporada más esperada por los cazadores. Se abre la veda y los cotos y zonas de caza se llenan de aficionados ansiosos de practicar esta actividad. Tras la jornada, el trofeo: una o varias piezas para consumir entre familiares y amigos, pero también para ofrecerla a comerciantes y restaurantes cuyas cartas incluyen platos elaborados con aves y mamíferos abatidos en cacerías. Pero esta carne, un alimento natural y en principio saludable ya que carece de residuos de fármacos que pueden usarse de forma fraudulenta en los animales de abasto, no está exenta de riesgos alimentarios, derivados de su propia naturaleza animal (parásitos o microorganismos) y de la presencia de sustancias tóxicas en su medio ambiente. El artículo explica cómo se produce la contaminación en la carne de caza y qué efectos tiene.
A pesar de que la caza es una actividad de gran importancia en España, los estudios sobre sus parámetros de seguridad alimentaria, tanto microbiológicos como toxicológicos, no son extensos. Bajo la perspectiva de analizar y vigilar los posibles riesgos asociados al consumo de carne de caza, dos grupos de investigadores de los departamentos de Bromatología y Sanidad Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba (UCO), en colaboración con otros organismos andaluces, desarrollaron en 2010 un interesante trabajo sobre el riesgo alimentario asociado a las especies cinegéticas en relación con los metales pesados.
Contaminación de especies cinegenéticas
Esta completa investigación realizada durante las temporadas comprendidas entre los años 2003-2006 en varias zonas de la provincia de Córdoba, además de ver el contenido en metales de gran cantidad de muestras tanto de especies de caza mayor como de menor (alrededor de 3.000 muestras de 400 animales), incluía órganos como corazón, pulmón, músculo, hígado y riñón, las vísceras tradicionalmente más estudiadas. Las especies, seleccionadas tanto por su importancia económica como por la frecuencia de su autoconsumo, fueron jabalí, ciervo, conejo y perdiz roja.
Plomo, cadmio, cobre, hierro o zinc pueden estar presentes en el medio ambiente y contaminar los animales de caza
Los metales estudiados fueron, además del plomo y el cadmio, metales pesados destacados por su toxicidad, el cobre, hierro y zinc, elementos esenciales en nuestra dieta en las cantidades adecuadas. Todos estos metales pueden estar presentes en el medio ambiente, bien debido a las actividades agrícolas o mineras o bien de manera natural, y contaminar a estos animales a través de su incorporación en la cadena alimentaria. También la munición empleada en la propia actividad cinegética puede ser fuente de contaminación, aunque este hecho ha sido ya documentado en anteriores investigaciones.
Los objetivos de este trabajo fueron, según sus responsables, cuantificar la presencia de metales pesados en especies cinegéticas de caza mayor y caza menor; realizar un estudio epidemiológico sobre el estado sanitario de especies cinegéticas respecto a la acumulación por metales pesados; estimar la seguridad alimentaria de especies cinegéticas de caza en relación a la presencia de metales pesados; y valorar el papel de las especies de caza como indicador biológico respecto a la acumulación de metales pesados.
Efectos
Respecto a los resultados, los datos reflejaban entonces que la acumulación de metales pesados varía en función de la especie y del órgano o tejido investigado, mientras que la edad y el sexo de los animales no influyeron. Tampoco las áreas de estudios implicaron diferencias significativas en la presencia de metales pesados, salvo en el caso del plomo. Por órganos, el músculo de las especies analizadas es donde se encuentra la mayor acumulación de plomo, destacando perdiz y jabalí. Mientras que el conejo fue la especie en la que menores concentraciones de metales pesados se encontraron.
Aunque si las carnes de caza fueran de animales de abasto, los datos medios de plomo en músculo de todas las especies estudiadas excederían los límites máximos establecidos por la reglamentación y los valores medios de jabalí los de cadmio, este grupo de investigadores cordobeses concluía que, realizadas las oportunas estimaciones, los resultados sugerían que el riesgo toxicológico para los metales pesados analizados en las carnes de caza estudiadas es bajo para el consumo de la población media en nuestro país. Mientras que si se contemplaba la situación más desfavorable -«una elevada ingesta y una alta concentración de metales pesados«-, estos consumidores habituales de carnes de caza (cazadores y su entorno familiar) podrían representar un potencial grupo poblacional de riesgo toxicológico principalmente por ingesta de plomo a partir del consumo de cualquiera de las carnes analizadas, en especial las de jabalí, en menor medida las de conejo y ciervo y, en último extremo, las de perdiz.
Futuros tratamientos informáticos y estadísticos pueden aportar más conclusiones sobre este relevante trabajo que deja una puerta abierta, según sus autores, a nuevos estudios de investigación relacionados con la seguridad alimentaria de especies de caza, tales como presencia de pesticidas y transmisión de enfermedades infecciosas.
Los metales pesados son un grupo de elementos químicos con una densidad relativamente alta y cierta toxicidad para el ser humano. El término no está bien definido y siempre está relacionado con la toxicidad que presentan. En este caso también se emplea la concepción “metal tóxico“. Muchos de los metales que tienen una densidad alta no son especialmente tóxicos y algunos son elementos esenciales en el ser humano, con independencia de que a determinadas concentraciones puedan ser tóxicos en alguna de sus formas.
Los metales pesados tóxicos más conocidos son el mercurio, el plomo y el cadmio y son muchos los estudios que demuestran su repercusión negativa en la salud: enfermedades autoinmunes, retrasos en el desarrollo, daños renales o cáncer, entre otras, en ocasiones su intoxicación aguda puede producir la muerte.
De orígenes naturales pero también procedentes de actividades industriales, agrícolas o mineras, una vez emitidos, pueden permanecer en el ambiente durante cientos de años. Su lenta degradación provoca que se acumulen en el medio ambiente y seres vivos, y así su concentración en estos últimos aumenta a medida que son ingeridos unos por otros en la cadena alimentaria, por lo que el repetido consumo de plantas o animales contaminados puede provocar síntomas de intoxicación.
En cuanto a la normativa, las piezas de caza para autoconsumo no están reguladas, aunque sí se recomienda su previa inspección veterinaria a través de servicios veterinarios públicos o privados, en especial en especies de caza mayor como jabalíes en los que la incidencia de infestación por triquina es considerable. Las piezas destinadas tanto a la venta en comercios como al consumo en establecimientos de hostelería y restauración deben someterse al control oficial veterinario que acreditará su aptitud para el consumo humano. En el Real Decreto 2004/1994 de 14 de octubre (BOE 298 de 14/12/1994), se establecen las condiciones sanitarias y de sanidad animal aplicables al sacrificio de animales de caza silvestre y a la producción y comercialización de sus carnes.
