La carne es uno de los alimentos más apreciados por los consumidores. Este alimento procede de las partes comestibles de animales de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, que se han sometido a condiciones higiénicas controladas. La carne se obtiene tras la cría adecuada de los animales, su sacrificio posterior y una manipulación higiénica de los animales y sus canales. En el artículo se detalla el proceso de producción de la carne y los principales productos cárnicos.
En España, la más consumida es la de bovino, a la que se le siguen el porcino y ovino. Según datos de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE), un 20,8% del gasto alimentario en España durante 2009 correspondió a la carne y derivados, por encima del pescado, leches y frutas. Por ser un alimento muy importante en la dieta, sus controles de seguridad en todo el proceso de producción y en todas sus formas de consumo son muy rigurosos.
Proceso de producción de la carne
El incremento de la demanda de carne ha llevado un aumento de la producción basado en nuevos métodos de cría intensiva del ganado. Uno de los factores esenciales para que la carne sea segura es que los animales estén sanos en el momento del sacrificio y que no hayan sufrido ningún proceso de carácter infeccioso. Para que esta primera etapa, la de cría del animal y su engorde, se realice de forma adecuada, debe garantizarse un manejo higiénico de la explotación y sus animales. En el caso de que se haya tenido que administrar antibióticos a los animales, se esperará un tiempo prudencial antes de sacrificarlos para que el organismo elimine los residuos. Tampoco deben suministrarse hormonas ni sustancias prohibidas para el engorde.
La cría del animal y su engorde son factores determinantes para conseguir un producto final más seguro
Durante el transporte del animal al matadero, se evitarán situaciones que puedan estresarlo, con el consiguiente riesgo sanitario para la carne. Debe tenerse en cuenta que en situaciones de estrés bajan las defensas del animal. El momento del sacrificio constituye uno de los momentos más delicados. La manipulación de los animales puede conllevar contaminaciones de unos a otros, de las instalaciones o del propio personal. El proceso ha de ser higiénico para evitar la diseminación de microorganismos. Los veterinarios oficiales son los responsables de la inspección en los mataderos en todas las fases de producción.
Cuando la carne llega a las salas de despiece, es importante mantener una temperatura de refrigeración para evitar la multiplicación de microorganismos. El análisis químico determina la manera en que los componentes de la carne se pueden ver afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento o almacenado, determina el valor nutricional final de la carne y su durabilidad. El control de la calidad es necesario durante todo el proceso de transformación de la carne.
Productos cárnicos
La carne fresca de animales de abasto puede transformarse en otros productos cárnicos que, según la normativa, se clasifica en:
Carne picada. Esta carne se ha sometido a una operación de picado en fragmentos al paso por una máquina picadora continua. Debe realizarse con la mayor limpieza e higiene posibles, sin que se alteren las propiedades organolépticas ni se produzcan contaminaciones bacterianas.
Preparados de carne. Se refieren a los productos elaborados con carnes aptas para el consumo humano, procedentes de las especies bovina, porcina, ovina, caprina, gallinas, pavos, patos, ocas, conejos, caza silvestre y de granja. A estos preparados se les puede añadir condimentos o aditivos sin que modifiquen la estructura celular de la carne ni eliminen las características organolépticas de la carne fresca.
Los productores, distribuidores y comerciantes de esta carne deben cumplir con numerosos requisitos que la ley establece en cuanto a condiciones higiénicas, autorización de locales, marcado y etiquetado, envasado, almacenado y transporte. Estas obligaciones se incluyen en un sistema de autocontrol continuado de la producción, y en este se incluye un control de las materias primas que entran en el establecimiento y de los métodos de limpieza y desinfección, así como la toma de muestras para análisis.
Materias primas
La calidad de los productos dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas. En España, para la carne picada destinada a la elaboración de productos, se puede usar cualquier tipo de carne de animal de abasto o una mezcla de ellas. Las más importantes son:
Carne. Es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento. Para elegir la carne debe tenerse en cuenta su color y estado (que no haya descomposición); la carne debe proceder de animales sanos y tratados de forma higiénica.
Grasa. La grasa que se añada debe ser suficiente para conseguir un producto final del 16% al 20%
Agua. Debe ser potable. Ayuda a disolver la sal.
Sal. Además de dar sabor, actúa como conservante y aumenta la capacidad de retención de las proteínas. Además, alarga la vida útil.
Azúcares. Dan sabor y aroma.
Especias y condimentos. Estas sustancias aromáticas de origen vegetal aportan sabores peculiares (cebollas, ajos, pimienta, comino, jengibre, canela, etc.).
Aditivos autorizados. El uso de aditivos como sulfitos está permitido y regulado para productos cárnicos siempre que se usen en las cantidades establecidas como seguras. Se usan sobre todo en productos muy perecederos desde el punto de vista microbiológico.
La elaboración se lleva a cabo en salas apartadas, con unas especificaciones muy rigurosas de control. Durante este proceso, algunas bacterias patógenas podrían introducirse en el interior de los productos cárnicos, algo que se evita con la aplicación del tratamiento térmico adecuado.
