Municipios como Vitoria han empezado a formar catadores de agua. Su misión, obligatoria a partir de diciembre de 2003, es evaluar la calidad del agua de consumo de boca a partir de sus características organolépticas. La apreciación sensorial de sabor, color y olor debe complementar los análisis químicos y microbiológicos que definen el nivel de calidad en la distribución de agua de consumo público.
Todos los Estados miembros de la Unión Europea deberían estar en condiciones, desde diciembre de 2003, de controlar la calidad organoléptica del agua destinada a consumo humano a partir del análisis de indicadores como el color, el olor, el sabor, e incluso, la turbidez. Así lo establece una Directiva de 1998, que se adaptó a las legislaciones de todos los Estados miembros en diciembre de 2000. España todavía no ha adaptado su legislación, por lo que la Comisión Europea se ha visto obligada a presentar una denuncia por incumplimiento.
Pese al incumplimiento español y a que la directiva todavía no es obligatoria, distintas ciudades, como Barcelona y Madrid, cuentan ya con expertos de este tipo. A la iniciativa se ha sumado también Vitoria anticipándose al calendario del próximo año con la formación de técnicos expertos en la cata de aguas. En todos los casos la finalidad es ofrecer y mantener una calidad adecuada de un agua del grifo aceptable para el consumidor.
Formación
El catador de agua puede distinguir entre unos 20 o 30 sabores y colores distintos
Los parámetros que la norma ha establecido para los indicadores de color y sabor, apreciables por los sentidos, son la aceptabilidad del agua para los consumidores y la existencia de cambios anómalos. El agua puede resultar con un sabor desagradable, presentar olores impropios o bien colores sospechosos. La formación que va a recibir el catador le va a permitir distinguir entre unos 20 o 30 sabores y olores distintos, como por ejemplo un excesivo sabor a cloro, olor a podrido por la presencia de materia en putrefacción, o la presencia de un color amarillento en el agua, como advertencia de una posible corrosión de las conducciones.
A los catadores se le requieren unas cualidades especiales, como una sensibilidad gustativa para distinguir sabores, así como una gran retentiva y memoria, para recordar determinados olores. De la misma forma, deberán respetar pautas específicas de conducta para no perder estas cualidades sensoriales durante el desarrollo de sus funciones (no fumar, abstenerse tomar determinadas sustancias o alimentos, no beber bebidas alcohólicas, etc.). En el proceso de formación deberán retener olores que pueden estar presentes en el agua, y para ello utilizarán descriptores como plásticos, disolventes, metales, e incluso el azufre o el petróleo, entre otros muchos.
Parámetros microbiológicos y químicos
Las aguas objeto de la cata, a los efectos de la Directiva citada, son aquellas destinadas para beber, cocinar, preparar alimentos u otros usos domésticos suministradas a través de una red de distribución, como las que para estos fines sean distribuidas en cisternas o envasadas (con exclusión expresa de las aguas minerales naturales). También se incluyen las aguas utilizadas en empresas alimentarias para fines de fabricación, tratamiento, conservación o comercialización de productos o sustancias destinados al consumo humano.
El lugar en el que se deberán recoger las muestras para la verificación de las catas de agua coincide con la del «punto de cumplimiento» de los parámetros establecidos. Así, para las aguas suministradas a través de una red de distribución, las muestras se tomarán en el punto en el cual surge de los grifos que se utilizan para el consumo humano; para las aguas suministradas en cisterna, en el punto en el que sale de dicha cisterna; para las aguas envasadas en botellas u otros envases destinados a la venta, en el punto de envasado; y para las aguas utilizadas en empresas alimentarias, en el punto en el que son utilizadas en la empresa.
El resultado de la cata no determinará por sí mismo la adopción de medidas correctivas, pues los parámetros organolépticos están considerados de «segundo orden» con respecto a los parámetros de salubridad (microbiológicos o químicos). Sólo se tomarán medidas correctivas si además del incumplimiento de los valores paramétricos establecidos es necesario proteger la salud humana.
Ello no significa ni mucho menos que los resultados obtenidos sean irrelevantes, pues los datos van a permitir un estudio previo y una comparación con los parámetros microbiológicos y químicos, y en su caso, detectar la posible causa de incumplimiento por no aceptabilidad o de cambios anómalos en el agua con respecto a olor, sabor y color, así como un posible riesgo para la salud humana. En el supuesto de que las autoridades competentes adoptaran alguna medida correctiva deberá notificarse a los consumidores, excepto cuando consideren que el incumplimiento del parámetro es insignificante.
El incumplimiento de los parámetros de calidad del agua puede ser debido al propio sistema de distribución domiciliaria o a una falta de mantenimiento del mismo por parte del consumidor. En este caso, el usuario será único responsable de que el agua consumida presente unos valores organolépticos, o incluso químicos o microbiológicos, inadecuados.
Esto es así porque el consumidor es el responsable de las tuberías, conexiones y aparatos instalados entre los grifos que normalmente se utilizan para el consumo humano y la red de distribución. La calidad del agua, e incluso la salud del consumidor, se puede ver amenazada por la pervivencia de cañerías de plomo u otros metales no permitidos o inadecuados, o por la no higienización o vulnerabilidad a agentes exteriores de depósitos de agua propios destinados al consumo humano.
Esta situación va a cambiar sustancialmente, pues desde una perspectiva integral de la prevención y de la seguridad, la Directiva comentada sobre calidad del agua destinada al consumo humano determina la obligación de que la normativa sobre productos de la construcción deba ajustarse a los requisitos que la misma establece. A nivel comunitario ya se han dictado normas en este sentido, como la reciente Decisión de la Comisión, de 13 de mayo de 2002, sobre el procedimiento de certificación de la conformidad de productos de construcción en contacto con el agua destinada al consumo humano, que, cuanto menos, proporcionarán un agua de mayor calidad, y posiblemente, evitará situaciones de riesgo para la salud humana no deseadas.
