Alargar la vida útil de un producto o conseguir un color determinado en alimentos destinados al congelado exige menos aditivos que los necesarios para el refrigerado. Es la conclusión de un estudio realizado por expertos españoles sobre la reducción de estas sustancias y la sustitución de alérgenos en productos cárnicos utilizados como ingredientes de platos congelados. Incluso en algunos casos la carga de aditivos no sólo se reduce, sino que se elimina sin que por ello se altere la calidad final.
Imagen: Jacob Reiff
Ciertos alimentos que se utilizan como ingrediente en productos congelados necesitan menos aditivos en su formulación que si se destinan a productos refrigerados. Expertos del Centro de Investigación de la Industria Cárnica de la Rioja (CTIC) y del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria decidieron hace tres años iniciar una investigación para cubrir el creciente interés, tanto del mercado como de las empresas productoras, respecto a la reducción de aditivos en los alimentos. La preocupación de los consumidores, así como el desarrollo de alergias a productos envasados, ha provocado una corriente de revisión y disminución en su uso y la sustitución por componentes más naturales en algunos casos. La industria cárnica, el sector en el que se centra este estudio, no es una excepción en el uso racional de los aditivos.
Dosis necesarias
El sector alimentario tiene una gran demanda de diferentes productos congelados debido, sobre todo, al estilo de vida del consumidor actual, que opta con frecuencia por estos alimentos. Es habitual encontrar congelados con taqueados de productos cárnicos, como paleta o pechuga cocida. Estos se elaboran mediante las combinaciones y dosis de aditivos necesarias para su conservación en refrigeración. Sin embargo, el hecho de que estén destinados a congelarse permite plantear si son necesarios y en qué dosis.
Algunos aditivos son prescindibles en la pechuga de pavo destinada a pizzas congeladas
Para el estudio, se eligió uno de los embutidos cocidos más utilizados como ingrediente en los preparados congelados: la pechuga de pavo cocida. En las pruebas de laboratorio se valoraron diferentes formulaciones de aditivos en este alimento y se realizaron diversas combinaciones de nitrito sódico (E-250), difosfato sódico (E-450), eritorbato sódico (E-316) y carragenato (E-407). En algunas formulaciones, también se utilizó almidón de arroz.
Tras la elaboración de diez formulaciones, se valoró su viabilidad y se descartaron algunas por su escasa calidad sensorial. Las formulaciones seleccionadas se sometieron a análisis microbiológicos y físico-químicos según los parámetros establecidos por la ley, así como a un estricto análisis sensorial durante diez meses de almacenamiento en congelación.
Eliminación útil
La aplicación de la técnica de congelación permite reducir, e incluso eliminar, algunos aditivos en ciertas formulaciones. Se ha comprobado que el eritorbato sódico (E-316), un isómero sintético de la vitamina C, no aumenta la vida útil del producto durante la congelación y, por tanto, es prescindible. Otro de los aditivos investigados ha sido el carragenato (E-407), un polisacárido de origen natural utilizado como agente espesante y estabilizante. Su estructura química retiene agua, mejora la textura de los cárnicos cocidos y facilita la cohesión en frío. Según concluyen los responsables del estudio, en las formulaciones diseñadas para la pechuga de pavo congelada se ha demostrado que los efectos tanto del carragenato (E-407) como del difosfato sódico (E-450) son muy similares en cuanto a textura del producto. Por tanto, uno de ellos puede eliminarse cuando su destino es la congelación, sin que disminuya la calidad.
El estudio ha demostrado que otros aditivos como el nitrito sódico (E-250) no pueden eliminarse o sustituirse, ni siquiera cuando la pechuga de pavo cocida se destine a productos congelados, ya que este aditivo sí prolonga la vida útil del producto. Los resultados, que ya se han puesto a disposición de las industrias relacionadas, pueden extrapolarse a otros embutidos cocidos de similares características, como el jamón o la pechuga de pollo destinados a productos congelados.
Los aditivos son necesarios para la elaboración de embutidos cocidos, a los cuales les aporta color, jugosidad y una textura característica. Con un criterio de aplicación que los justifique, se obtienen alimentos con una vida útil más larga y con unas características organolépticas y nutritivas que satisfacen las necesidades del consumidor actual. No obstante, se impone una utilización racional y hay que establecer las condiciones de uso en cada caso.
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a alimentos y bebidas de manera intencionada para mejorar su conservación y mantener sus propiedades originales o modificar sus caracteres (olor, sabor, color, consistencia…), pero sin alterar el valor nutritivo. Para aprobarlos, debe justificarse su utilización a partir de razones técnicas y demostrarse la inocuidad de la dosis propuesta. Los criterios de autorización son cada vez más estrictos y están sujetos a revisiones. Sin embargo, los aditivos alimentarios siempre han preocupado a los consumidores, una inquietud que se ha incrementado en los últimos años. Además, el creciente desarrollo de alergias tanto a aditivos como a otros ingredientes de productos envasados hace necesario el desarrollo de iniciativas de investigación.
