Pese a que el control aplicado a la presencia de micotoxinas en el café ha conseguido reducir los niveles de contaminación de sustancias como la ocratoxina A, la Unión Europea ha considerado que el riesgo es tan elevado a largo plazo que es necesaria una regulación específica que permita reducir su ingesta. El problema se traslada sobre todo a los países productores, a los que se les exige una mejora en los sistemas productivos que impida la proliferación de hongos en el café verde.
Las micotoxinas y, sobre todo, la ocratoxina A (OTA), son sustancias naturales muy tóxicas por su acción contra las células renales, lo que llega a provocar un fallo de los riñones a largo plazo. Se cree además que pueden estar implicadas en el desarrollo de algunos tumores. Esta sustancia la produce un hongo que se encuentra con relativa facilidad en el café crudo o «verde». La toxicidad no la produce el hongo por sí mismo, sino su actividad, ya que llega a acumular estas sustancias que no se eliminan ni durante la preparación de los granos de café comerciales ni durante la torrefacción. La prevención es la única salida para reducir el riesgo en la salud de los consumidores.
La presencia de ocratoxina A en el café se descubrió en 1988. Poco después, la Unión Europea puso en marcha un programa de armonización de los reglamentos sobre la presencia de micotoxinas en los alimentos, que comprendía establecer la concentración máxima de OTA en el café. Estas medidas crearon conmoción en la industria del café, ya que el movimiento económico de este producto se cifra entorno a los 65.000 millones de euros al año, lo que supone la mayor entrada de divisas en un importante número de países de América Latina. Después del petróleo, el café produce más ganancias que cualquier otro producto de comercio legal. El consumo mundial de café supera los seis millones de toneladas al año, y la venta minorista, principalmente en Europa, EEUU y el Japón, ronda los 70.000 millones de dólares al año. Los países en desarrollo que producen la materia prima reciben unos 6.000 millones de dólares.
Ocratoxina y café
La UE establece un límite máximo de 5 ppb de OTA en el café tostado y molido y de 10 ppb en el instantáneo
La Unión Europea ha considerado que el riesgo de las micotoxinas es tan elevado a largo plazo que es necesaria una regulación específica destinada a reducir su ingestión. El problema, pues, se ha trasladado a los países productores, puesto que ahora se les exige, sin retraso, una mejora en los sistemas productivos que impida la proliferación de los hongos en el café verde. Estas medidas higiénicas suponen un compromiso al desarrollo para muchos países. Así, el límite que se ha establecido de 5 ppb implicaría un rechazo del 7% de las importaciones de café verde, casi el total de los beneficios de la comercialización de este producto, lo que indudablemente implica poner en compromiso el desarrollo de esos países.
La ocratoxina A la producen especies de los géneros Aspergillus y Penicillium, que se encuentran de forma natural en los cereales, las uvas, el café, el cacao y multitud de alimentos vegetales. La formación de la micotoxina se produce cuando hay un agotamiento de los nutrientes en el producto y se comienza a ver la formación del sistema reproductivo del hongo, es decir, la parte visible de la colonia, que parece una agrupación con filamentos que recuerdan al algodón. En el café, los hongos más importantes en la producción de OTA son Aspergillus ochraceus, A. carbonarius y algunas cepas de A. Níger.
Para esta micotoxina se ha establecido un límite máximo tolerable para los humanos, a nivel mundial, de 100 nanogramos por kilogramo de peso corporal a la semana. En 2004, la Unión Europea estableció límites máximos admisibles para la OTA de 5 ppb en el café tostado y molido y 10 ppb en el café instantáneo.
Control de la formación
Aplicar medidas de control de la OTA en los puertos europeos es mucho más costoso y mucho menos eficaz que intervenir para reducir la contaminación en el origen. Los países productores están de acuerdo en el control que deben ejercer, y no solo por interés en la inocuidad de los alimentos, sino porque más de 20 millones de familias campesinas de más de 50 países en desarrollo viven del cultivo del café. Si, como se ha comentado, era esperable un rechazo del 7% de toda la producción, esto supondría un coste sobreañadido por la retirada de producto contaminado desde el país de llegada hacia el de origen. Si, por el contrario, el producto se controla en origen, se evita el coste de transporte de los lotes contaminados.
A petición de la Organización Internacional del Café (OIC), que representa a los países exportadores e importadores de café, y el Fondo Común de las Naciones Unidas para los Productos Básicos, la FAO puso en marcha un proyecto para elevar la calidad del café mediante la prevención de la formación de hongos en el producto. Desde 2001 se está trabajando con 30 países, que representan el 93% de las exportaciones mundiales de café verde. Entre las primeras tareas se investigaron los factores implicados en la formación de moho en el café a fin de elaborar un modelo de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC) y controlar la formación de mohos, así como formular estrategias de prevención para la elaboración primaria, el secado, la manipulación y el almacenamiento.
En colaboración con los institutos del café del Brasil, Colombia, Côte d’Ivoire, la India, Indonesia, Kenya y Uganda, el proyecto llevó a cabo estudios para ver la forma en que los agricultores cosechaban y elaboraban su café, y la forma en que las prácticas agrícolas y los hongos toxicogénicos interactúan. Un amplio muestreo de suelos indicó que el principal hongo productor de OTA se encuentra con mayor frecuencia en el suelo que rodea las raíces de los cafetos. El grano de café que cae al suelo, por tanto, se debería eliminar de la cadena alimentaria. Además, cuando las flores del cafeto están expuestas a las esporas de los hongos formadores de micotoxina, se pueden contaminar los granos de café, con el consiguiente riesgo. Esto lleva a evaluar diferentes sistemas de descontaminción de hogos a aplicar durante la floración de los cafetos.
Una de las prácticas más inadecuadas que ha detectado la FAO ha sido que los granos defectuosos poseen una mayor cantidad de toxina. Estos granos, junto con el café de peor calidad, suelen consumirlo sobre todo la población local, lo que da una idea del riesgo para la salud pública en los países de origen si esa práctica no se controla en el futuro.
El secado del café es una fase crítica de transición entre el café húmedo y el café totalmente seco, en el que no se pueden formar mohos. Los niveles intermedios de humedad son un entorno propicio para los organismos productores de OTA. El café suele secarse extendido al sol, por lo que el factor más decisivo que regula la velocidad del secado es el clima: la lluvia y el rocío, una gran humedad o nubes que reducen la radiación del sol. Al mismo tiempo, cuanto mayor es la producción, mayor es el riesgo ya que al acumularse gran cantidad de producto para secarse en condiciones naturales, se aumenta el tiempo para asegurar un secado correcto, lo que implica un incremento en la proliferación de hongos.
Junto a estos factores, hay que considerar la existencia de frutos enmohecidos en el sistema. Cada moho crecido forma millones de esporas que contaminarán otros granos. Este punto obliga a considerar las buenas prácticas en la reducción de producto enmohecido por un exceso de tiempo desde la recolección hasta el secado.
Una vez seco, se acostumbra a almacenar el café verde varios días, semanas e incluso meses, durante los cuales se debe mantener la humedad al mínimo necesario para impedir que se formen mohos. En los almacenes adecuados se registró un aumento leve de la humedad en un período de seis meses, y no se llegó nunca al nivel que representa un riesgo de formación de mohos. Pero en muchos países los granos secos se almacenan con frecuencia en instalaciones inadecuadas e improvisadas. En estos casos, la rehidratación del café puede llegar a niveles que propiciarían la formación de mohos. El nivel de humedad crítico se ha cifrado en el 12,5%, por debajo del cual la probabilidad de formación de micotoxinas es mínima.
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