El dicho “que no te den gato por liebre” podría resumir una de las preocupaciones más recurrentes tanto para el consumidor como para las administraciones, pero también para los fabricantes y productores del sector alimentario, que deben ser muy estrictos cuando verifican la pureza de las materias primas que utilizan. Además de constituir un fraude económico, las adulteraciones suponen un grave riesgo para la salud de los consumidores, dado que el alimento puede contener sustancias nocivas o generarlas al comportarse de manera inesperada. También los elementos alergénicos no declarados en un alimento adulterado ponen en peligro al consumidor sensible.
Por todas estas razones, la detección de adulteraciones en todos los niveles de la cadena es uno de los ámbitos en los que la seguridad alimentaria está siempre alerta y trabaja de manera activa. Uno de los alimentos adulterados con mayor frecuencia ha sido el aceite de oliva. Su elevado precio provoca que, en ocasiones, pueda someterse a mezclas con otros aceites, como el de semilla, no permitidas de forma legal y que abaratan su coste, pero con posibles consecuencias negativas para la salud. Además de que sus peculiaridades sensoriales se alterarían en la mezcla, los diferentes aceites se comportan de manera distinta frente a los tratamientos térmicos, en función de su origen. También son posibles reacciones alérgicas provocadas por sustancias no declaradas en el alimento. Es el caso del aceite de soja, potencialmente alergénico para determinadas personas.
Los métodos de análisis rutinarios en aceites para evaluar su calidad y determinar su grado de pureza o posible adulteración se basan en técnicas analíticas instrumentales de gran precisión, como espectrofotometría y cromatografía, tanto de gases como líquida, que aportan una especie de huella dactilar del alimento, comparada con la almacenada como patrón. Otro de los sistemas de investigación de posibles adulteraciones consiste en la búsqueda de marcadores específicos de un alimento, sustancias químicas exclusivas que puedan detectarse de manera rápida y segura, aunque esto no es siempre posible. Los análisis de DNA, el material genético, suponen una excelente manera de conocer de forma fiable la verdadera identidad de un alimento. El continuo trabajo de investigación en este campo hace que día tras día se disponga de métodos y herramientas cada vez más sofisticados para su detección.
Cerco a las adulteraciones
Un grupo de investigación de la Universidad de Alcalá, en Madrid, ha desarrollado un procedimiento analítico por electroforesis capilar, una técnica de separación basada en la diferente relación masa/carga de las moléculas, que propone por primera vez una betaína como marcador de adulteraciones en aceites de oliva con aceites de semillas. Según explican sus responsables, las betaínas son compuestos minoritarios del aceite mientras que, de forma tradicional, los procedimientos de detección se han estudiado con grupos de compuestos mayoritarios, como ácidos grasos, lípidos o esteroles.
La betaína es un excelente marcador de adulteraciones de aceites de oliva con aceites de semilla
El estudio pone de manifiesto los bajos niveles de concentración o ausencia de la betaína estudiada, la trigonellina, en aceituna Picual, Hojiblanca y Arbequina, y en aceite de oliva virgen extra de estas tres variedades, lo que la convierte en un interesante marcador de adulteraciones de aceites de oliva con aceites de semilla, en los que sí está presente. La principal ventaja de este método es que permite determinar el contenido de trigonellina en semillas de soja y girasol y sus aceites y establece relaciones de trazabilidad aceite-semilla.
Bajo la Teoría del caos
Por su parte, el Departamento de Ingeniería Química de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Complutense de Madrid ha desarrollado sendos métodos para detectar la adulteración del aceite de oliva virgen extra con otros aceites vegetales de calidad más baja, como aceite de girasol, maíz, refinado de oliva y orujo.
El primer método consiste en la determinación precisa de la densidad e índice de refracción de los aceites. Este método, aunque es sencillo y rápido, solo es válido para aceites como el de girasol y de maíz, muy diferentes del aceite adulterado desde el punto de vista químico.
