La presencia de la sal en la dieta lleva meses debatiéndose. Algunos estudios han relacionado un excesivo consumo de sal con problemas de salud, aunque parece que el salero está de enhorabuena. Corrían malos tiempos para los aficionados a condimentar con cloruro sódico todos sus platos, así como para la industria alimentaria, que tiene en la sal a un poderoso aliado para garantizar la salubridad de sus conservas. Epidemiólogos de un lado y otro del Atlántico vaticinaban una epidemia cardiovascular cuyo «eje del mal» transcurre entre el colesterol y el sodio.
Armados con argumentos médicos difícilmente refutables, los industriales europeos aseguran que un recorte en la proporción de sal de productos elaborados y conservados no va a derivar en ningún beneficio y que, en consecuencia, las tesis sobre la peligrosidad cardiovascular de la sal de mesa pueden desmoronarse con facilidad.
El daño parece, en teoría, muy simple: la sal aumenta la presión arterial, la hipertensión es el factor de riesgo más vinculado a la cardiopatía isquémica y al ictus y, por tanto, existe un riesgo patente. Sin embargo, en una cumbre de productores europeos de sal celebrada recientemente en Bruselas, Bélgica, el Dr. Diederick Grobbee ilustró datos de un estudio en el que se desvincula un aumento en el consumo de sal de otro aumento en cuanto a morbimortalidad cardiovascular. «Hay hipertensos sensibles a la sal en quienes el consumo rutinario resulta perjudicial, pero en la mayoría de la población no es causa de riesgo per se», asegura Grobbee.
Las conclusiones del Dr. Grobbee han dejado patidifusos a gobiernos, investigadores, epidemiólogos y asociaciones de consumidores. En el Reino Unido, un grupo de consenso sobre la sal y sus efectos sobre la salud (CASH, en sus siglas inglesas) sostenía hasta hace bien poco que si los habitantes de aquel país consumieran no más de 6 g de sodio al día (incluyendo el sodio contenido en conservas o bebidas de refrescos), se evitaría un total de 70.000 episodios cardiovasculares (ictus e infartos), de los que cerca de la mitad habrían resultado mortales. No obstante, 26 millones de británicos consumen demasiada sal (11 g de media los hombres, 8 g las mujeres) sin que las curvas de morbimortalidad se correspondan.
Clamor e incongruencias
De las 45 toneladas de sal que produce la Unión Europea, sólo el 3% se destina a la industria alimentariaLa mala prensa de la sal no ha tardado en abordar los despachos administrativos. El Gobierno de Tony Blair estima que para el 2010 la media de consumo de sal de los británicos debe descender sin paliativos hasta por debajo de los 6 gramos. ¿Cómo? El ejecutivo inglés ha calculado que el 75% del sodio que los súbditos del Reino Unido incorporan a sus organismos proviene de sopas de sobre, salsas, aperitivos y cereales del desayuno, poniendo a las empresas responsables de elaborar dichos alimentos en el punto de mira de las restricciones impuestas desde la ley.
El bajo coste de la sal (21 céntimos/kg), sin embargo, puede jugar una baza importante en estos planes, puesto que cualquier otro sustituto supondría hacer frente a unos costes añadidos considerables. Más cuentas: un 60% del mercado alimentario depende de la sal para poder elaborar sus productos a precios competitivos. Pero incluso esas cifras ofrecen sesgos relevantes: del total de 45 millones de toneladas de sal que produce la Unión Europea, sólo el 3% se destina a la industria alimentaria. En la totalidad del planeta, la extracción de cloruro sodio alcanza nada más y nada menos que los 220 millones de toneladas al año.
España no es diferente
Siguiendo una directiva comunitaria al respecto, el Gobierno español ha dispuesto que la industria alimentaria reduzca la proporción de grasa, sodio y sal de sus productos para combatir la obesidad, la resistencia a la insulina y el síndrome metabólico. El Ministerio de Sanidad y Consumo presentó en febrero una Estrategia de Prevención de la Obesidad, basada en la concienciación de todos los sectores implicados, desde los consumidores a la industria.La ministra de Sanidad, Elena Salgado, reconoce una dificultad a la hora de poner en solfa estas medidas, toda vez que considera la situación de nuestro país mucho menos grave que la del Reino Unido. Pese a todo, el Ministerio se ha comprometido «a reducir de forma paulatina los porcentajes de grasas, sodios y sales de la comida para combatir el aumento de la obesidad y el sobrepeso en España», que califica como «particularmente alarmante» en el caso de los niños.
La Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (NAOS) que pretende poner en marcha el Gobierno español apuesta por unos hábitos alimenticios saludables por parte de nuestras generaciones más jóvenes, así como el abandono del sedentarismo y favorecer, de esta manera, la salud de quienes están destinados a ser el futuro del país.
Pero el posible riesgo de la sal en niños, y sobre todo niñas, no se circunscribe sólo a la enfermedad cardiovascular. Un estudio publicado hace 2 meses en el American Journal of Clinical Nutrition asegura que la ingestión excesiva de sal daña la densidad mineral ósea de los huesos en niñas en edad escolar. Otra novedad de ese estudio es que ha puesto de relieve que las niñas de raza blanca y las de raza negra metabolizan tanto el sodio como el calcio de forma distinta, lo que explica las diferencias en hipertensión u osteoporosis válidas para representantes de ambas razas.
Aun cuando la osteoporosis −la enfermedad debida a una densidad mineral ósea deficiente− no tiene la repercusión epidémica de la enfermedad cardiovascular, la Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que son cerca de 200 millones las mujeres afectadas y representa un coste sanitario de cerca de 10.000 millones de euros al año. El envejecimiento, la obesidad, pero también el consumo excesivo de sal, son causas de este trastorno. La Dra. Connie Weaver, coordinadora de este estudio, asegura que la fragilidad de los huesos en edades avanzadas se correlaciona con el metabolismo tanto del calcio como del sodio en la preadolescencia y la pubertad.
