¿Alguna vez le han salido grumos a tu café tras añadirle leche o una bebida vegetal? ¿Te has preguntado por qué? La explicación reside en la química: tu bebida ha sufrido un proceso de desnaturalización proteica. Es lo mismo que sucede cuando mezclamos naranja o limón con la leche. Popularmente diremos que la leche “se ha cortado”, pero si profundizamos, a nivel molecular hallaremos un proceso de degradación proteico en toda regla. Este mismo suceso puede replicarse si combinamos café y bebidas vegetales, causando rechazo a primera vista y llevándonos a pensar que lo mejor sería no beber ese insólito brebaje. Pero ¿por qué las proteínas se han desnaturalizado con el café?
La estructura de las proteínas
Las proteínas tienden a agruparse en estructuras compactas según la complejidad de su organización molecular. En este sentido, encontramos estructuras proteicas primarias, secundarias, terciarias y hasta cuaternarias.
La desnaturalización hace referencia a la pérdida de la estructura proteica, dejando el compuesto sin ninguna configuración tridimensional fija. La proteína retoma su estructura primaria y se dice, por tanto, que se ha desnaturalizado.
En el ámbito científico también se habla de precipitación proteica cuando las proteínas se agrupan en una disolución ante la presencia de ciertos agentes. Por ello, la precipitación suele ser una consecuencia del fenómeno bioquímico de desnaturalización. Esta característica de las proteínas permite que puedan ser aisladas para trabajar con ellas en múltiples áreas de la investigación científica.
Cuando esto sucede en el ámbito alimentario, el cambio de estructura viene acompañado de una pérdida de agua, ya que las proteínas no son capaces de retenerla como solían hacerlo antes. Además, se producen cambios en el color del alimento a raíz de la desnaturalización de las proteínas. Es un efecto típico en las carnes y otros alimentos al cocinarlos, como por ejemplo el huevo. Su apariencia casi transparente se vuelve blanquecina debido a la desnaturalización de la proteína albúmina.
Por qué se desnaturalizan las proteínas
Sin embargo, el caso que hoy nos ocupa está centrado en las proteínas contenidas en una bebida vegetal. La imagen que puedes ver a continuación hace referencia a un café con bebida de soja añadida con el envase recién abierto. Es importante resaltar esto último: la bebida vegetal estaba sin abrir. Después lo desarrollaremos en profundidad.
Imagen: Patricia Domínguez
En una bebida vegetal tenemos proteínas dentro de una disolución acuosa. Es lo mismo que sucede en la leche. Por ello, la forma natural de las proteínas aquí presentes es la de convivir de forma armoniosa en un líquido. Sin embargo, cuando las condiciones del medio se alteran también lo hace la estructura proteica. Las proteínas tienden a agruparse y forman esos gránulos característicos como los que podemos ver en algunos cafés con leche o bebidas vegetales de manera indeseable.
Algunos factores que influyen en la desnaturalización de las proteínas son la temperatura y la acidez. Por ello, si mezclamos café y leche o bebida vegetal muy calientes, es posible que este proceso se dé con mayor facilidad. Por otro lado, la acidez del café también tiene mucho que ver en la aparición de este vistoso efecto.
Es importante explicar que la acidez se mide por el pH, una escala cuyos valores oscilan entre 0 y 14 siendo 7 el valor de pH neutro y valores por debajo del mismo considerados ácidos. Si nos pasamos del 7, entonces tenemos un pH básico.
El café suele tener valores cercanos a 5, aunque también influye el grado de tueste y la variedad de café utilizada. Se puede decir, por tanto, que el café es un alimento ácido que predispone al precipitado de las proteínas del líquido que lo acompaña, ya sea leche o bebida vegetal, que suelen tener un pH más elevado.
¿Es peligroso para la salud?
Los fenómenos de acidificación y coagulación de las proteínas no entrañan riesgos para la salud en sí mismos. De hecho, estos mecanismos bioquímicos pueden usarse a nuestro favor en la industria alimentaria para elaborar productos como el yogur o el queso. Es la magia de la ciencia y tecnología de los alimentos.
Sin embargo, esto tiene matices. Ya que la aparición de estos grumos podría ser un síntoma de deterioro derivado de la actividad de ciertos microorganismos. Por eso se ha asociado tradicionalmente este fenómeno a alimentos en mal estado. Como decíamos antes, no parece ser el caso de la imagen que vemos en pantalla, ya que la bebida vegetal que acompaña al café había sido abierta en el momento y su envase no mostraba signos de deterioro.
En este sentido debemos ser cautos. Si nuestra bebida vegetal o leche llevan mucho tiempo abiertas en el frigorífico, es probable que se hayan echado a perder, y una manifestación de ello será este fenómeno de coagulación proteica. Es posible que exista un crecimiento de microorganismos alterantes que influyen en la acidez de la bebida, y por lo tanto en la estabilidad de sus proteínas. Si tienes dudas de cuántos días lleva abierto tu brik de leche o bebida vegetal, o si el envase se encuentra deteriorado, lo mejor será tirarlo a la basura y no jugársela.
