La carne separada mecánicamente se obtiene de la carne que queda en las canales de animales una vez que se han eliminado los cortes principales. El pasado 27 de marzo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó su opinión científica sobre los riesgos sanitarios asociados a la Carne Separada Mecánicamente (CSM) procedente de aves y porcino. ¿Te interesa conocerla? El artículo explica qué dice la legislación sobre la CSM, cómo debe ser el etiquetado y los principales aspectos microbiológicos y químicos.
Cada vez es más común leer las siglas CSM (Carne Separada Mecánicamente), que es la que se obtiene de la carne que queda en las canales de animales una vez que se han eliminado los cortes principales. Esta carne puede ser retirada por medios mecánicos y utilizarse en otros alimentos. Hay dos tipos principales de carne separada mecánicamente:
Carne separada mecánicamente utilizando «alta presión», con la que se obtiene un producto que es similar a una pasta y que se puede utilizar en productos como los perritos calientes.
Carne separada mecánicamente utilizando «baja presión» de la que se obtiene un producto similar en apariencia a la carne picada.
Legislación vigente
El calcio es el parámetro químico más adecuado para distinguir carne separada mecánicamente y la no separada mecánicamente
La legislación vigente solo permite la elaboración de CSM de porcino y aves con destino a la elaboración de productos cárnicos tratados térmicamente, y que la carne empleada con esta técnica no puede ser un sustituto de la carne picada. El Panel de Riesgos Biológicos (BIOHAZ) ha considerado diferentes parámetros para distinguir la carne separada por procedimientos mecánicos y la no separada mecánicamente. El BIOHAZ ha encontrado que, a partir de los datos disponibles, el calcio (liberado del hueso durante el procesamiento) es el parámetro químico más adecuado.
Expertos científicos de la EFSA han desarrollado un modelo que utiliza los niveles de calcio para facilitar la identificación de los productos de carne separada mecánicamente. Este modelo ayudará a los distintos stakeholders (autoridades competentes, industria e inspección) en la clasificación de los productos como carne separada mecánicamente.
Con el fin de mejorar la diferenciación entre la carne separada mecánicamente obtenida a través de técnicas de baja presión y la carne deshuesada a mano, la EFSA recomienda el uso de estudios diseñados de forma específica para recoger datos sobre indicadores potenciales. Cuando se utilizan métodos de alta presión, las canales o las partes de la carne se presionan a través del tamiz de una máquina. Cuando se usan métodos de baja presión, la carne se raspa mecánicamente de la canal.
Concepto legal de CSM
La Legislación Alimentaria (Reglamento 853/2004) ha considerado que la definición de la Carne Separada Mecánicamente (CSM) debe tener un carácter genérico y abarcar todos los métodos de separación mecánica, puesto que la velocidad en la evolución tecnológica aconseja disponer de cierta flexibilidad. La CSM está definida como «el producto que extrae la carne de los huesos carnosos después del deshuesado, o de las canales de las aves, por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o alteración de la estructura de la fibra muscular».
Aspectos microbiológicos y químicos
Un elemento que caracteriza la CSM, desde el punto de vista de la legislación alimentaria y de la actuación en relación a este tipo de producto por parte de las autoridades competentes, es la especial atención a los peligros microbiológicos y químicos asociados con la carne separada mecánicamente (sobre todo de cerdo y aves de corral). Tal y como concluye la EFSA para la CSM, el riesgo de crecimiento microbiano se incrementa con el uso de procesos de producción de alta presión.
Por primera vez la EFSA reconoce que existen diferencias entre la CSM a altas y a bajas presiones, por lo que sería necesario una nueva terminología y reclasificación. La opinión científica de la EFSA va a condicionar la evolución de los parámetros y usos de la CSM y consecuente de la legislación alimentaria de aplicación.
A día de hoy, en la Unión Europea la carne separada mecánicamente puede producirse a partir de aves de corral y carne de cerdo, pero no de bovinos, ovinos y caprinos. La carne separada mecánicamente deberá estar etiquetada como tal y su contenido no se considera a la hora de calcular el contenido de carne declarada del producto. La carne separada mediante mecanismos de alta presión deberá congelarse inmediatamente y solo se puede utilizar en productos cocinados.
