Cerveza, una bebida agradable de origen remoto

Los orígenes de la cerveza son lejanos. Se dice que su descubrimiento fue debido a la casualidad y al descuido en la elaboración del pan. Los granos de trigo olvidados, fruto de la germinación, se convirtieron en malta, y el pan elaborado se dividió en masa y líquido. El hombre primitivo «descuidado» probó aquel líquido, lo encontró bueno y agradable, y se dispuso a repetir la operación. ¡La cerveza estaba servida!

Los primeros vestigios escritos que hablan de la cerveza y de su elaboración proceden del pueblo sumerio, y se remontan al año 4.000 a.C. Los egipcios llegaron a considerarla como la bebida nacional, introduciendo nuevos ingredientes como el lúpulo y otras plantas, dándole un sabor más fresco, aromático y agradable. La cerveza en la época griega y romana fue considerada bebida popular, consumida por las clases más populares. Los pueblos del norte de Europa ya la conocían a principios de la era cristiana, y con ella celebraban sus fiestas familiares y los triunfos de sus batallas. La elaboración de cerveza se realizaba de forma casera y artesanal.

Los métodos de elaboración fueron mejorando con los años, y hasta los monjes y abades se iniciaron en su producción en la Edad Media, llegando a ser grandes maestros cerveceros que guardaban celosamente los secretos de su elaboración. El monasterio de Orval, fundado en el siglo XI en Bélgica, sigue produciendo hoy en día cerveza de alta calidad. Ésta y otras cervezas producidas en monasterios trapenses son las únicas que pueden recibir la denominación de origen «trappist».

La producción de la cerveza en grandes factorías surge entre los siglos XIV y XVI en el norte y centro de Europa, si bien el auténtico desarrollo de la producción a gran escala de cerveza no llega hasta la era industrial, con la incorporación de la máquina de vapor, las técnicas del frío y los avances científicos sobre fermentación.

España es considerado un país de cultura vinícola. La cerveza durante mucho tiempo llegó a considerarse incluso como una bebida exótica. Si bien la cerveza ya era consumida por celtas y romanos, se dice que la técnica de producción de cerveza fue introducida por Carlos I en el siglo XVI, instalando una pequeña fábrica en el monasterio de Yuste. La producción industrial y a gran escala llegó a finales del siglo XIX y principios del XX con la fundación de Mahou en 1890, Cervezas El Águila (1900), La Cruz del Campo (1904) y S.A. Damm (1910), que ya venía elaborando cerveza de forma artesanal desde 1876 como Hijos de J. Damm. El auténtico “boom” de la cerveza se produce en la década de los 60, y se sitúa entre las bebidas más consumidas.

La producción de cerveza en nuestro país ha estado muy regionalizada hasta épocas recientes, y cada zona tenía sus propias marcas de cerveza. Este hecho ha privado durante mucho tiempo al consumidor español de la posibilidad de degustar los diferentes tipos de cerveza de los países de mayor tradición, convirtiéndolo en un bebedor poco selectivo y desconocedor de la calidad de estos refrescantes productos. Lo cierto es que, al igual que el vino, existe una cerveza adecuada para cada ocasión, para cada momento o, incluso, para cada comida.

El consumo de cerveza en España, según datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, ha experimentado, en términos comparativos generales, una clara tendencia a la baja, situándose para el año 1998 en 54,13 litros/cápita, y para 1999 en 54,95 litros/cápita, si bien con una tímida tendencia a la recuperación (en 1994 el consumo total por persona y año se situaba en 64,48 litros, y en 1995 en 63,82 litros; en 1990 el consumo por persona y año se situó en 72 litros de cerveza).

La mayor parte del consumo de cerveza se realiza en locales de hostelería y restauración, representando un 70% del total consumido para el año 1999 (en el año 1996 este porcentaje ascendía hasta casi un 80% del total, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación). En cuanto a los tipos de cerveza, el mayor consumo se realiza de las denominadas cervezas extras y «especial» (48%), seguida de la «normal» (38%) y de la cerveza sin alcohol (7%), que es la que mayor crecimiento ha experimentado, ocupando la mayor cuota de mercado de toda la UE sobre consumo de este tipo de cerveza (según datos de Cervezeros de España).

En 1995 se aprobó la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de la cerveza y de la malta líquida. La normativa en cuestión es de obligado cumplimiento para los fabricantes, industriales o elaboradores de cerveza y malta líquida, así como para los importadores y comerciantes de estos productos. Las fábricas de cerveza deben cumplir obligatoriamente con toda una serie de exigencias destinadas a salvaguardar la seguridad del producto final.

Así, se establecen requisitos industriales: los locales destinados a la elaboración, envasado o manipulación de materias primas o productos finales o intermedios, deberán estar debidamente separados, así como los de mezclas con respecto a los de sacarificación y fermentación, y de las bodegas; deberá disponerse de laboratorios propios o concertados, a fin de poder analizar adecuadamente los productos finales, intermedios o materias primas utilizadas; los materiales de los recipientes, máquinas, aparatos y tuberías de conducción que deban estar en contacto con las diferentes materias o productos deberán ser de materiales aptos para el contacto con productos alimenticios; las lineas embotelladoras deberán contar con los dispositivos y mecanismos necesarios a fin de facilitar una higiene y limpieza adecuada de los envases; y las aguas utilizadas en la elaboración y limpieza deberán ser potables.

