Una investigación del Centro de Tecnología de Carnes del Instituto de Tecnología de los Alimentos (ITAL-CTC), en Brasil, busca reutilizar los residuos del proceso de fileteado de la tilapia roja, un pescado de cultivo, para la fabricación de subproductos alimenticios. Pero este no es un hecho aislado. El sector agroalimentario busca dar salida a los desechos y residuos generados durante el desarrollo de su actividad. Un objetivo que tiene tintes ecológicos pero también económicos y que persigue optimizar los procesos con la rentabilización, al máximo, de la producción.
Para reducir los desechos generados durante el proceso de producción, en ocasiones, los restos de alimentos se vuelven a utilizar para generar otros subproductos y reducir la cantidad de alimento desperdiciado. En este sentido, investigadores del ITAL-CTC en Brasil reconocen que la industria procesadora de pescado en ese país no ha sido innovadora en este aspecto, a diferencia de los productores de carne bovina y de aves de corral. En el caso de la industria pesquera, estos mismos científicos explican que el pescado tiene un 20% o 25% de carne comestible y, el resto, entre un 75% a 80%, es material residual recuperable, como cabezas, vísceras, huesos, piel y escamas. Algunos de estos restos se utilizan en productos como harina de pescado o fertilizantes. Sin embargo, la mayoría se desecha, lo que produce, por un lado, contaminación ambiental y, por otro, la pérdida de subproductos que proporcionen un valor agregado al producto.
Residuos de tilapia para subproductos alimenticios
Residuos de tilapia como vísceras o cabezas pueden usarse para producir alimentos para animales
El objetivo del estudio brasileño es recuperar los residuos del proceso de fileteado de tilapia roja para la fabricación de subproductos alimenticios. El proyecto prevé que residuos como vísceras, cabezas y columnas vertebrales se utilicen para la producción de alimentos para animales. De la columna, por ejemplo, se obtiene la pulpa, es decir, carne deshuesada mecánicamente, para la fabricación de surimi. Con la pulpa y los músculos se desarrollarán productos reestructurados y con los restos de fileteado se pueden elaborar «cubos de tilapia» enlatados.
Los responsables del proyecto admiten que la reutilización de las sobras de fileteado para obtener otros alimentos racionaliza el uso de materias primas y, en consecuencia, reduce los costos de producción. Además, puede ampliar la gama de productos de tilapia que se ofrecen en el mercado y fomentar el consumo de una fuente de proteína, que catalogan de alta calidad.
No es un caso aislado
Los sistemas de reutilización de desechos o residuos alimentarios en el sector, tanto en el procesado de carnes y pescados como en el caso de vegetales, son muchos. En el caso de estos últimos, la industria alimentaria mundial genera cada año millones de toneladas de subproductos derivados de su procesado y manufactura. Solo una pequeña parte se emplea para la obtención de nuevos productos y el resto se considera un residuo, con el consiguiente impacto negativo en el medio ambiente.
Hay que tener en cuenta que los subproductos vegetales son muy inestables debido sobre todo a la oxidación y al deterioro microbiológico. Sin embargo, los ejemplos de su reutilización son muchos y de naturaleza muy variada y el destino es la alimentación animal y humana:
AZTI-Tecnalia investiga el aprovechamiento de los subproductos derivados del procesado de cítricos y trigo para crear nuevos productos alimentarios y piensos para su uso en acuicultura. Esta investigación se lleva a cabo dentro de un consorcio de empresas y centros tecnológicos de Europa e India en el proyecto, denominado NAMASTE, englobado en el 7º Programa Marco de la UE. Su objetivo principal consiste en desarrollar estrategias innovadoras que puedan aplicarse en el ámbito industrial para dar valor a los subproductos derivados del procesado y tratamiento de cítricos y trigo, de tal forma que puedan convertirse en ingredientes naturales y moléculas bioactivas (fibras dietéticas, prebióticos, pastas de fruta, etc..). Estos elementos servirán a su vez para el desarrollo de nuevos productos alimentarios y de piensos para acuicultura.
