En los últimos años se ha descubierto que las oleaginosas y las leguminosas aportan cada vez más beneficios al organismo. Carmen Burbano, del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), lleva dos décadas investigando los compuestos nutritivos y no nutritivos de alimentos como la lenteja, los garbanzos y las judías. En opinión de Burbano, el beneficio que aportan los distintos elementos contenidos en oleaginosas y leguminosas, especialmente en las legumbres, no ha hecho más que aflorar. Ya no se trata solo de sus cualidades nutricionales. En los últimos años, asegura, se ha observado que algunas sustancias de las legumbres, conocidas tradicionalmente como antinutritivas, pueden tener un efecto muy beneficioso para el organismo cuando se encuentran en cantidades adecuadas. Una sorpresa que hace que lentejas, garbanzos, judías y demás leguminosas empiecen a ser clasificadas como alimentos funcionales. Y además, baratos.
Estudiamos sobre todo la calidad nutricional de diversos materiales vegetales, en concreto determinando y caracterizando sus compuestos nutritivos y no nutritivos termolábiles y termoestables [variables/estables según la temperatura]. Una segunda línea de trabajo es el estudio de proteínas vegetales responsables de alergias alimenticias, como lenteja, lupino [conocido también como altramuz], garbanzos, judías y habas.
Todas las leguminosas tienen una serie de compuestos, además de los que nos nutren, que son las proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Entre estos componentes ‘extra’ están las lectinas, los inositoles fosfatos, los alfa-galactósidos o los alcaloides. Estos compuestos se consideraban antinutritivos porque interfieren en el aprovechamiento de algunos componentes nutritivos, como las proteínas, o bien pueden resultar tóxicos como las lectinas o los alcaloides. Hasta hace pocos años se intentaba eliminarlos completamente, bien por mejora genética clásica o bien aplicando tratamientos térmicos (por ejemplo, cocción con o sin presión) o tecnológicos (como germinación o extrusión). Pero datos recientes apoyan la idea de que estos compuestos, en dosis bajas, tienen efectos beneficiosos en el organismo. Por eso ahora se les llama compuestos no nutritivos.
“En la dieta mediterránea se recomienda comer legumbres dos veces a la semana”
Cada compuesto tiene un efecto beneficioso distinto. Algunos bajan el colesterol y, por tanto, favorecen la salud cardiovascular, y otros actúan como anticancerígenos. Por ejemplo pueden reducir la incidencia de cáncer de colon. Debido a esto se les empieza a considerar fitoquímicos, es decir, compuestos vegetales con un efecto beneficioso para las personas. Este cambio en la forma de considerarlos no se debe a un único resultado, es algo que han ido observando muchos grupos de investigación en la última década. Ahora el objetivo es estudiarlos mucho mejor, ver en qué condiciones y de qué forma son beneficiosos.
Sí, de hecho se está empezando a considerar a las legumbres como alimentos funcionales, es decir, que tienen un efecto positivo que se suma a las meras cualidades nutricionales.
Efectivamente, se comen menos y se producen menos. Y hay que tratar de invertir la tendencia, hay que poner más énfasis en su consumo, porque cada vez les encontramos más beneficios. Además, no debemos olvidar que son la base de la dieta mediterránea. Por ejemplo, para los diabéticos son excelentes, porque sus hidratos de carbono son de absorción muy lenta y por tanto mantienen un nivel estable de glucosa durante más tiempo.
Su contenido en proteínas es muy bueno, y además se complementan muy bien con los cereales. Por ejemplo, las legumbres tienen mucho aminoácido lisina pero son deficitarias en aminoácidos azufrados, junto lo contrario de lo que ocurre en los cereales. Por eso son muy buenas, desde el punto de vista nutricional, las recetas tradicionales que combinan legumbres y cereales, como las lentejas con arroz. Además, las legumbres tienen ácidos grasos beneficiosos, como los ácidos oleico, linoleico y alfa-linolenico. Por supuesto, también contienen vitaminas y minerales.
También aportan bastante, hasta el 13%, dependiendo de la legumbre. La fibra soluble de las leguminosas ayuda a reducir el nivel de colesterol y también puede ayudar a controlar el nivel de azúcar en la sangre.