Como requisitos higiénico-sanitarios se dispone de normas con respecto a los locales (separados y sin comunicación directa con viviendas, cocinas o comedores; ventilación suficiente; mecanismos contra animales e insectos; limpieza y condiciones higiénicas adecuadas; suelos impermeables; desagües con cierres hidráulicos, protegidos con rejillas o placas metálicas perforadas; suelos, cubiertas y techos de fácil limpieza); a las instalaciones y máquinas (accesibles y de fácil limpieza, utilizándose únicamente aquellos productos de desinfección que estén debidamente autorizados); y a los operarios (que deberán cumplir con las normas relativas a la manipulación de alimentos, recibir formación adecuada y cumplir con los requisitos de higiene legalmente establecidos).

En la elaboración y conservación de la cerveza se permiten determinadas prácticas, entre otras: la adición de agua para rebajar el grado alcohólico y ajustar el extracto seco primitivo; la destilación, desionización, desmineralización y/o corrección del agua, siempre que conserve su potabilidad; el empleo de caramelo y de extractos de malta torrefacta para conseguir una coloración adecuada; la filtración y clarificación; la refrigeración, esterilización, pasterización, aireación, oxigenación y tratamiento por rayos infrarrojos y ultravioletas; el empleo de anhídrido carbónico u otro gas inocuo, inerte o apto para uso alimentario; la utilización de aromas o esencias naturales de cerveza y de sus ingredientes autorizados; y la reducción del grado alcohólico por procedimientos físicos.

Entre las prácticas prohibidas en la elaboración, conservación, maduración, manipulación y venta de cerveza se establecen las siguientes: la adición de agua y cualquier manipulación fuera de las fábricas; la adición de alcohol; el empleo de sucedáneos del lúpulo o de principios amargos extraños; el empleo de esencias y otros productos no autorizados; la adición de glicerina, en la proporción que exceda de 2 g. por 1.000 g m/m de cerveza, y de aquellas sustancias que alteren la composición normal de la cerveza; la tenencia en fábricas de productos cuyo empleo no esté justificado; el trasvase de cerveza en los establecimientos de venta, almacenes, cafeterías, bares, restaurantes o similares (únicamente se permiten los realizados por la empresa elaboradora, y bajo su responsabilidad, en el establecimiento de consumo y en envases fijos).

La cerveza debe cumplir unos requisitos mínimos a fin de ser apta para su consumo. Entre otros: acidez total no superior a 0,3 por 100; anhídrido carbónico superior a 3 g por litro; contenido en glicerina inferior a 3 g. por litro; pH comprendido entre 3,5 y 5; contenido en cenizas no superior al 0,4 por 100 en masa; contenido máximo en metales pesados (cobre: 1,0 ppm; zinc: 1,0 ppm; plomo: 0,2 ppm; arsénico: 0,1 ppm; y cobalto: 50 ppb); contenido máximo en ácido fosfórico no superior a los 0,12 g por 100 g de cerveza; hidratos de carbono no superiores a 7,5 por 100 g de cerveza. Únicamente podrán utilizarse en la elaboración de la cerveza aquellos aditivios y coadyuvantes tecnológicos legalmente permitidos.

Se considerarán cervezas no aptas para el consumo aquellas que se presenten turbias o que contengan un sedimento apreciable a simple vista (a excepción de las refermentadas en su propio envase); las que estén alteradas; las adulteradas y las elaboradas mediante procesos o con materias primas o sustancias no autorizadas.

El envasado de las cervezas se realizará en envases elaborados con materiales autorizados para estar en contacto con los alimentos. El etiquetado deberá adecuarse a las normas de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. Las denominaciones de venta de la cerveza serán las que legalmente se han establecido en la norma comentada (cerveza, cerveza extra, cerveza especial, cerveza de cereales, cerveza sin alcohol, cerveza de bajo contenido en alcohol, cerveza negra). Debemos tener en cuenta que las cervezas de importación cuentan en muchos casos con denominaciones de origen y otras denominaciones de calidad que pueden introducirse en la etiqueta, a fin de distinguir su origen, materias primas utilizadas o métodos de elaboración. La lista de ingredientes deberá incluirse en su totalidad si la graduación alcohólica en volumen es inferior o igual a 1,2 por 100. Si el grado alcohólico es superior a 1,2 por 100 deberá indicarse el grado alcohólico volumétrico adquirido. La fecha de duración mímina deberá incluirse para aquellas cervezas con un grado alcohólico inferior al 10 por 100.

Una proporción importante del consumo de cerveza se realiza en bares, restaurantes y chiringuitos de temporada, y una de las cervezas más solicitadas es la de barril. A fin de salvaguardar los derechos de los consumidores y asegurar un producto seguro se establecen toda una serie de reglas: los barriles deberán estar en sitio higiénico y asequible, y se unirán a la fuente de suministro por tuberías y sistemas continuos cerrados, siendo estos materiales inocuos; la presión se logrará con anhídrido carbónico u otro gas, o mezcla de gases inocuos e inertes, aptos para uso alimentario; no pueden instalarse recipientes para recoger el sobrante de la máquina expendedora ni de los vasos, así como tampoco rellenar con el producto otros envases ni recipientes; el relleno de barriles está expresamente prohibido.