La realización de controles sistemáticos tanto en las lonjas como en alta mar tiene como misión fundamental desechar el pescado que pueda contener parásitos. A veces, estos controles no son suficientes si no se siguen determinadas pautas de consumo previamente informadas. La cuestión a dilucidar es si el consumidor está debidamente protegido frente a este riesgo por la normativa o por la información que recibe.
En ocasiones, se precisa algo más que el control legal establecido por la norma, y debe informarse adecuadamente al consumidor sobre posibles riesgos que pudiera representar la ingesta de determinados alimentos, no sólo por las autoridades competentes, sino también por quien comercializa pescado o productos derivados del mismo al consumidor final. Ahora, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA) ha ofrecido unas simples pautas de manipulación para su consumo casero con el fin de evitar la presencia de anisakis.
Y es que el parásito anisakis, según refieren, sólo supone un riesgo relativo si se ingiere el pescado crudo, marinado o poco cocinado. Lo cierto es que es un riesgo que, aunque relativo, es poco conocido por el consumidor español, cada vez más interesado en descubrir nuevas gastronomías, incluidas aquellas que puedan utilizar el pescado crudo como base de su cocina. Y es que parece ser que lo que es evidente es que los nuevos hábitos alimentarios de algunos consumidores han determinado un mayor aumento de casos de anisakis, que conviene controlar con un estricto control y aplicación de la normativa establecida a tal efecto, y con una mayor información al consumidor, tanto por parte de las autoridades, como por parte de los operadores, especialmente vendedores de pescado y restauradores.
Las reglas fundamentales para prevenir sus posibles efectos pasan, según la AESA, por congelar el pescado (si se va a comer crudo o marinado, como sushi, ceviche o en vinagre) a temperaturas de -20ºC, un mínimo de 24 horas (mejor dos o tres días si la congelación se hace en casa). Por otro lado, refieren que la posible presencia del parásito anisakis se desactiva en el pescado que se prepara cocinado (frito o asado, entre otros) a temperaturas superiores a 60ºC, como ya tenía establecido por norma la UE mediante una Directiva que data de 1991.
Normas sanitarias en productos de la pesca
La industria pesquera es la responsable de asegurar que el producto cumple con los requisitos sanitarios que establece la norma comunitaria
Los servicios de inspección en puertos y lonjas permiten desechar el pescado parasitado que no cuenta con las garantías adecuadas para su comercialización. Una Directiva de la UE, aprobada en julio de 1991, fija las normas sanitarias aplicables a la producción y a la puesta en el mercado de los productos de la pesca. La misma fue transpuesta a nuestro ordenamiento jurídico mediante Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre de 1992, cumpliendo dentro de plazo la adaptación de nuestras normas al derecho comunitario dentro del límite temporal, que finalizaba el 1 de enero de 1993.
La norma comunitaria trataba de establecer la mayor armonización posible con respecto a los requisitos sanitarios durante la producción y la puesta en el mercado de los productos de la pesca. En este sentido, se consideraba esencial establecer los requisitos esenciales para que exista una higiene correcta durante la manipulación de los productos pesqueros frescos o transformados en todas las fases de la producción, así como durante su almacenamiento y transporte.
Y, si bien las autoridades competentes de los Estados miembros tienen como misión principal la de asegurar, mediante inspecciones y controles, que los productores y fabricantes cumplen los requisitos sanitarios citados, corresponde en primer lugar a la industria pesquera asegurar que los productos cumplen los requisitos sanitarios establecidos en la norma comunitaria.
Control contra parásitos
La norma española, reflejo de la transposición comunitaria a nuestra normativa, establece un apartado específico sobre requisitos referentes a la presencia de parásitos. Así, se establece que durante la producción y antes de su despacho al consumo humano, los pescados y productos de pescados serán sometidos a un control visual para detectar y retirar los parásitos visibles. En este sentido, se establece la obligación de no comercializar para el consumo humano los pescados manifiestamente parasitados o las partes de los pescados manifiestamente parasitados que sean retirados.
