El bacalao es un alimento con un interés renovado. Sus recetas más famosas se cocinan de nuevo en los restaurantes más preciados. Es un pescado blanco con poca grasa en su composición y rico en proteínas de alto valor biológico, entre ellas, sobre todo, la B1, B2, B6 y B9. El bacalao es también rico en minerales, en especial en potasio, fósforo y sodio. Este alimento tiene una elevada concentración de sodio en comparación con otros tipos de pescado (unos 89 miligramos de sodio por 100 gramos). Un nuevo método desarrollado por expertos valencianos reduce hasta en un 50% la cantidad de sal del bacalao ya desalado sin que se alteren las propiedades del alimento.
El proceso de salado del bacalao tiene como objetivo conservar el alimento durante periodos más largos de tiempo. El procedimiento se lleva a la práctica de manera habitual y basta con añadir al pescado sal gorda marina y dejarlo reposar. Esta técnica conservante multiplica la ya elevada cantidad inicial de sodio que contiene el bacalao, que puede llegar a concentraciones muy altas. Aunque es un eficaz método de conservación natural, la adición de sal puede limitar el consumo del alimento a determinados tipos de población. Consumidores con problemas de hipertensión o de retención de líquidos deben tener en cuenta la cantidad de sal del alimento y optar por consumir bacalao fresco o salado, siempre y cuando se desale de manera exhaustiva.
El desalado del bacalao consiste en ponerlo en remojo con agua, lo que permite que expulse la sal desde su interior. No obstante, el resultado final es un alimento más bien salado, que puede ocasionar algún que otro rechazo por parte del consumidor. Un equipo de investigadores de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural de la Universidad Politécnica de Valencia ha conseguido un nuevo método para reducir hasta un 50% la cantidad de sal del bacalao ya desalado y conservar intactas todas las propiedades sensoriales del alimento.
Desalado habitual
Para desalar el bacalao, debe sumergirse en agua durante un mínimo de 36 horas
Retirar la sal del bacalao es una parte indispensable para su preparación. El primer paso es diferenciar la parte que se desea desalar, ya sean piezas enteras o partes troceadas. El proceso se inicia con la adición de agua, la suficiente para que la pieza casi flote, es decir, unas tres partes de agua por una de pescado. Las piezas más grandes se desalarán durante unas 48 horas y se debe cambiar el agua cada seis horas. Para las partes troceadas, bastarán unas 36 horas de remojo en agua, que se cambia cada ocho horas. Para los restos de bacalao desmigado, bastará con ponerlos bajo el grifo durante unos 20 minutos para eliminar el exceso de sal.
Se debe realizar este proceso a una temperatura de refrigeración, a unos seis grados, ya que si se realiza a temperatura ambiente, el bacalao puede empezar a fermentarse. De esta manera, se consigue un desalado lento, se mantiene la firmeza de la carne y se evita su deterioro. Sin embargo, se recomienda que antes de cocinar el bacalao, esté a temperatura ambiente para mantener la esponjosidad natural del alimento.
Cambiar sodio por potasio
La clave para reducir aún más la concentración final de sal en el bacalao ya desalado está en reemplazar de forma parcial el sodio por el potasio después del desalado, es decir, una vez que el bacalao se ha desalado en agua, se introduce la pieza en una solución con cloruro potásico. De esta manera, se intercambia parte del sodio por potasio, como indican sus autores. Sería como un segundo desalado, que consigue un 50% menos de sodio que el bacalao desalado estándar. Además, el pescado conserva todas sus propiedades organolépticas, como el sabor y la textura.
El resultado final contiene la suficiente cantidad de sal para poder almacenar el alimento y conservarlo de manera segura en refrigeración durante el tiempo que sea necesario. Por ahora, esta nueva técnica solo se ha llevado a cabo y se ha validado en el laboratorio, a la espera de realizarlo en la industria alimentaria. Este nuevo hallazgo nace a raíz de la creciente demanda de productos bajos en sal y se pretende, por tanto, abrir un nuevo mercado dirigido a consumidores que deben reducir su consumo de sodio en la dieta y al público en general.
Lo más importante para realizar el desalado en casa es asegurarse de que el agua que se utiliza para este fin está bien fría. De esta manera, se evitará que el pescado se abra y pierda su firmeza. Si el agua aumenta la temperatura, pueden añadirse cubitos de hielo para enfriarla. Una vez transcurrido el tiempo de desalado, especificado antes, se puede probar el bacalao y, si aún se percibe una concentración de sal excesiva (probar el alimento), se puede volver a desalar, pero esta vez con leche. Se sumerge el alimento en leche fría y se pueden añadir unos ajos con la piel para acelerar el proceso.
Para cocinar el pescado, deben dejarse pasar de 48 a 36 horas y llevar a temperatura ambiente. Para ello, se extraen las porciones que se necesitan para la elaboración del plato y se introducen en un trapo de cocina. De esta manera, se asegura que el pescado queda seco y no interferirá en la elaboración del menú que se prepare. Es muy importante que el pescado se cocine a temperatura ambiente para así conservar sus características innatas, sobre todo su esponjosidad. Una vez llevado a cabo todo el procedimiento, se puede empezar con la elaboración del plato.
