Los parásitos son seres visibles macroscópicamente, por lo que se tiende a pensar que se pueden detectar y que, al crear repugnancia en los consumidores, se reduce el riesgo ya que no se ingiere el alimento contaminado. Inicialmente es así, pero hay que considerar con especial interés el caso de Anisakis simplex y otros parásitos de su familia.
Los parásitos de la familia anisakis son nematodos, es decir, gusanos redondos con cuerpo sin segmentar. Tienen un tamaño reducido, normalmente de unos tres centímetros de longitud y menos de un milímetro de diámetro y un color blanquecino, casi transparente. Estas características los hacen pasar inadvertidos muchas veces, por lo que pueden ser ingeridos fácilmente. Anisakis se encuentra en el pescado, y entra en el ser humano en su ciclo de forma accidental. Normalmente, los adultos se encuentran en el intestino de mamíferos marinos, que actúan como hospedadores definitivos. En esta localización los parásitos se reproducen y liberan con las heces larvas del parásit, que no tienen capacidad patogénica, ya que necesitan evolucionar hasta lo que se denomina larva tercera o L3. Estos cambios evolutivos tienen lugar en el medio acuático en invertebrados marinos.
Al ser ingeridos por los peces y cefalópodos, también se ingieren los parásitos, que llegan al intestino de su nuevo hospedador evolucionando a L3. Esta forma es muy agresiva ya que posee dientes en sus extremos con los que corta los tejidos permitiendo su alimentación y su migración en el caso de que muera el animal. Es entonces, al ingerirse pescado contaminado con L3, cuando afecta a las personas.
Para que produzca la infestación tienen que existir mamíferos marinos, que son los que van a mantener el parásito en el medio acuático. Debido a ello, el pescado que procede del Mediterráneo suele ser muy poco parasitado, mientras que en los peces de mares fríos suele ocurrir todo lo contrario. Su frecuencia de presentación es relativamente elevada en diversas especies de peces marinos de interés comercial (caballa, merluza o bacalao, entre otros). Las larvas se localizan en el hígado, cavidad abdominal, músculo y todas las vísceras, donde pueden aparecer hasta varios centenares de larvas por pez.
Datos epidemiológicos
La anisaquiosis es un problema sanitario especialmente importante en aquellos países con elevado consumo de pescado. Es en Japón, por razones obvias (consumo de pescado crudo), donde se contabilizan más del 95% del total de casos denunciados en el mundo. En su conjunto, la cifra de casos descrita en EE.UU. y Europa se puede considerar discreta (alrededor de 50 casos en EE.UU. y unos 600 en Europa) aunque en el viejo continente la casuística se concentra en algunos países concretos como Holanda, Alemania, Francia o España con una tendencia que se considera creciente, entre otras razones, por el mejor conocimiento de la enfermedad por parte de los médicos y la disponibilidad de mejores instrumentos para llevar a cabo el diagnóstico. También este aumento se atribuye a una elevada incidencia de este parásito detectándose en nuestro país en alrededor de 1/3 del pescado en lonja, así como a la aparición y crecimiento de nuevas tendencias gastronómicas basadas en el consumo de pescado crudo o poco cocinado.¿Qué hace el parásito?
El parásito anisakis normalmente afecta a personas sin distinción de raza, sexo o edad, independientemente también de que fuman o beban. Normalmente no se suele sospechar de ninguna enfermedad habitual, ya que la persona no la indica o los síntomas no son comunes.
En la mayoría de los casos, los pacientes llegan a los hospitales por los servicios de urgencias con dolor abdominal en la zona del estómago. Si el problema no se controla, el dolor puede extenderse a todo el abdomen. Lo habitual es que se inicie de forma repentina con un dolor intenso. Al ser un problema digestivo se suele acompañar de náuseas e incluso vómitos, ya que son uno de los mecanismos de defensa orgánico para expulsar a cuerpos o agentes extraños.
Con estos datos, la primera conclusión es que se puede tratar de una toxiinfección alimentaria, a pesar de que no se presentan ni escalofríos, ni fiebre, ni diarrea. Ante esta situación, se podría suponer que se trata de una intoxicación. No obstante, se suelen presentar manchas rojizas en la piel, lo que podría hacer sospechar de un cierto cuadro alérgico.
Junto con estos síntomas, la persona indica que ha comido lo mismo que toda su familia y probablemente no ha tomado fármacos, o son los que consume sin manifestar nunca alergias a los mismos. La familia no suele presentar síntoma alguno o, a lo sumo, puede haber otra persona afectada.
Si se realiza una exploración, todas las características pueden parecer normales, como son la tensión arterial, la frecuencia cardiaca, el estado de conciencia y de orientación. Asimismo, pruebas como los análisis de sangre pueden ser completamente normales. Sin embargo, hay una pregunta que no debería pasarse por alto. ¿Se ha consumido algún pescado crudo o boquerones en vinagre?
Si la respuesta es afirmativa, existe la sospecha de que se trate de una parasitosis por gusanos nematodos de la familia Anisakidae. Cuando el parásito llega a la mucosa del estómago se va a adherir a ella y se introducirá en su interior, por lo que para poder retirarla será necesaria una endoscopia o cirugía digestiva si se encuentra en ramos más alejados del tubo digestivo. Al retirar los parásitos, la sintomatología se suaviza hasta desaparecer.
