El envase de un alimento es su imagen ante los consumidores. En un espacio reducido se han de incluir todos los datos propios del fabricante, así como ingredientes, información nutricional, denominación o publicidad, entre muchos otros. Pero estos datos, siendo interesantes, no son suficientes. El consumidor demanda cada vez más información clara y concreta que le permita decidir si el alimento adquiere es el que realmente desea. Además, pide conocer la rastreabilidad del producto y todos los datos que puedan estar relacionados con la seguridad del alimento.
Los cambios en la manera en la que los alimentos se producen, distribuyen, almacenan y se venden, reflejan el continuo incremento en las demandas de los consumidores en términos de calidad y prolongación de vida comercial. Entre los diferentes sistemas que garantizan estas expectativas hay que destacar de forma especialmente significativa al envasado.
Actualmente existe una gran variedad de materiales, con diferentes permeabilidades a los gases, con resistencias variables y «permisividad» a la luz distinta (transparentes, traslúcidos, opacos). Pero además, existen elementos que permiten conocer si la temperatura ha sido constante durante el almacenamiento o si ha habido, por tanto, roturas de la cadena del frío, así como la concentración y la composición del gas en el interior.
Lo consumidores quieren estar seguros de que el envase está cumpliendo su misión y cada vez que obtiene nueva información la asume de forma rápida, exigiéndola al resto de los fabricantes.
El doble valor del envase
El uso de microchips y otros sistemas ‘inteligentes’ advertirá en el futuro sobre la composición y estado de conservación de los alimentos envasadosLa evolución de los hábitos de consumo se ve reflejada también en los alimentos, y por tanto en sus envases. El mundo ha cambiado a una velocidad de vértigo desde el final de la Segunda Guerra mundial, hasta el punto de que en la actualidad la mayor parte de los alimentos consumidos en los países desarrollados es envasado. De hecho, en las grandes superficies, todos los productos frescos de origen animal se venden envasados, mientras que los vegetales, especialmente frutas y verduras, aún se venden a granel, aunque cada consumidor realizará su propio envasado tras el pesado de las unidades deseadas.
Los cambios sufridos en este tiempo han provocado también una evolución en el modelo informativo acerca del producto, su origen o su precio. Ahora ya no son las personas las principales fuentes de información sino las etiquetas. Y el envasado ha pasado a ser el aspecto visible del producto. El tacto de los alimentos es ahora el de su envase, así como su color o su consistencia.
De ahí que los envases hayan dejado de ser meros continentes de alimentos a elementos activos de la conservación y de los programas de marketing. Eso es lo que permite, por ejemplo, disponer de ensaladas listas para consumir gracias a contenedores individuales o platos precocinados que sólo requieren un calentamiento en el microondas, para lo cual el envase ya viene perfectamente preparado. Pero no sólo esto. También vamos a encontrar envases marcados con sistemas que variarán de color según su refrigeración histórica, marcadores que nos indicarán la concentración y el nivel de vacío o de gas en su interior, el nivel de degradación del producto y un sinfín de nuevas posibilidades según evolucione la tecnología.
Las empresas alimentarias quieren ofrecer al consumidor nuevos productos que se acoplen al actual ritmo de vida, pero también debido a la gran diversidad necesitan atraer su atención. Por este motivo, el diseño de los envases adquiere un papel tan importante. Para vender el producto, las empresas tratan de captar la atención del consumidor a través del aspecto y las características del propio envase. Ese es el motivo de que se incluyan juguetes o juegos para niños, o se le dé al envase un doble uso en forma de contenedores de otros alimentos o mil aplicaciones más.
Sistemas de envasado
Por la diversificación y nuestro sistema de vida, cada vez se buscan diferentes materiales de envasado. Pero además, la industria ha visto que el envase puede ser un elemento más que facilite la conservación del alimento. A esto se une el interés que suscita la seguridad alimentaria, lo que ha hecho que en el momento actual este tema sea centro de atención tanto de científicos como de industriales, administraciones y consumidores.
En los países desarrollados se demandan productos más naturales, lo más parecido al alimento fresco recién recolectado u obtenido. Esto se debe a la asociación que existe entre alimento fresco con máxima calidad y valor nutritivo. Inicialmente esto es posible, pero con una vida comercial corta. Sin embargo, como consumidores pedimos un poco más, que no sólo duren días o semanas, sino semanas o meses. Evidentemente, si el tratamiento es mínimo y pedimos una vida comercial prolongada, necesariamente habrá que modificar algo para permitir cubrir esa demanda.