Expertos del Centro de Tecnología Avanzada en Querétaro (Ciateq), en México, también con el propósito de aprovechar y disminuir la cantidad de residuos agrícolas y reutilizarlos, obtuvieron un alimento compactado que combina los diferentes residuos orgánicos (rastrojos, cascarilla de arroz, cebada, melaza, residuos de pan y galleta…) y proporciona nutrientes de manera equilibrada a los rumiantes. El proceso de «peletización» se caracteriza por compactar las materias primas en pequeños cilindros, para conseguir un menor volumen y una mejor conservación debido a que se forma una capa externa que ayuda a aumentar el tiempo de almacenamiento. El proceso incluye un novedoso sistema de extrusión que genera alta presión y temperatura. Durante el mismo, se favorece la mejora de la digestibilidad de forrajes de baja calidad ante la presencia de compuestos con nitrógeno proporcionando un alimento para ganado muy válido a precios competitivos. Esta tecnología tiene capacidad para procesar alrededor de media tonelada por hora, que equivale a una alimentación continua de alrededor de 100 cabezas de ganado.
La piel marrón seca y las capas externas de la cebolla son ricas en fibra y flavonoides y se pueden aprovechar, al igual que los bulbos que se descartan que contienen compuestos azufrados y fructanos. Cada año se desechan más de medio millón de toneladas de residuos de cebolla en la UE, sobre todo en España, Holanda y Reino Unido, lo que se ha convertido en un problema, sin embargo y según los científicos se podrían aprovechar como ingredientes alimentarios dadas las características saludables de sus componentes.
El suero del queso se puede aprovechar en fármacos y cosméticos: en el proceso de fabricación del queso, cerca del 85% de la leche es desechada en forma de suero. Tradicionalmente, este se ha usado como un residuo cuyo tratamiento supone costes adicionales ya que su vertido en grandes cantidades puede acarrear problemas medioambientales. No obstante, este líquido acumula el 20% de las proteínas de la leche y es rico en sales y lactosa, por lo que se ha planteado su valorización como subproducto en la industria farmacéutica, cosmética y alimentaria.
El consumo de la tilapia ha irrumpido en los mercados europeos hace poco. Las tilapias son peces originarios de África pero hoy se localizan en países cálidos de todo el mundo y es una actividad emergente en Centro y Sudamérica. Viven en agua dulce pero aceptan aguas salobres e incluso algunas se adaptan al agua de mar. Su temperatura óptima de desarrollo se sitúa entre 23ºC 30ºC, si bien soportan sin problemas temperaturas mucho más bajas de entre 8 ºC y 10ºC. Son peces de crecimiento rápido y gran capacidad reproductora. Sueltan sus huevos hasta 10 veces al año e, incluso más, y cada hembra produce entre 1.500 y 10.000 huevos al año con una tasa de supervivencia alta.
Admiten aguas de poca calidad y con bajos niveles de oxígeno. Son resistentes a variaciones bruscas del medio y frente a las enfermedades. Por todo ello, las tilapias tienen un futuro más que prometedor en la acuicultura. Pero también tienen presente ya que son el tercer gran grupo de peces más cultivados en el mundo, detrás de los ciprínidos (carpas) y de los salmónidos (salmones y truchas). La tilapia roja, una de las más utilizadas, es un híbrido mejorado resultante de las principales especies del género Oreochromis. Se trata de un pescado blanco (bajo en grasa) y de carne bien aceptada por el consumidor. Los sistemas de cultivo empleados varían desde lo más sencillo y rústico hasta sistemas de alta tecnología. El principal país productor de tilapia es China y otros importantes países productores son Tailandia, Filipinas, Taiwán, Costa Rica, Colombia, Brasil y Ecuador.
A la tilapia se la conoce también como “pez de San Pedro” en el Oriente Próximo ya que, según cuenta la tradición, este fue el pez con el que Jesucristo realizó la multiplicación de los panes y los peces.
