El aceite pasa por estrictos controles para evitar que se produzcan casos en los que se mezclan diferentes aceites. Para evitar este tipo de problemas, un grupo de investigadores de la Estación Experimental del Zaidín del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha elaborado una novedosa técnica para evitar posibles fraudes en el aceite. Uno de los objetivos es evitar el uso de la mezcla de aceites de otras especies u orígenes y comerciarlo o utilizarlo como aceite de oliva. El artículo explica en qué consiste esta técnica, que permite saber si un aceite procede de la aceituna o no, y el papel que juega el ADN.
Hablar de fraude en el aceite significa vender aceite de oliva cuando en realidad se trata de una mezcla de aceites de baja calidad, como aceite de avellana, con un perfil muy similar al de oliva, o con aceites desodorizados. En algunos casos, el etiquetado también hace referencia a diversos orígenes geográficos o distintas variedades de aceitunas que no corresponden para nada con el aceite envasado. A pesar de que estos cambios no suponen un riesgo para la salud del consumidor, sí es cierto que representan un engaño, un prejuicio económico y el riesgo de que no se cumplan los condicionantes de calidad establecidos por la normativa.
Investigadores de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ), centro perteneciente a la Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), han desarrollado un nuevo sistema que se basa en la caracterización del origen varietal del aceite mediante el uso de marcadores de ADN amplificados por la llamada PCR (reacción en cadena de la polimerasa). Aunque complejo de entender, se trata de una nueva técnica que supone un gran avance y una notable mejora en la calidad y la seguridad de este preciado alimento, como es el aceite de oliva.
¿Procede de la aceituna, o no?
La nueva técnica permite conocer si una muestra de aceite de oliva procede del prensado de la aceituna de la variedad que indica la etiqueta
La nueva técnica permite saber si una muestra de aceite de oliva procede del prensado de la aceituna de la variedad que indica la etiqueta o, si por el contrario, se ha mezclado con la adición de otros tipos de aceite procedentes de variedades no declaradas. El resultado es siempre un aceite de una calidad notablemente menor, aunque no supone un riesgo para el consumidor. El investigador responsable del proyecto, Juan de Dios Alché Ramírez, explica que esta nueva técnica es parecida a la que utiliza en las muestras recolectadas de las hojas aún en el árbol. La diferencia es que, en este caso, la técnica se aplica de forma directa en la muestra de aceite. Mediante el estudio de la muestra, se puede conocer el origen geográfico del aceite, además de verificar si hay alguna mezcla como otro tipo de aceite. En definitiva, se trata de una importante herramienta para el sector.
El ADN, la clave
La base es extraer el ADN a partir de muestras de aceite y después aplicar el método SSR (Simple Sequence Repeats), también llamado microsatélites. Son secuencias de ADN en las que un fragmento se repite de manera consecutiva. De esta manera, se pueden detectar posibles huellas de amplificación de ADN de aquellas especies diferentes al olivo, como por ejemplo la avellana. Existen marcadores de SSR exclusivos y diseñados para la mayoría de las especies cultivadas de manera que se puede detectar si el aceite no se corresponde a la variedad que toca. Se utilizan marcadores SSR de olivo seleccionados por su gran capacidad discriminante y su fácil interpretación en el uso de la caracterización del aceite de oliva.
Los expertos han establecido una base de datos en la que se incluyen más de 90 variedades de olivo de España, Túnez, Portugal, Italia, Grecia, Francia, Marruecos y Líbano. Los marcadores de ADN permiten determinar el origen de la variedad de oliva y así saber su procedencia geográfica, de manera que se constata la posible mezcla de aceites procedentes del extranjero. Según los expertos, se dispone de toda la infraestructura necesaria para llevar a cabo la caracterización de las muestras de aceite que sean necesarias para garantizar un aceite, marca de la casa, de calidad.
El aceite de oliva se clasifica en función de varios parámetros, su variedad, calidad, grado de acidez, métodos de extracción y características sensoriales.
Aceite de oliva virgen extra. Es el de máxima calidad por excelencia. Conserva intactas todas sus características sensoriales, posee una acidez menor del 0,8% y es considerado como zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes. Un placer para el paladar.
Aceite de oliva virgen. Goza también de excelente calidad, aunque puede tener algún defecto sensorial en cuanto a olor o sabor, su acidez debe ser menor del 2%.
Aceite de oliva. Su calidad es algo menor ya que es el resultado de la mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes, debe tener una acidez menor al 1% y es apto para el consumo humano, aunque sus propiedades sensoriales son un poco menores.
Aceite de orujo de oliva. Es apto para el consumo humano, pero la calidad ya está muy mermada, no se considera aceite de oliva aunque es el resultado de mezclar aceites refinados, su acidez no debe superar el 1%.
