Carlos Díaz Romero, catedrático del Área de Nutrición y Bromatología del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Universidad de La Laguna, ha estudiado con detalle la composición química y el valor nutritivo de alimentos canarios y el estado nutricional de algunos sectores de población de Canarias.
Además de los estudios sobre la composición química y el valor nutritivo de alimentos canarios, el experto Carlos Díaz Romero ha seguido de cerca la introducción en el mercado de los ‘fitoesteroles’, los compuestos vegetales que se anuncian en varios alimentos funcionales como potentes reductores de colesterol. A pesar de que los estudios realizados hasta ahora muestran que son complementos alimenticios capaces de bajar la fracción ‘mala’ del colesterol, el experto afirma que lo más conveniente está en obtener los nutrientes necesarios a partir de una dieta variada y equilibrada. En esta entrevista, Díaz Romero explica cómo actúan los’fitoesteroles’ y quiénes se beneficiarían de su consumo.
La evidencia científica hoy muestra que son complementos alimenticios capaces de bajar la fracción ‘mala’ del colesterol o LDL, así como el colesterol total, sin afectar los niveles de la fracción ‘buena’ del colesterol o HDL y triglicéridos.
Para que el colesterol sea absorbido por la mucosa intestinal debe antes unirse a ácidos y sales biliares y formar micelas. Sucede que la estructura química de los fitoesteroles es muy parecida a la del colesterol, y eso hace que ambos compuestos compitan a la hora de unirse a los ácidos biliares. Así que, si los que se unen a los ácidos biliares son los fitoesteroles, el colesterol no es absorbido y se excreta en las heces. La absorción de colesterol se estima en un 45% de la ingesta en condiciones normales, consumiendo fitoesteroles, en cantidades elevadas, puede bajar aproximadamente al 25%.
Estos fitoquímicos son algo así como el colesterol de las plantas. Su capacidad de bajar la colesterolemia se conoce desde los años 50. Tienen la peculiaridad de que, aunque forman micelas, la mucosa intestinal humana no los absorbe de forma importante. Los fitosteroles incluyen dos familias de compuestos: los fitoesteroles propiamente dichos y los fitoestanoles que son los derivados saturados correspondientes. Los fitoesteroles propiamente dichos se absorben algo, y los fitoestanoles, prácticamente no se absorben
Sí.
Al principio, en los ensayos se usaban dosis muy altas, difíciles de incorporar a los alimentos sin alterar sus propiedades organolépticas. En los años noventa se vio que a partir de una dosis de 0,8 g al día comienzan a producirse efectos terapéuticos hipocolesterolemiantes. De hecho, se ve que el efecto aumenta hasta una dosis de unos tres g al día, alcanzándose un efecto máximo; es decir, si se ingieren 10 g al día no hay más efecto que con tres.
Se ha visto que cuando se toman conjuntamente con estatinas, que son fármacos muy efectivos a la hora de bajar el colesterol LDL, su efecto es aditivo. Es decir, los fitoesteroles reducen el colesterol ‘malo’ entre un 5% y 15% más de lo que lo reducen las estatinas sólo.
Hay otros fármacos más efectivos que los fitosteroles, como las estatinas. Los fitoesteroles son compuestos que están naturalmente, aunque en dosis menores, en determinados alimentos, como aceites vegetales, sobre todo de maíz, colza, girasol y soja; frutos secos -cacahuetes, anacardos, semillas de sésamo o almendra-; cereales integrales, particularmente en el salvado del arroz.
«Consumiendo fitoesteroles en cantidades elevadas, la colesterolemia puede bajar entre un 5% y 15%»
En las dosis indicadas no se han observado problemas de toxicidad aguda, crónica, genotoxicidad o cambios hormonales. Tampoco se ha advertido toxicidad alguna en dosis muy altas en animales de experimentación. Sin embargo, hay que señalar que sí se ha visto que bajan algo los niveles sanguíneos de algunas vitaminas liposolubles y compuestos carotenoides de interés, como el betacaroteno. Algunos autores dicen que también descienden los niveles de licopeno, tocoferoles y alfa caroteno. Son vitaminas que se transportan junto con el colesterol LDL, y como los niveles de esta fracción bajan, se produce un descenso de los compuestos transportados en ella. Hay soluciones para contrarrestar estos descensos, como tomar una ración extra de alimentos que incluyan estas vitaminas, o incluso suplementar con ellas los alimentos en que se incluyen los fitoesteroles.