Además, y como medida preventiva para los pescados y productos a base de pescado que están destinados al consumo sin ulterior transformación, se establece la obligación de someterse a un tratamiento por congelación a una temperatura igual o inferior a -20ºC en el interior del pescado, durante un período de al menos veinticuatro horas. Un tratamiento por congelación que deberá aplicarse al producto crudo o al producto acabado, y que afecta a pescado para consumir crudo o prácticamente crudo, como el arenque (maatje); a toda una serie de especies como el arenque, la caballa, espadín o salmón salvaje del Atlántico o del Pacífico, cuando se traten mediante ahumado en frío durante el cual la temperatura en el interior del pescado sea inferior a 60ºC; o al arenque en escabeche y/o salado cuando este proceso no baste para matar las larvas de nematodos.
Una lista que podrá ser modificada en función de nuevos datos científicos. En este ámbito, el de los parásitos, los productores son los que deben velar para que el pescado y los productos pesqueros mencionados sean sometidos al tratamiento de congelación comentado antes de su consumo. La garantía que se establece es que, a la hora de comercializar, deben llevar un certificado del fabricante en el se indique a qué tratamiento han sido sometidos.
Según dispone la normativa, las autoridades competentes están obligadas a crear un sistema de control e inspección para verificar el cumplimiento de los requisitos establecidos en las presentes normas, entre otros los que hacen referencia al control contra parásitos. Y es que, antes de que se destinen al consumo humano, los pescados y productos a base de pescado deberán ser sometidos a un control visual por muestreo para la detección de parásitos visibles, no pudiéndose comercializar con ese destino aquellos pescados o partes de pescado que hayan sido retirados por presentar manifiestamente parásitos.
El sistema de control e inspección incluye como puntos el control de los barcos de pesca, el control de las condiciones de descarga y primera venta, el control periódico de los establecimientos, el control de los mercados al por mayor y de las lonjas de subastas, y el control de las condiciones de almacenamiento y transporte. Y, salvo excepciones, cada lote de productos pesqueros deberá presentarse a la autoridad competente para su inspección en el momento de la descarga o antes de la primera venta con el fin de comprobar si son aptos para el consumo humano.
Tal inspección consistirá en una prueba organoléptica realizada por muestreo y tomando como base lo estipulado en un reglamento comunitario. En el caso de que las pruebas organolépticas revelasen que los productos pesqueros no son aptos para el consumo humano, se tomarán las medidas para que sean retirados del mercado y se desnaturalizarán de manera que no puedan volver a ser destinados al consumo humano.
Sin embargo, si la cuestión sobre el anisakis es evitable mediante las pautas recomendadas por las autoridades, lo que debe establecerse de forma inmediata, atendiendo al riesgo previsible, son campañas informativas para que, por un lado, el consumidor conozca perfectamente qué riesgos pueden derivarse de una inadecuada manipulación del producto en su domicilio, qué pescados pueden producir las consecuencias del anisakis y qué medidas preventivas pueden utilizarse para evitarlo.
Una tarea que corresponde especialmente a las autoridades públicas que tienen como objetivo preservar la salud pública. Sin embargo, en aquellos casos en que el consumidor final adquiera o consuma directamente productos de especial riesgo para su salud, sin saberlo, tiene el derecho a ser advertido por quien lo pone a su disposición, independientemente de las campañas públicas que al respecto se realicen. Y es que parece que, en el caso del anisakis, los controles e inspecciones establecidos legalmente, tal y como ya ha sido denunciado por algún científico, no son suficientes para evitar sus consecuencias, si no va acompañada de una adecuada información y comunicación de sus riesgos.
- Directiva 493/1991 (CEE) del Consejo, de 22 de julio de 1991, por la que se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y a la puesta en el mercado de los productos pesqueros (DOCE número 268/1991, de 24 septiembre 1991).
- Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre, por el que se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de los productos pesqueros y de la acuicultura (BOE número 11/1993, de 13 enero 1993).