Algunas sí, como la lenteja, el lupino o el cacahuete. Actualmente, el lupino se está introduciendo mucho como alimento, mezclado con trigo para hacer pan y bollería. El lupino tiene algunas proteínas con una alergenicidad muy fuerte, incluso en pequeñas dosis. Nuestro trabajo, en colaboración con el hospital Doce de Octubre, en Madrid, consiste en identificar las proteínas responsables de la alergenicidad del lupino y en tratar de disminuirla mediante diferentes tratamientos térmicos.
No están obligados a incluirlo en el etiquetado cuando contiene menos del 5%, por lo que en ocasiones se introduce como un ingrediente oculto y es ahí donde aparecen los problemas ya que la gente lo consume sin tener conocimiento de ello.
Con el lupino sí, en distintos países europeos. El último caso conocido ha sido una reacción anafiláctica severa producida por la ingestión de una pequeña cantidad de harina de lupino (1 mg) incluida en un panecillo de perrito caliente.
Lo que ocurre es que se está utilizando cada vez más la harina de lupino porque es muy buena para panificación, por sus propiedades emulgentes. Además, desde un punto de vista nutricional, sus características son excelentes, tiene hasta un 40% de proteína que se complementa muy bien con la de los cereales. Tiene un contenido muy alto de grasa, hasta un 18%, mucho más que el cereal, y además su color amarillo evita tener que usar huevo. En Francia, la empresa Terrena incorpora desde hace algunos años harina de lupino como ingrediente declarado en diferentes alimentos, como por ejemplo bollería, patés, sopas, pastas, coberturas para helados y charcutería.
El cacahuete y la soja son incluso más alergénicas que el lupino. Actualmente, estamos trabajando con ellas, y también con la lenteja y el garbanzo. Uno de los objetivos de este proyecto es tratar de reducir su alergenicidad y obtener materias primas hipoalergénicas que puedan ser utilizadas para grupos especiales de población y sobre todo para alimentación infantil. Las lentejas, por ejemplo, son alergénicas para los niños, y estaría muy bien conseguir productos con legumbres pero que no tengan este problema.
Hay en efecto un bajísimo consumo de lupino o altramuces; básicamente sólo se consume como aperitivo y principalmente en Andalucía y Extremadura. Y es cierto que sus propiedades nutricionales hacen muy recomendable su consumo, bien como semilla entera o como ingrediente de otro alimento. En cualquier caso, debe señalarse su presencia en la composición de los alimentos, para que las personas alérgicas puedan evitarlo. Con respecto a la industria alimentaria, en España es muy difícil movilizar a las empresas a participar en proyectos de investigación, por lo que es complicado trasladarle nuestros resultados y que ellos los apliquen.
A pesar de que la dieta mediterránea, considerada como una de las más saludables, recomienda consumir legumbres dos veces a la semana, los datos sobre el consumo real en España de este alimento reducen significativamente la cifra. Actualmente, sólo se consumen 6,1 kg/persona y año de legumbres, siendo la lenteja, con un 42%, “la principal legumbre consumida en los hogares”, reconoce Carmen Burbano. A la lenteja le sigue el garbanzo (34%) y la judía (24%).
En cuanto al consumo por comunidades autónomas, encabezan la lista de mayor consumo las del norte peninsular y Castilla y León. A la cola se sitúa Cataluña. Pero no sólo desciende el consumo, sino que el efecto es equivalente a lo que sucede con la producción. Burbano entiende que debería darse un giro a esta tendencia. Y no sólo para recuperar el consumo de estos alimentos, si no por su actual equiparación alimentos funcionales.
La funcionalidad de estos alimentos reside en que tienen un efecto beneficioso para el organismo al complementarse con otros elementos de la dieta y al incidir en el control de indicadores bioquímicos sobre el estado de salud. En la Unión Europea gozan de un creciente interés por parte de los consumidores, cada vez más preocupados por conocer la relación entre salud y dieta. Con todo, se enfrentan al reto de conseguir, en ausencia de una legislación armonizada en el seno de la UE, que el etiquetado que acompaña a estos alimentos contenga alegaciones corroboradas científicamente.
