El ritmo de vida actual exige a menudo «picar algo» a mediodía para seguir con la jornada laboral. Hay personas que disponen de un rato para tomar una comida más o menos rápida e informal y quienes prefieren llevar su propio tentempié preparado desde la mañana, o incluso con mayor antelación. Esta práctica tan habitual implica un riesgo que se puede reducir si se mantiene una adecuada temperatura desde que se elaboran los alimentos hasta que se consumen.
Optar por este tipo de comida ligera, bien sea para decidir el propio menú, economizar el tiempo del mediodía y realizar otras actividades o, simplemente, porque también supone un ahorro en la economía doméstica, implica un riesgo que se puede evitar si se siguen determinadas pautas de manipulación y elaboración. Una de ellas se refiere al momento anterior a la manipulación de los alimentos, para lo cual deberemos lavarnos las manos y utilizar siempre utensilios limpios. Estas dos medidas tan básicas impiden que los alimentos entren en contacto con superficies que no hayan sido higienizadas previamente. Además, es imprescindible cambiar o limpiar en profundidad los utensilios para cada tipo de alimento o para el mismo crudo y cocinado. De esta forma se evitan las contaminaciones cruzadas.
Platos fríos, calientes y ensaladas
Alargar el consumo de alimentos preparados más de 48 horas dispara el riesgo de toxiinfección alimentaria
Si el menú personalizado del día ha de consumirse frío, debe introducirse la ración en un recipiente limpio, cerrado herméticamente y conservado en el frigorífico si lo preparamos con antelación. En estos casos, debe sacarse justo antes de salir de casa y transportarlo en una bolsa isotérmica con un acumulador de frío, para refrigerarlo de nuevo en el momento de llegar en el centro de trabajo. Si esto no es posible hay que asegurarse de que el acumulador de frío mantendrá una temperatura de refrigeración hasta su consumo.
Cuando se trate de ensaladas, antes deben lavarse las verduras y hortalizas para trocearlas y luego seleccionar los demás ingredientes, como atún en conserva, jamón cocido o queso. Todos estos productos se mantendrán separados hasta el momento exacto en el que se vayan a consumir.
Por el contrario, si optamos por preparaciones calientes, éstas deben dejarse enfriar previamente a temperatura ambiente, no más de una hora. En ningún caso se pueden meter calientes en la nevera. Cuando se hayan enfriado estas comidas, se tapan herméticamente y se guardan refrigeradas. El transporte debe hacerse en una bolsa isotérmica con acumulador de frío. Para consumirlas se pueden calentar incluso una hora antes, a más de 70º C. Comprobar este punto es especialmente importante si lo hacemos en un microondas, ya que este electrodoméstico genera zonas frías con calentamiento muy desigual. Para platos cocidos de consumo frío, como carnes frías o empanadas, el procedimiento es el mismo aunque sin el último paso.
Con mayor riesgo
Son especialmente susceptibles a contaminaciones las elaboraciones a base de huevo, sobre todo si está crudo (sin tratamiento térmico), como la mayonesa. Si finalmente se decide usar este alimento, para una tortilla, por ejemplo, deben extremarse las precauciones de higiene y cocinar el plato a fondo, con cuidado de que cuaje completamente el huevo. Es recomendable optar por una mayonesa o la salsa comercial de ración en sobrecitos fáciles de añadir al plato, por ejemplo, con una ensaladilla rusa.Algunas preparaciones como sopas o purés pueden transportarse calientes en termos, siempre y cuando se les asegure una temperatura superior a 65º C hasta el momento de su consumo, que deberá realizarse en pocas horas tras su elaboración. Hay alimentos más susceptibles de causar toxiinfección y otros, en cambio, que son más seguros. Elegir productos estables e higienizados es lo más recomendable, como quesos curados en lugar de frescos, postres o lácteos industriales frente a los caseros, o filete frente a tortilla.
Imagen: Lupton LibraryComer de manera informal no tiene por qué ser sinónimo de alimentarse mal. Podemos planificar nuestras comidas invirtiendo un día a cocinar y congelando los diferentes preparados por raciones etiquetadas que iremos alternando y descongelando la víspera en la nevera. De esta manera equilibraremos el menú sin arriesgar la seguridad de nuestra alimentación. No obstante, es necesario tener en cuenta que nunca deben reutilizarse ni congelarse las posibles sobras de las preparaciones caseras consumidas fuera de nuestro hogar.
Otra opción para comer en el trabajo es aprovechar la gran variedad de productos ya preparados y cocinados listos para consumir, siempre respetando las instrucciones tanto de conservación como de consumo del fabricante.
El grado de seguridad de los alimentos que elaboramos y consumimos dependerá de todas y cada una de las etapas del proceso, desde la compra de la materia prima hasta su consumo, pasando por el transporte, la conservación, la manipulación y el cocinado de los productos. Deberemos evitar en todo momento mantenerlos a temperaturas templadas durante tiempos prolongados ya que estos son los dos principales factores que provocan que los microorganismos, origen de toxiinfecciones alimentarias, se multipliquen peligrosamente.
