Los metales pesados son un grupo de elementos químicos con cierta toxicidad para el ser humano. Algunos son esenciales, aunque en determinadas concentraciones pueden ser tóxicos en ciertas formas que representarían un serio problema medioambiental, según advierte la Autoridad Española de Seguridad Alimentaria (AESAN). Los metales pesados tóxicos más conocidos son el mercurio, el plomo y el cadmio. Un reciente informe emitido por una universidad china alerta de que un 10% del arroz producido en ese país contiene niveles excesivos de cadmio, un metal pesado perjudicial para la salud.
La investigación, realizada por la Universidad de Agricultura de Nankin, una ciudad localizada al este de China, ha analizado 91 tipos de arroz procedentes de mercados de seis zonas diferentes del país. Los resultados indican que una de cada diez muestras analizadas contenía concentraciones de cadmio excesivas, fuera del rango considerado seguro para la salud.
El problema se agrava en las muestras de arroz procedentes de regiones chinas con alta concentración de industrias químicas, debido a que estas plantas podrían contaminar el suelo para luego trasladar la contaminación al arroz, una de las plantas que con mayor facilidad absorbe este tipo de elementos tóxicos de los suelos. El estudio advierte de que la población agrícola residente en estas zonas es la más expuesta a los elevados niveles de cadmio y a sus efectos adversos, sobre todo porque cada día consume ese arroz local contaminado, sin variar su origen, frente al arroz adquirido en las tiendas, que en general sí varía su procedencia.
Graves problemas de seguridad alimentaria
El arroz es un alimento básico en este país, donde se consume de forma abundante y cada día. De este modo, los posibles efectos adversos derivados de su consumo se agudizarían al incrementarse la cantidad de cadmio ingerida por la población. China es el mayor productor y consumidor de arroz del mundo, de ahí que el problema adquiera dimensiones internacionales. Se estima que cada año produce 200 millones de toneladas de este alimento, un símbolo de la cultura china. Pero no es la primera vez que este país asiático se ve envuelto en una crisis de seguridad alimentaria.
Las autoridades sanitarias chinas intentan reforzar la seguridad de sus alimentos fuera del país con una legislación muy estricta
Leche adulterada con melamina, huevos de pato con tintes industriales, pescados con sustancias cancerígenas, verduras con pesticidas desautorizados o alimentos contaminados con bacterias patógenas son algunos de los ejemplos de la inseguridad alimentaria del país. Cada año, millones de personas resultan afectadas por diferentes enfermedades relacionadas con los alimentos.
La población, una vez más, está alarmada y manifiesta su desconfianza, aunque las autoridades señalan que el cereal contaminado procede sobre todo de zonas muy localizadas al sur del país, por lo que no pueden generalizarse los datos. Las autoridades chinas intentan reforzar la imagen de los alimentos autóctonos, dentro y fuera del país, a través de una legislación cada vez más estricta.
El informe del estudio, realizado durante 2007, se ha publicado en fechas recientes. Los investigadores responsables ya advertían en el mismo de que unos niveles excesivos de este metal en los alimentos pueden causar, entre otros efectos, hipertensión arterial y problemas óseos.
Cadmio y otros metales pesados
La peligrosidad de los metales pesados radica en que no son ni química ni biológicamente degradables y se acumulan, por tanto, en el medio ambiente y en los organismos. Una vez emitidos, sobre todo por la actividad industrial y minera, pueden permanecer en el ambiente durante cientos de años, contaminar el suelo, acumularse en las plantas y en los tejidos orgánicos y, por lo tanto, aumentar su concentración a medida que se avanza en la cadena trófica.
Respecto al cadmio, la AESAN también aclara que es un componente natural de la corteza terrestre, que se localiza en pequeñas cantidades asociado a otros minerales como el cinc, el cobre o el plomo. Su detección en el medio ambiente se debe, en especial, a la erosión, aunque su concentración puede incrementarse debido a actividades como la minería o por su uso en distintas aplicaciones, como las pinturas. Entre sus numerosos efectos tóxicos, la disfunción renal es la principal consecuencia derivada de una exposición prolongada. Por su impacto negativo sobre la salud, se limita la cantidad en los diferentes productos donde puede localizarse y, desde luego, en los alimentos.
Las distintas normativas, tanto europeas como internacionales, pretenden minimizar la cantidad en los alimentos, que son la principal fuente de ingestión de cadmio entre las personas no fumadoras (el tabaco es una importante fuente de cadmio). Su contenido máximo está limitado en los productos alimenticios, en particular en carne, vísceras, productos de la pesca, cereales -como es el caso del arroz-, frutas y hortalizas.
La absorción del cadmio en el aparato digestivo es baja (entre el 5% y el 10%). Sin embargo, al igual que ocurre con otros metales pesados, se acumula en el organismo, sobre todo en el hígado y en el riñón, con una vida media en humanos estimada en unos 20-30 años.
La Comisión Europea, y en su representación la EFSA, considera imprescindible actualizar los datos relativos a este metal pesado. Para ello, este organismo responsable de la seguridad alimentaria europea solicitó datos de presencia de cadmio a los Estados miembros en septiembre de 2007. En España, la AESAN elaboró un informe para analizar esos datos y calcular la exposición de cadmio en la dieta del consumidor español. Según expone este organismo, éstas son las conclusiones literales de la AESAN, muy similares a las obtenidas en el ámbito europeo:
- El porcentaje de incumplimientos de las muestras analizadas con respecto a la legislación vigente es bajo (4,4%). Las mayores infracciones se han detectado en los grupos de pescado y mariscos, lo cual es razonable si se tiene en cuenta que el cadmio es un componente natural de la corteza terrestre y se localiza en el medio marino. Otro grupo donde se han detectado incumplimientos han sido los despojos comestibles, puesto que el cadmio tiende a acumularse en hígado y riñón.
- Los tres únicos grupos con incumplimientos (despojos, mariscos y pescados) son los más destacados en cuanto a número de muestras analizadas (73% del total de muestras). Esto se relaciona de forma directa con el hecho de que hay niveles aplicables para la mayoría de los alimentos que forman parte de estos grupos y su análisis se realiza como parte de Plan Nacional de Investigación de Residuos, aplicable a productos de origen animal.
- Hay pocos datos relativos a productos de origen no animal, lo que hace que la estimación de ingesta de estos alimentos sea menos representativa que en el caso de los alimentos de origen animal.
- Los resultados demuestran que la ingesta de cadmio por la población española alcanza unos niveles muy aceptables. El valor medio es bastante inferior a la Ingesta Semanal Tolerable Provisional (ISTP) establecida por el JECFA-Comité de Expertos Conjunto FAO/OMS en aditivos alimentarios (45% en niños y 29% en adultos). La ingesta de los consumidores extremos (percentil 97,5) se sitúa por debajo de esta ISTP (80% en niños y 55% en adultos).
En febrero de 2011, la EFSA ha revisado la Ingesta Semanal Tolerable de Cadmio y ha considerado que no es necesario modificar el límite actual, establecido en 2,5 µg /kg/peso corporal.
