Casi siempre que se habla de seguridad alimentaria se comienza por las bacterias y por los tóxicos de tipo químico. De hecho, las grandes crisis de los últimos meses están relacionados con estos dos grandes grupos. Sin embargo, no se puede descuidar un grupo de problemas que son los asociados a los parásitos.
Los parásitos son unos seres normalmente visibles macroscópicamente. Por este motivo se tiende a pensar que se pueden detectar y que se reduce el riesgo porque al crear repugnancia en los consumidores no ingieren el alimento contaminado. Esta afirmación en parte es cierta, pero se debe considerar con especial interés el caso de Anisakis simplex y otros parásitos de su familia.
Se trata de nematodos, es decir, gusanos redondos con cuerpo sin segmentar. Tienen un tamaño reducido, normalmente de unos 3 cm de longitud y menos de 1mm de diámetro, con un color blanquecino casi transparente. Estas características provocan que en muchas ocasiones pasen inadvertidos, por lo que pueden ser ingeridos fácilmente sin previa observación.
Anisakis y pescado
Anisakis se encuentra exclusivamente en el pescado y el ser humano entra en su ciclo de forma accidental. Normalmente, los adultos se encuentran en el intestino de mamíferos marinos, que actúan como hospedadores definitivos. En esta localización los parásitos se reproducen liberando larvas del parásito con las heces. Estas larvas no tienen capacidad patogénica, ya que necesitan evolucionar hasta lo que se denomina larva tercera o L3.
Los cambios evolutivos tienen lugar en el medio acuático en invertebrados marinos. Éstos últimos, al ser ingeridos por los peces, llevarán a los parásitos hasta el intestino del animal, donde evolucionarán a larvas tercera o L3. Y lo hará de una forma muy agresiva, ya que posee dientes en sus extremos con los que corta los tejidos para su alimentación y también para su migración, en el caso de que muera el animal. A partir de ese momento puede afectar al hombre porque se puede ingerir un pescado contaminado con L3.
Para que produzca la infestación han de existir mamíferos marinos, que son los que van a mantener el parásito en el medio acuático. Por este motivo, el pescado procedente del Mediterráneo suele ser un pescado muy poco parasitado, mientras que ocurre todo lo contrario con en los peces de mares fríos.
Pescado crudo o poco cocinado
La frecuencia de presentación de Anisakis es relativamente elevada en diversas especies de peces marinos de interés comercial: caballa, merluza o bacalao. Las larvas se localizan en el hígado, la cavidad abdominal, el músculo y todas las vísceras. En determinadas ocasiones pueden aparecer hasta varios centenares de larvas por pez.
Las larvas vivas son ingeridas por las personas cuando se consume pescado crudo o insuficientemente cocido. Esto provocará en el consumidor úlceras y gastroenteritis. En algunas ocasiones pueden llegar a bloquear el paso por el tubo digestivo, lo que obligará a una intervención quirúrgica para eliminar los parásitos. En algunos casos, se ha señalado la posibilidad de alergias asociadas al consumo de este parásito, si bien no se trata de un problema frecuente.
Pero ¿se puede eliminar el parásito? La respuesta es afirmativa, pero para ello el pescado requiere un cocinado mínimo a 55º C durante 1 minuto o, tras su congelación a temperaturas inferiores a -20º C, durante 24 h. Sin embargo, esto no protege al consumidor frente al riesgo de una posible alergia debido a la ingestión de parásitos muertos.
