El Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de la Carne, el Pescado y sus Productos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza viene trabajando en la búsqueda de sistemas naturales para retrasar los fenómenos oxidativos causantes de la alteración del color, olor y sabor de los alimentos envasados. El uso de antioxidantes naturales como los extractos de romero, orégano, pimiento, tomate y semillas de borraja, han demostrado ser eficaces. Si su acción se une a sistemas que eviten la incidencia de la radiación UV, se consigue una considerable extensión de la vida útil de los alimentos envasados y dispuestos para su venta, en particular de las carnes frescas.
La mayor parte de los alimentos en estado fresco, como es bien sabido, posee una vida útil limitada. Esta limitación es debida ante todo al crecimiento de microorganismos que se produce de manera natural en esos alimentos, y que da lugar a su deterioro progresivo.
El envasado en atmósfera modificada (EAM) ha significado un avance extraordinario como método para incrementar la conservación de todo tipo de alimentos. La razón hay que buscarla en su demostrada capacidad para asegurar el mantenimiento durante periodos relativamente prolongados de los caracteres de calidad deseados por el consumidor. Ello es debido en buena medida a la inhibición del crecimiento de los microorganismos presentes en el alimento, basada en la presencia en el envase de anhídrido carbónico. No es de extrañar pues que esta técnica de conservación esté sufriendo un espectacular desarrollo en los últimos años.
El límite de la vida útil de la mayor parte de los alimentos envasados en estas atmósferas protectoras viene determinado entonces por la intensidad de los procesos oxidativos. Las reacciones de oxidación ejercen una influencia decisiva en el deterioro de sus propiedades sensoriales (color, olor, sabor, etc.). Por otra parte, la luz, en particular la radiación ultravioleta, es un fuerte activador de la oxidación. Así, la vida comercial de los alimentos envasados con materiales plásticos transparentes está limitada por la aparición de colores, olores y sabores desagradables, relacionada con los fenómenos oxidativos.
Las carnes frescas, en especial las denominadas rojas, son un ejemplo típico de este comportamiento. En efecto, la necesidad de incorporar oxígeno a la mezcla de gases de envasado para mantener el color rojo brillante propio de la carne fresca da lugar a que las condiciones sean fuertemente oxidantes. Lo mismo es aplicable a los productos elaborados a base de carnes frescas picadas, tales como hamburguesas, albóndigas o salchichas. El deterioro se ve acelerado en el caso de los productos elaborados, puesto que la mayor manipulación a que se ven sometidos incrementa notablemente su población microbiana y el contacto con el oxígeno.
Investigación en antioxidantes naturales
La mezcla antioxidante de romero más vitamina C y sistemas de iluminación libres de radiación UV dobla la vida útil de la carne
La investigación que lleva a cabo actualmente el Grupo de Ciencia y Tecnología de la Carne, el Pescado y sus Productos en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza está encaminada a la búsqueda de sistemas naturales que permitan alargar la vida útil de las carnes envasadas. Entre los sistemas investigados destaca por su eficacia el uso de diversos antioxidantes naturales. Entre ellos se cuentan antioxidantes vitamínicos (acido ascórbico o vitamina C, tocoferol o vitamina E); antioxidantes musculares (carnosina, carnitina, taurina); y antioxidantes procedentes de extractos de plantas (extractos de romero y orégano, extractos de tomate rico en licopeno, pimiento dulce y picante, pimienta blanca y negra, extractos de té verde y harina desengrasada de semillas de borraja).
Todas estas sustancias ejercen su efecto por medio de dos mecanismos diferentes, aunque relacionados entre sí. Por una parte, inhiben la oxidación de la mioglobina, con lo que protegen el color rojo brillante de la carne fresca. Por otra, inhiben la oxidación de los ácidos grasos, con lo que se frena la aparición de olores y sabores de carne no fresca.
Destacan entre los antioxidantes la borraja, los pimientos dulce y picante, el orégano y el romero, que incrementan la vida útil hasta un 200%; es decir, multiplican por 3 el tiempo de conservación del color y olor de la carne fresca. Por otra parte, los recuentos microbianos realizados a lo largo de este tiempo, si la refrigeración es adecuada, quedan por debajo de los límites permisibles.