El sistema más llamativo es el desarrollo de la segunda técnica, basada en parámetros caóticos calculados a partir del calor generado por el aceite durante su calentamiento. Según la llamada Teoría del caos, la evolución de un determinado sistema físico es muy sensible a pequeños cambios en sus condiciones iniciales. Es decir, lo que en un principio es una mínima variante, se puede convertir en una gran diferencia, una propiedad sobre la cual se ha basado todo el trabajo. Puesto que la adulteración es la sustitución y/o adición de algún componente a la sustancia pura, si a las muestras adulteradas y puras se las somete a un mismo proceso físico, es muy probable que el caos propio al proceso sea diferente porque, en definitiva, la presencia de un adulterante supone una modificación de las condiciones iniciales.
Pero hay un aspecto muy importante que debe tenerse en cuenta: todas las muestras, adulteradas y puras, han de tratarse con las mismas condiciones iniciales, de forma que la modificación del grado de caos solo pueda atribuirse a la presencia de agentes adulterantes. Después se trata de establecer una relación matemática entre la variación del caos y la concentración del agente adulterante que lo motiva. Entre los resultados estadísticos más sobresalientes cabría destacar, según señalan los responsables de la investigación, que el modelo diseñado es capaz de determinar la concentración de adulterante por debajo del 0,8% en masa, con un error inferior al 5%.
A pesar de que es pionero, este método analítico no es del todo eficaz en la detección de todo tipo de adulteraciones, aunque sí abre una línea de investigación muy interesante para el desarrollo de nuevos modelos matemáticos, como herramientas contra las actividades fraudulentas en el sector alimentario.
Adulteraciones con trágicas consecuencias
En España tuvo lugar uno de los casos más trágicos de adulteración en el sector oleícola mundial, el conocido como «síndrome del aceite tóxico» o «síndrome del aceite de colza», que causó más de mil muertos y afectó a miles de personas. Treinta años después, todavía se sufren sus fatales consecuencias. Destaca un aspecto: hubo un antes y un después en el campo de la seguridad alimentaria. A partir de ese momento, se tomó conciencia del verdadero potencial de la toxicidad de los alimentos en la salud pública y se empezaron a emplear los medios necesarios, tanto económicos como humanos, para evitar en el futuro cualquier situación similar. Hoy en día, los aceites son uno de los alimentos más controlados en cuanto a su calidad y pureza.
La complejidad del mundo ha llevado al ser humano a simplificar la realidad para comprenderla. Sin embargo, la tendencia a ordenarlo todo choca con la misma realidad, que es irregular y discontinua. La búsqueda mediante fórmulas de una explicación de los fenómenos naturales, a menudo demasiado complejos, configuró la denominada Teoría del caos, una disciplina que propone un nuevo modo de estudiar la realidad. El primer verdadero científico del caos fue un meteorólogo llamado Edward Lorenz, quien trabajaba con un ordenador configurado con doce ecuaciones para predecir el clima.
Un día de 1961 quiso ver una secuencia en particular que ya había predicho un año antes. Para ganar tiempo, comenzó a mitad de la secuencia, en lugar de hacerlo al principio. Introdujo los números de su copia impresa e inició la ejecución del programa. Para su sorpresa, observó que ambas predicciones eran diferentes. El motivo es que en la primera había partido de seis decimales y en la segunda, de tres. Esa mínima diferencia había provocado tal divergencia.
La Teoría del caos se conoce también como “dependencia sensible de las condiciones iniciales”, de modo que un pequeño cambio en éstas puede alterar de forma drástica el comportamiento a largo plazo de un sistema. El conocido efecto mariposa, basado en este hecho, explica cómo una pequeñísima variación de las condiciones iniciales en un sistema puede provocar evoluciones diferentes: un simple batir de alas de mariposas puede ser origen de un huracán al otro lado del mundo, es decir, introduce un mínimo pero nuevo factor que a largo plazo puede provocar grandes diferencias y tener drásticas consecuencias en el comportamiento futuro.
Esta característica resulta muy útil en la detección de posibles fraudes alimentarios, ya que la introducción de un nuevo elemento, en este caso la sustancia adulterante, por mínima que sea, provoca cambios sustanciales en el comportamiento del sistema frente al original no adulterado.