Entre las diversas etapas, lo que finalmente se ha visto como posible es la aplicación de pequeños tratamientos que, a modo de barreras progresivas, permitan que el alimento sea estable durante más tiempo. Entre estas barreras las que se han mostrado como más efectivas, sin modificar los alimentos, son el envasado y la refrigeración. El resto, como la congelación, acidificación o la adición de conservantes, los inhiben en diversos grados o restringen el acceso de los microorganismos a los alimentos, pero ninguno de ellos los elimina. De los métodos actualmente utilizados, tan sólo la pasteurización o la esterilización consiguen acercarse a este objetivo. En ambos casos, no obstante, se provoca un cambio en el alimento. El resultado final no siempre coincide con lo que busca el consumidor.
Como opción, nos queda el envasado, que podrá ser fundamentalmente de cuatro tipos:
- Tradicional: envasado habitual, sin ninguna modificación gaseosa, donde lo único que se pretende es evitar contaminaciones cruzadas desde otros alimentos, manipuladores o el ambiente.
- Al vacío: simplemente se elimina el aire, por lo que se crean unas condiciones de microaerofilia iniciales, para posteriormente ser anaeróbicas, dependiendo del producto.
- Atmósferas controladas: la composición del gas que rodea al alimento se mantiene constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado. Normalmente la composición suele estar dominada por nitrógeno y CO2.
- Atmósferas modificadas: la composición de gases se ajusta al principio de almacenamiento, generalmente en el momento de envasar el alimento, y ya no se vuelve a modificar, por lo que si el material del envase es permeable, esa composición variará con el tiempo.
Debido al precio y a la facilidad de uso, los sistemas más empleados son el vacío y la atmósfera modificada.
Nuevas técnicas de conservación
El uso de atmósferas modificadas para incrementar la vida útil de un producto no es un concepto nuevo. La demanda creciente y la búsqueda de productos de alta calidad ha inducido al desarrollo de nuevas técnicas de conservación destinadas a mantener las características iniciales del producto.
El producto utiliza principalmente tres gases, oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono, que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos. Permiten la conservación del producto en estado fresco, sin tratamientos químicos o térmicos utilizados en otras técnicas de conservación, o bien se utiliza conjuntamente con estas técnicas para prolongar y garantizar un mayor período de conservación.
Existen otros gases como el monóxido de carbono, dióxido de azufre, cloro, óxido de etileno y ozono que se han evaluado como potencialmente utilizables, pero no cuentan con la aprobación de las autoridades y parece poco probable su utilización en un futuro próximo.
Entre los investigadores de los envases del futuro, la máxima es garantizar la seguridad y calidad del producto envasado incrementando, en la medida de lo posible, su fecha de caducidad. Son muchos los estudios acerca de la mejora en la conservación de los alimentos envasados con nuevos tratamientos, el uso de nuevos gases o materiales, las técnicas de irradiación o el desarrollo de tratamientos no térmicos, como las altas presiones o la luz pulsada para inhibir los diferentes mecanismos de alteración de los productos.
Actualmente ya hay materiales que reaccionan ante cambios de temperatura producidos en el interior del envase del alimento, lo que permite conocer a los consumidores si el producto garantiza las condiciones básicas de seguridad alimentaria, al tiempo que aporta información en el momento que consultemos su etiqueta. De esta forma, se conoce si los microorganismos están en los alimentos, e incluso en algunos casos, determinados dispositivos evitarán la formación de humedad o de moho.
Otro ejemplo de envase inteligente es aquel que se comunicará con el consumidor mediante sistemas de sondas y microchips, que al girar el tapón para abrir el producto informará entre otros datos de la cantidad exacta que contiene el envase. En este sentido, existen ya en Japón proyectos avanzados para el estudio y la creación de chips adaptables a los tapones. De la misma forma, diversas empresas de Estados Unidos trabajan ya con prototipos que funcionen en diversos alimentos y en la Unión Europea se están obteniendo resultados de investigación aplicables a la industria.
En un futuro inmediato es más que probable que veamos una progresión importante en este tipo de sistemas y en la información que llega a los consumidores. No podemos dejar de estar alerta en este sentido, puesto que cuando quien va a consumir los alimentos asuma que puede conocer datos específicos, va a trasladar su exigencia a toda la cadena alimentaria. De la misma forma, no cualquier sistema será eficaz, por lo que requerirán su validación con evaluaciones independientes que demuestren la fiabilidad de los datos.
- de Kruijf N.N., van Beest M., Rijk R., Sipilainen-Malm T., Paseiro L.P. y De Meulenaer B. 2002. Active and intelligent packaging: applications and regulatory aspects. Food Addit. Contam. 19 Suppl:144-62.
