Un proyecto científico escolar realizado por dos alumnos de Nueva York ha puesto de manifiesto el nivel de fraude en la industria alimentaria de Estados Unidos. El trabajo ha consistido en identificar diversas muestras biológicas recogidas en sus viviendas y el entorno para analizar el ADN de éstas, es decir, su material genético. Además de descubrir que están rodeados de una multitud de animales y plantas diferentes, la sorpresa ha sido que la sexta parte de los alimentos analizados no se corresponden con el componente indicado en la etiqueta. Han detectado queso de oveja elaborado con leche de vaca o caviar con huevas de pez común de río. En todos los casos, el alimento sustituto del original es más barato y fácil de conseguir que el especificado de forma legal en el producto.
En el citado estudio se analizaron animales, plantas y alimentos, que se enviaron a la Universidad Rockefeller y al Museo de Historia Natural, colaboradores del proyecto. Allí descifraron el gen (unidad de almacenamiento de información genética) que contiene el código de barras y se obtuvo una cadena de 650 letras, que es la huella dactilar única de su especie. Este código de barras genético exclusivo de cada animal o planta se comparó con una base de datos de miles de especies para identificar las muestras de manera inequívoca.
Gran base de datos
Aunque el estudio no deja de ser anecdótico puesto que carece de valor legal, científico o estadístico, pone de manifiesto el fraude alimentario y la disposición de técnicas rápidas, fiables, simples y baratas para detectarlo. El experimento tiene precedentes: la misma Universidad Rockefeller ha participado en un estudio acerca del sushi japonés servido en diferentes restaurantes locales, basado en la misma técnica del código de barras genético. El resultado ha sido el descubrimiento de un importante nivel de fraude.
Una pequeña porción de un gen funciona como un identificador de animales y plantas
La Administración de Alimentos y Medicamentos estadounidense (FDA) ha mostrado mucho interés en esta herramienta que desvela, también a otras administraciones alimentarias y sanitarias del mundo, que es fácil comprobar y certificar el origen de los productos del mercado, combatir el fraude y proteger la salud del consumidor.
El proyecto del código de barras genético nació en Canadá en 2003 cuando Paul Hebert, científico del Instituto de Biodiversidad de Ontario, en la Universidad de Guelph, descubrió una pequeña porción de un gen que funciona como un identificador de animales y plantas casi infalible. La secuencia está presente en todas las células y muestra variaciones relacionadas con su recorrido evolutivo. Desde entonces, el proyecto ha acaparado códigos a una velocidad vertiginosa. Si en 2007 su base de datos atesoraba 31.000 especies, ahora tiene más del doble, gracias en parte a la colaboración de 170 instituciones científicas en más de 50 países, incluido España. Su objetivo es alcanzar el medio millón en cinco años. Su creador espera tener en 2025 el código de todas las especies conocidas, unos cinco millones.
Información única
Esta técnica permite analizar de forma rápida y barata el ADN y crear un documento genético único e identificativo para las diferentes especies animales y vegetales. El ADN de los seres vivos es una molécula compleja que contiene todas las instrucciones genéticas para que un organismo se desarrolle. Las diferencias entre los millones de partículas de diversas especies animales han sido muy difíciles de hallar.
El gran avance alcanzado por Herbert es el descubrimiento de una porción de un gen que es único para cada especie animal: su código de barras de ADN. Para ello, sólo se necesita una pequeña muestra de tejido, con un miligramo es suficiente. El coste del análisis es muy inferior al de otros exámenes genéticos y se puede realizar en dos o tres horas.
Esta herramienta jugará un papel fundamental en campos tan dispares como el estudio de la biodiversidad, la lucha contra las enfermedades o el contrabando de especies protegidas o no permitidas. Además, el código de barras tendrá muchas aplicaciones en el análisis de alimentos.
Biblioteca de referencia
Representantes internacionales del Consorcio del Código de Barras de la Vida (CBOL) se reúnen de forma periódica para profundizar en las aplicaciones de esta herramienta y compartir e intercambiar datos con los que construir una biblioteca de referencia sobre especies. En Estados Unidos, uno de los usos de esta técnica será determinar con exactitud las especies de productos pesqueros importados. En países de Sudamérica, como Brasil, se permitirá señalar si un cargamento de madera exportado es legal o si pertenece a una especie protegida.
En México centran los esfuerzos en recopilar su enorme biodiversidad, mientras que en África la tecnología del código de barras genético permite luchar contra la venta ilegal de carne de animales protegidos. Otra importante aplicación es la determinación de las diferentes especies de mosquitos implicadas en la transmisión de enfermedades como la malaria, un arduo trabajo llevado a cabo por los taxonomistas de mosquitos y al que el código de barras genético puede ayudar mucho.
Los fraudes alimentarios constituyen un grave delito contra la salud pública. Por ello se persiguen y la ley los castiga. A pesar de los avances tecnológicos, científicos, jurídicos y formativos ocurridos durante el último siglo en el ámbito alimentario, todavía se detectan ciertas conductas fraudulentas en el sector. Estas prácticas van desde el uso de informaciones engañosas en el etiquetado, que no se corresponde con las características del producto (el más común), hasta la sustitución de ingredientes por otros de peor calidad o de otra naturaleza -en su mayoría, más barata- y, en el peor de los casos, por un ingrediente cuya comercialización no está permitida y es nocivo para la salud.
El desarrollo de técnicas basadas en el ADN demuestra la evolución de la tecnología al servicio de la prevención del fraude alimentario. Expertos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han desarrollado nuevas técnicas de identificación y cuantificación de especies de pescado que ayudarán a prevenirlo, mejorarán la protección de los intereses de los consumidores y permitirán una verificación más fiable del etiquetado de los productos derivados de la pesca. Las nuevas técnicas se basan en el análisis de las secuencias de ciertos fragmentos de ADN y permiten un control detallado y preciso.
El mercado del pescado ha pasado de una oferta limitada en el número de especies, en general conocidas, a una oferta globalizada, caracterizada por el incremento de las especies disponibles para el consumidor, tanto frescas como procesadas. El desarrollo de una normativa legal nacional y comunitaria cada vez más exigente con la rotulación de los productos derivados de la pesca también ha influido en esta línea de investigación.