No me parece mal. Es un producto interesante para bajar el colesterol de la población en general y sobre todo de quienes tienen hipercolesterolemia. Es un producto que claramente ayuda a prevenir las tan temidas enfermedades cardiovasculares. Ahora bien, creo que hay que proporcionar una información objetiva, incluyendo también los efectos que pueden tener sobre algunas vitaminas. Por ejemplo para una mujer embarazada puede ser importante saber que disminuye la absorción de ciertas vitaminas y sus niveles sanguíneos. Y hay que recordar también que algunas personas -muy pocas, una entre varios millones− padecen ‘fitoesterolemia’, enfermedad congénita que consiste en un incremento de la absorción de colesterol y también de fitoesteroles. Por tanto, en este caso no se deben ingerir estos alimentos funcionales.
«Los alimentos funcionales sólo encajan bien dentro del concepto de la dieta mediterránea»
Se le podría dar, pero personalmente a un niño obeso le recomendaría que comiera correctamente, hiciera ejercicio y viera menos televisión. Es que los alimentos funcionales sólo encajan bien dentro del concepto de la dieta mediterránea, que es el paradigma que hay que alcanzar. Con los nuevos alimentos se tiende a creer que se puede comer lo que se quiera, que ya estos alimentos buenísimos se ocupan de arreglarlo. Y desde luego, no es así.
Los cambios en la oferta de alimentos están creando mucha confusión entre los consumidores. Realmente es difícil saber si los alimentos funcionales son convenientes o no en situaciones fisiológicas. Diría que, en general, no. Creo que habría que obtener los nutrientes necesarios a partir de una dieta normal, variada y equilibrada, lo más natural posible.
Los cambios de composición que se producen en procesos industriales suponen alteraciones de las propiedades de los alimentos. A veces las modificaciones son deseables pero otras veces no. Esto tiene un riesgo que no conocemos a largo plazo. Por ejemplo, tal vez los procesos tecnológicos afectan a determinados componentes, que están en cantidades pequeñas, pero que son importantes en la dieta.
Carlos Díaz Romero ha estudiado algunas vitaminas en alimentos, un tema de siempre, pero no por eso menos importante. Aquí repasa aspectos relacionados con la conservación y absorción de vitaminas.
Vitamina C y ácido fólico son las más sensibles a los factores externos.
- Se destruyen muy fácilmente por la luz y a temperatura alta (el frío contribuye a preservarlas).
- En los zumos, al machacar la fruta entra en contacto el ácido ascórbico (vitamina C) con la enzima ‘ascórbico-oxidasa’, que la oxida. Media hora después de haber preparado un zumo ya se advierte un descenso muy significativo en las cantidades de ácido ascórbico.
- Se oxidan con el oxígeno del aire y pierden por tanto poder antioxidante (al estar ya oxidadadas, no pueden ‘enlazarse’ con los radicales libres y neutralizarlos.
- Estas y otras vitaminas se degradan simplemente a medida que pasa el tiempo desde que las frutas y verduras se recogen del campo, coincidiendo generalmente con la pérdida de agua y en general el deterioro de estos productos. El grupo de Díaz Romero ha observado que el ácido ascórbico en las patatas se reduce a la mitad a las doce semanas siguientes a su recogida, en las condiciones habituales de conservación. Y eso que la patata es un alimento vegetal que se mantiene mucho tiempo.
- El ácido ascórbico añadido en zumos tiene que conservarse sin luz y al vacío.
- La absorción de la vitaminas depende del alimento de dónde provenga. La absorción de la vitamina C en frutas y verduras es bastante alto, en torno al 90%. En un fármaco con megadosis de vitamina C, la absorción es comparativamente mucho menor (15-20%), puesto que el organismo se ‘satura’ y es incapaz de absorber más.
- La congelación es el método de conservación que mejor mantiene el contenido en vitaminas.
