La leche que se utiliza en los locales de hostelería, sea fría o caliente, y los productos lácteos de elaboración propia que se consumen en establecimientos de comidas y restaurantes, como los postres, tienen una calidad microbiológica, en general, deficiente. Datos de un estudio realizado por expertos de la Universidad de Valencia (UV) ponen de manifiesto carencias higiénicas y prácticas inapropiadas de manipulación. Las causas apuntan, sobre todo, a una deficiente limpieza del utillaje empleado, como jarras que se reutilizan a lo largo de la jornada, y a una conservación defectuosa de los productos, que no respeta la cadena del frío. No se han detectado, sin embargo, rastros de patógenos con más riesgo para la salud, como salmonella.
Falta de higiene
El equipo de investigadores, del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Facultad de Farmacia de la UV, ha tomado un total de 265 muestras procedentes de leche caliente y fría, así como de diferentes derivados lácteos (flan, natillas, mousse, pudín…) de establecimientos de Valencia durante un periodo de dos años. Tras analizarlas en el laboratorio, han publicado sus resultados y conclusiones en la revista «Foodborne Pathogens and Disease». De las muestras analizadas, el 35% supera los niveles máximos permitidos de enterobacterias, microorganismos cuyo origen (bacterias intestinales) denota una falta de higiene en algún punto de la elaboración de los productos.
Por otro lado, el 31% de las muestras excede en su carga de microorganismos aerobios mesófilos, microbios que se desarrollan en condiciones de temperatura de rango templado y que indican que, en algún punto, se ha interrumpido la cadena del frío que garantiza la correcta conservación y calidad microbiológica del producto elaborado.
Esta elevada frecuencia de muestras con tasas altas de microbios delata la contaminación a causa del entorno o de una manipulación higiénica inadecuada y deficiente, según interpretan los propios responsables del estudio. El dato positivo es que no se han detectado rastros de los patógenos de transmisión alimentaria más peligrosos para la salud, como salmonella o Listeria monocytogenes, causante de la listeriosis, una infección poco frecuente pero grave. Sólo en un 2% de las muestras de leche caliente se ha detectado la presencia de Escherichia coli, una bacteria con algunos subtipos que pueden provocar problemas digestivos.
Dos malas prácticas
Evitar el recalentamiento de la leche sobrante y desinfectar los recipientes más a menudo reduciría la presencia de microbios
Los investigadores advierten de que la higiene de los útiles que se emplean para limpiar los vaporizadores de las cafeteras o las jarras (esponjas, trapos o estropajos). Una de las principales causas de la deficiente calidad microbiológica de la leche está en las jarras metálicas en las que se sirve, que se deberían limpiar con más frecuencia y evitar su reutilización continuada sin efectuar este necesario procedimiento higienizante.
En la leche caliente se han detectado los peores registros por concentración de microbios, mientras que en los derivados lácteos el informe recoge conclusiones muy dispares. En principio, esta serie de postres -cocinados en los establecimientos donde se recogieron las muestras- han dado como resultado analíticas aceptables, a pesar de que están más contaminados que los elaborados de forma industrial.
Sin embargo, hay notables diferencias entre ellos. En el caso de los flanes, quizá debido al tratamiento térmico que se emplea para su elaboración, en ninguna de las muestras se han encontrado concentraciones de microbios por encima de los umbrales recomendados. Las muestras de natillas son el alimento preparado cuyas analíticas destacan con los peores resultados, aunque también se han analizado el doble de muestras (30) que del resto de postres. Un dato curioso es que las natillas aderezadas con canela tienen una carga microbiológica menor.
Los investigadores justifican estos resultados. Apuntan a que la galleta que se coloca encima es un elemento de riesgo y posible vehículo contaminante de entrada de microbios, al tratarse de una manipulación directa posterior al proceso de elaboración del producto. Pero también han detectado una menor concentración de microorganismos en los restaurantes donde se servían con canela, ya que, como habían constatado otros estudios, este condimento tiene propiedades antimicrobianas.
Los alimentos preparados tienen distintos niveles de riesgo higiénico sanitario, en función del tratamiento culinario:
- El riesgo es mayor en los alimentos elaborados que no se han sometido a ningún tratamiento térmico para higienizarlos y se consumen en frío, sobre todo, si se preparan con ingredientes de riesgo como el huevo (mayonesa). En estos productos deben extremarse las medidas de precaución e higiene, consumirse de inmediato y mantener, aunque sea por breves espacios de tiempo, la cadena de frío.
- Los alimentos preparados de riesgo medio se elaboran con calor, es decir, se someten a un tratamiento térmico que los higieniza y se eliminan los posibles microorganismos, pero se consumen una vez que se han enfriado. Es el caso de los flanes o natillas y pudines de pescado o marisco. El proceso de enfriamiento debe realizarse de manera rápida y controlada y hay que vigilar las medidas de higiene para evitar posibles recontaminaciones.
- Los alimentos elaborados de menor riesgo higiénico-sanitario se preparan con tratamiento térmico y se consumen calientes. Además de higienizarse por el efecto del calor, se mantienen calientes sin atravesar rangos de temperaturas templadas en las que proliferan los microorganismos. Es el caso de la mayoría de guisos, como cocidos de legumbres, arroces y cazuelas de pescado o carne, además de preparaciones al horno, siempre y cuando su consumo sea inmediato.
Son numerosos los estudios que demuestran el efecto antimicrobiano de la orégano, y el cinamaldehído, procedente de la canela. Ambos inactivan las bacterias patógenas tanto en carne de ave como en cárnicos contaminados.
