El atragantamiento es una obstrucción accidental, parcial o total, de la vía respiratoria por un cuerpo extraño, que provoca un cuadro repentino de asfixia. Si no se resuelve de forma rápida, origina una falta de oxígeno en los órganos, que causa primero el desmayo y más tarde una parada cardiorrespiratoria y la muerte. Algunos de los alimentos que más se relacionan con episodios de atragantamiento son frutos secos, jamón, embutidos como chorizo o salchichón, sobre todo si tienen piel, lonchas de bacón, trozos grandes de carne, calamares, pulpo, quesitos, aceitunas, cerezas, huesos de frutas, palomitas de maíz, caramelos y chicles. También algunos alimentos en polvo como el cacao soluble pueden provocar cuadros de asfixia, si se inhalan por la boca, porque dificultan el flujo de aire.
Los niños pequeños no deben comer frutos secos porque no están capacitados para triturar de forma adecuada estos alimentos que, además, y por su riqueza en grasas, pueden alojarse en las vías aéreas, con riesgo de obstruirlas, e imposibilitar la entrada de aire a los pulmones. Este hecho provoca un episodio agudo de tos, que unas veces conduce a la muerte inmediata y otras a que el fruto seco se aspire al pulmón y cause neumonías recurrentes. Los elemento diferente al alimento, que ha llegado hasta él de forma accidental. Además de atragantamientos, el vidrio o materiales metálicos pueden causar serias lesiones en boca o aparato digestivo.
El contaminante puede introducirse en origen por ser elementos procedentes del propio sistema de producción y empaquetado, como tornillos, pequeñas piezas de maquinaria, esquirlas metálicas, trozos de plástico o grapas. También puede ser el resultado de accidentes, como roturas de luminarias ocurridas durante esta fase o en la manipulación. El mantenimiento de equipos y herramientas durante todo el proceso de producción de alimentos, la protección de puntos de luz artificial y una adecuada actitud del manipulador, que evitará llevar anillos u otros adornos como pulseras, así como elementos ajenos a la labor de la cocina como lápices o gomas de borrar, es esencial para evitar contaminaciones de este tipo.
Los alimentos en barras y bufés están muy expuestos (si no se protegen) a la contaminación de cualquier naturaleza, incluida la física. Las láser, que graba información en las células exteriores de la piel de la fruta e identifica cada pieza sin alterarla.
El sistema respiratorio y el digestivo comparten algunos de sus órganos, por lo que un alimento que se atasque y los obstruya impide que el aire fluya. El conducto que forman la boca y la faringe se usa tanto para comer y beber como para respirar, pero cuando se avanza en el conducto, se realiza una cosa u otra, en función de que lleguen a este nivel alimentos o aire. Solo los niños lactantes son capaces de hacer ambas cosas a la vez y, por este motivo, pueden mamar sin parar de respirar. La vía normal de los alimentos cuando se tragan es atravesar después el esófago hacia el estómago. En ocasiones, sin embargo, si la pieza de alimento es demasiado grande, al intentar deglutirla, no puede introducirse por la entrada del esófago y se queda en la parte inferior de la garganta (faringo-laringe).
Cuando un trozo de alimento queda atascado en la zona faringo-laringe, lugar de paso común para aire y alimentos, se registra una situación de alarma para el organismo, que intenta evitar a toda costa que este cuerpo extraño pase a la tráquea, a través de la cual se inspira el aire a los pulmones. Entonces pone en funcionamiento mecanismos de defensa, como la tos.
La situación no es grave si el cuerpo extraño no tapona la tráquea y se queda en la parte superior del esófago, pero la cosa se complica cuando el alimento atascado se introduce en la tráquea o a un bronquio. Entonces, el flujo de aire se ve interrumpido, por lo que una rápida intervención puede evitar una caída de oxígeno en los órganos susceptible, si no se resuelve, de provocar la muerte. Si la obstrucción es completa, se impone realizar la maniobra de Heimlich: comprimir con fuerza el estómago al objeto de provocar una espiración que expulse el cuerpo extraño. En caso de encontrarse solo, la propia persona puede autorrealizarse la compresión abdominal con ayuda de una silla, si se apoya con fuerza en ella a la altura de la boca del estómago. Esta maniobra ayuda a expulsar el objeto extraño al provocar la contracción del diafragma, que comprime bruscamente los pulmones, al igual que el tapón de una botella de plástico saltaría de su rosca si apretamos la botella con la suficiente fuerza.