Peligro de anisakis
Las larvas son ingeridas vivas por el ser humano cuando se consume pescado crudo o insuficientemente cocido, lo que provoca úlceras y gastroenteritis. Incluso pueden bloquear el paso por el tubo digestivo, lo que obliga a una intervención quirúrgica para eliminar los parásitos.
Por otra parte, se ha señalado la posibilidad de alergias asociadas al consumo de este parásito. Las evidencias actuales indican que el desencadenamiento de la alergia se debe a la presencia de larvas vivas. Cualquier tratamiento preventivo conseguirá, indudablemente, la eliminación también de la alergia.
La infestación aguda no es un problema mortal, aunque el tratamiento puede ser agresivo ya que, dependiendo de la intensidad y gravedad de los síntomas, se requiere una intervención quirúrgica. La evolución posterior descarta cualquier tipo de secuelas.
Parásitos vivos para la existencia de alergia
Existe controversia en relación con la necesidad de que exista una larva viva del parásito durante la reacción alérgica. Actualmente, la mayor parte de los investigadores consideran que sí es precisa, aunque existen excepciones. Esto ha dado pie a hablar de una entidad que se denominaría anisakiasis gastroalérgica, que integra la parasitación y la alergia en un mismo proceso.
Esto no debe confundir a los pacientes, que cuando son diagnosticados de sensibilización a anisakis piensan que siguen parasitados. Aunque cuando se produce la reacción es muy probable que sea necesaria la parasitación, la larva normalmente se elimina espontáneamente en las heces y lo que se mantiene es sólo la sensibilización alérgica a la misma.
Se han descrito casos excepcionales con otras formas clínicas de alergia a anisakis:
- Asma y conjuntivitis por exposición o inhalación de proteínas del parásito en pescadores, trabajadores de harinas de pescados o personal que trabaje en contacto directo con pescado parasitado.
- Cuadros de dermatitis por contacto en personas sensibles, aunque los mecanismos y el valor de estos hallazgos aún son inciertos.
El diagnóstico de la reacción alérgica por anisakis es eminentemente clínico. En los casos en los que no se ha establecido la relación con la ingestión de pescado o no se asocian claramente síntomas sugerentes de parasitación, ciertas alteraciones analíticas durante la reacción pueden ayudar al diagnóstico de sospecha. Destaca un aumento del número total de glóbulos blancos, con un incremento del porcentaje de los llamados neutrófilos y eosinófilos.
La prevención es uno de los principales puntos en los que se puede intervenir. Curiosamente, y aunque se trate de un organismo aparentemente muy agresivo, es pluricelular. ¿Qué significa esto? Que podemos destruirlo simplemente por congelacióna a temperaturas inferiores a -20ºC durante 24-48 horas (hasta una semana en congeladores domésticos de baja potencia). Las larvas de Anisakis también son sensibles al calor. Se ha demostrado que en el tejido muscular de los peces se inactivan en un tiempo de unos 10 minutos al someter los pescados a tratamientos térmicos en los que se alcancen temperaturas superiores a 60º C en el centro del producto. El tiempo necesario variará en función del proceso culinario y, especialmente, del tamaño de las piezas. Hay que tener en cuenta que el cocinado a la plancha o microondas es menos seguro que la cocción o fritura.
Una de las preparaciones con más riesgo son los boquerones en vinagre, un producto tradicional, muy apreciado y consumido y de elevada calidad y sabor. El método tradicional por el que se elaboran, basado en la permanencia de los mismos en vinagre comercial y sal alrededor de 24 horas, resulta insuficiente para la inactivación de las larvas de Anisakis por lo que previamente deberán ser congelados.
Los pescados marinados (tipo ceviches) o en salmuera (arenques u otros) deberán ser congelados previamente. Sin embargo, las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, vidrio u otra presentación) así como los pescado desecado salados no presentan problema alguno ya que el proceso de elaboración en sal y la maduración posterior matan el parásito e incluso lo eliminan, excepto si se trata de “pescado ligeramente salado”. Respecto a los ahumados en frío, son productos que se elaboran con pescado crudo, por lo que el peligro es claro, no así en los procesos industriales de ahumado en caliente. Cocinar los mariscos (exceptuando moluscos bivalvos) cocidos o a la plancha al modo tradicional.
Finalmente, se ha hablado mucho de la cocina oriental, especialmente la japonesa y la vietnamita, en las que abundan las preparaciones a base de pescado crudo. Es interesante destacar que actualmente la ley obliga a estos establecimiento a congelar previamente el pescado utilizado a – 20ºC durante más de 24 horas por lo que también elimina el problema.
El Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece la obligación de que los operadores que comercialicen productos de la pesca crudos o prácticamente crudos, sometan a esos productos a congelación a -20ºC durante un periodo de al menos 24 horas con objeto de eliminar posibles parásitos. Con el objeto de contribuir a la solución del problema, se publicó el Real Decreto 1420/2006 de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades. Dicho acto legislativo complementa las normas comunitarias estableciendo la obligación de que los establecimientos pondrán en conocimiento de los consumidores que los productos de la pesca afectados por el real decreto han sido sometidos a congelación en los términos establecidos.
- López MC, Moreno-Ancillo A, Alonso-Gómez A, Daschner A. 2000. Patología por Anisakis en el año 2000. Rev Esp Enf Digest 2000; 92: 127-131
- U.S. Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition (1998). Fish and fishery products hazards and controls guide. http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/haccp-2.html