Sin embargo, tanto la harina de borraja como los pimientos confieren algo de color, aroma y sabor no típicos de la carne fresca, por lo que los más indicados para su uso comercial parecen ser los extractos de orégano y romero, y en particular este último. Sin embargo, es obligado hacer énfasis en el efecto antioxidante de la harina de semillas de borraja. Así, la borraja no sólo ejerce un efecto mayor que el romero, sino que inhibe totalmente la oxidación de lípidos. Este efecto puede ser tenido en cuenta para su aplicación en otros alimentos o sistemas que requieran un potente antioxidante.
Conviene añadir que la adición conjunta de vitamina C con cada uno de los antioxidantes mejora su actividad, por lo que es recomendable utilizar siempre esa mezcla. Por otra parte, aunque caiga fuera del ámbito de esta investigación, no hay que olvidar el beneficioso efecto de la ingestión de antioxidantes en la dieta sobre todas las funciones del organismo, tanto desde el punto de vista nutricional como de la salud, en particular en todos los procesos relacionados con el envejecimiento celular.
El efecto prooxidante de la iluminación
También es conocido el efecto activador de los procesos oxidativos que ejerce la luz, al menos de las radiaciones de determinadas longitudes de onda (ultravioleta; UV), lo que resulta en un incremento de la velocidad de deterioro de la carne. Estas radiaciones (UV-A) forman parte, aunque en pequeña proporción, del espectro de emisión de las lámparas habitualmente utilizadas en los puntos de venta. En efecto, los fluorescentes habituales emiten un pequeño pico en la región de 350-400 nm. Por otra parte, los plásticos utilizados en el envasado de alimentos dejan pasar la luz UV-A de esas mismas longitudes de onda.
En consecuencia, la carne envasada sometida a la iluminación habitual en las vitrinas expositoras de los supermercados sufre una gran oxidación, que resulta en la rápida pérdida del color, olor y sabor de carne fresca. Ello supone en la práctica que la carne envasada posea una vida útil muy reducida, del orden de 5 días. Las empresas del sector, como es natural, reclaman el desarrollo de sistemas que permitan incrementar su vida útil, lo cual se traduciría en un ajuste de los precios.
Con el fin de disminuir en lo posible el efecto prooxidante debido a la iluminación, se han utilizado dos sistemas diferentes. Uno es la sustitución de las lámparas habituales por otras en las que el espectro de emisión no incluya radiación UV. El otro es el desarrollo de un sistema en el que la emisión de la fuente de iluminación habitual es filtrada, de modo que se elimine la incidencia de radiación UV sobre el alimento. El primero hace uso de lámparas libres de emisión UV (Promolux®). El segundo, consiste en la colocación de una lámina de policarbonato, que impide la transmisión de las radiaciones de longitud de onda inferior a 400 nm. Por cualquiera de los dos procedimientos se consigue evitar que el alimento esté sujeto a radiación UV.
De acuerdo con los resultados obtenidos, la oxidación es fuertemente reducida por los dos sistemas en relación con la que se produce bajo una iluminación estándar. De hecho, se observa que la pérdida de color se reduce mucho, siendo el color rojo muy parecido al que posee la carne cuando se mantiene en la oscuridad. Así pues, por cualquiera de los dos procedimientos se puede reducir en gran medida el efecto deteriorativo causado por la iluminación necesaria en los puntos de venta en autoservicio.
Puesto que los alimentos envasados dispuestos para su venta se mantienen en vitrinas expositoras iluminadas, parecía lógico estudiar el efecto combinado de los antioxidantes naturales y los sistemas de iluminación libre de radiación UV. Para ello, se seleccionó la mezcla de extracto de romero y vitamina C con el objeto de analizar el efecto combinado de iluminación y mezcla de antioxidantes sobre la extensión de la vida útil de la carne.
La simple adición de la mezcla antioxidante de romero más vitamina C da lugar a que la carne se conserve el mismo tiempo que si se hubiera mantenido en la oscuridad. Si se utilizan además sistemas de iluminación libres de radiación UV la extensión de la vida útil es del 100%, es decir, el doble de la que muestra la carne en las condiciones actuales de exposición.
- Djenane D., Sánchez-Escalante A., Beltrán J.A. y Roncalés P. Extension of the retail display life of fresh beef packaged in modified atmosphere by varying lighting conditions. J. Food Sci. 66, 181-186 (2001).
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